著者

中莖 秀夫 伊藤 正人

出版者

愛知県食品工業技術センター

巻号頁・発行日

no.39, pp.27-32, 1999 (Released:2011-03-05)

著者

津田 孝範 藤井 正人 渡邉 美栄 中莖 秀夫 大島 克己 大澤 俊彦 川岸 舜朗

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.41, no.7, pp.475-480, 1994

被引用文献数

2

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本金時抽出物の抗酸化性について食品レベルで抗酸化効果を示すかどうか検討した.<BR>(1) 本金時抽出物は,リノール酸モデル系において強い抗酸化性を示し, α-トコフェロールと同等かそれ以上の抗酸化性を示した.<BR>(2) 本金時抽出物は,クエン酸との間に強い相乗効果を示すが, α-トコフェロールとの間には,顕著な相乗効果を示さなかった.<BR>(3) ラードを用いたAOM試験においても本金時抽出物は強い抗酸化性を示し,クエン酸との間に強い相乗効果が認められた.従って,本金時抽出物を食品加工へ利用するときには,クエン酸を同時添加することが効果的であると考えられた.<BR>(4) 本金時抽出物を,ラードを用いたビスケットに添加したところ効果的にPOVの上昇を抑制し,クェン酸を同時添加すると更に強い抗酸化効果が認められた.<BR>(5) 本金時抽出物とクエン酸を同時添加したコーンサラダ油で揚げた小麦粉あられは, POVの上昇抑制効果が見られたが,その効果は,ビスケットへの添加効果と比較すると弱かった.<BR>(6) 本金時抽出物をβ-カロチンを含むモデルジュースに添加したところ,効果的にβ-カロチンの退色を抑制し,本金時抽出物は,ジュース中のような水系においても強い抗酸化効果を示すことが明らかになった.

著者

間瀬 雅子 鬼頭 幸男 中莖 秀夫

出版者

愛知県産業技術研究所

雑誌

愛知県産業技術研究所研究報告 (ISSN:13479296)

巻号頁・発行日

no.2, pp.116-119, 2003-12

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菓子パンの保存試験中における匂いの変化について分析した。半導体匂いセンサによって菓子パンの匂いを解析したところ、パンの匂いの違いを判別することができた。また、匂いセンサが感知する匂いのパターンは菓子パンの製造後の経過日数に応じて一定傾向に変化することがわかった。賞味期限の特に長いパネトーネデニッシュについてヘッドスペースガス成分を調べたところ、特定のピークが保存中に増加することがわかった。