著者

舘 和彦 小川 宣子 下山田 真 渡邊 乾二 加藤 宏治

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.51, no.9, pp.456-462, 2004-09-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

13

被引用文献数

1 3

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乾熱卵白を生中華麺に添加した時の影響について力学物性値の測定と官能試験の結果より評価した.また走査型電子顕微鏡を用いて中華麺の表面および断面構造を解析することにより,以下の結論を得た.(1) 中華麺に乾熱卵白を添加することで茹で伸びを抑制し,破断応力,瞬間弾性率は上昇し,硬さおよび弾力性に改善が見られた.さらに付着性の低下より舌触りが良くなること,引っ張り時の歪率の上昇から伸長が良く切れにくくなっていることが推測された.(2) 官能試験の結果より,乾熱卵白を添加した中華麺は噛みごたえ,弾力性,つるみ感,伸長度において無添加麺や乾燥卵白を添加した麺よりも良い評価となり,且つ高い嗜好性を示した.(3) 走査型電子顕微鏡による観察結果より,乾熱卵白を添加した麺の表面構造は,無添加麺や乾燥卵白を添加した麺と比較して隙間が狭く,滑らかであった.また乾熱卵白を添加した麺の断面構造も,蛋白質によって構成される網目構造が細かく,密であった.

著者

秦 小明 加藤 宏治 山内 亮 相澤 宏一 稲熊 隆博

出版者

岐阜大学

雑誌

岐阜大学農学部研究報告 (ISSN:00724513)

巻号頁・発行日

vol.64, pp.83-88, 1999-12-27

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クコ果実より,冷水及び熱水にて多糖成分Cp(冷水抽出多糖)及びHp(熱水抽出多糖)を抽出した。それらをDEAE-セルロースカラム(HCO^-_3型)に供したところ,Cpは3つの両分(Cp-1, Cp-2及びCp-3)を,Hpは4つの両分(Hp-0,Hp-2,Hp-3及びHp-4)を与えた。得られた各面分の性質及び化学組成を検討した結果から,クコ果実に含まれる多糖成分は主にアラバン,グルカン,アラビノガラクタン及びペクチン質多糖であることが示唆された。

著者

原 裕司 山内 亮 加藤 宏治 石川 仁治

出版者

岐阜大学

雑誌

岐阜大学農学部研究報告 (ISSN:00724513)

巻号頁・発行日

vol.63, pp.145-151, 1998-12-26

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ニンニク磨砕物に蒸留水,牛乳,乳脂肪,カゼイン,乳清をそれぞれ加え,発生するニンニク臭気量を比較した。蒸留水のみを添加したときの臭気発生量を100%とすると,牛乳,乳脂肪,カゼインなどの添加は臭気を80〜20%減少させたが,乳清は減少させなかった。次にニンニクより粗アリイナーゼ及び臭気成分前駆体を調製し,(1)カゼインとアリイナーゼ(2)カゼインと臭気成分前駆体をそれぞれ混合して4℃に20時間放置した後,(1)には臭気成分前駆体,(2)にはアリイナーゼを加え,ニンニク臭が発生するか否か検討したところ,どちらにも発生が認められ,その量も共に対照と差異はなかった。以上から,カゼインはアリイナーゼが臭気前駆体に作用し臭気を発生させる反応に影響を与えないと結論した。一方,カゼインと臭気成分モデル化合物であるジアリルジスルフィドを混合すると,雰囲気中のジアリルジスルフィド量が減少し,さらに,混合後のカゼイン(無臭)からこの化合物をエタノール抽出によって回収することが出来た。このことから,カゼインによるニンニク臭抑副作用は,臭気成分がカゼイン蛋白に吸着されることによるものと考察した。

著者

舘 和彦 小川 宣子 下山田 真 渡邊 乾二 加藤 宏治

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.51, no.9, pp.456-462, 2004-09-15

参考文献数

13

被引用文献数

3 3

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乾熱卵白を生中華麺に添加した時の影響について力学物性値の測定と官能試験の結果より評価した.また走査型電子顕微鏡を用いて中華麺の表面および断面構造を解析することにより,以下の結論を得た.<br>(1) 中華麺に乾熱卵白を添加することで茹で伸びを抑制し,破断応力,瞬間弾性率は上昇し,硬さおよび弾力性に改善が見られた.さらに付着性の低下より舌触りが良くなること,引っ張り時の歪率の上昇から伸長が良く切れにくくなっていることが推測された.<br>(2) 官能試験の結果より,乾熱卵白を添加した中華麺は噛みごたえ,弾力性,つるみ感,伸長度において無添加麺や乾燥卵白を添加した麺よりも良い評価となり,且つ高い嗜好性を示した.<br>(3) 走査型電子顕微鏡による観察結果より,乾熱卵白を添加した麺の表面構造は,無添加麺や乾燥卵白を添加した麺と比較して隙間が狭く,滑らかであった.また乾熱卵白を添加した麺の断面構造も,蛋白質によって構成される網目構造が細かく,密であった.

著者

韋 保耀 原 昌弘 山内 亮 上野 良光 加藤 宏治

出版者

岐阜大学

雑誌

岐阜大学農学部研究報告 (ISSN:00724513)

巻号頁・発行日

vol.56, pp.133-138, 1991-12-25

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キクイモおよびヤーコンの塊茎からオリゴ糖を80%エタノール溶液で抽出し,Bio-gel P-2 カラムクロマトグラフィーを用いてオリゴ糖の重合度分布を検討した。抽出物のオリゴ糖組成は,キクイモではフラクトオリゴ糖のみであったのに対して,ヤーコンでは,フラクトオリゴ糖とともにフルクトースとダルコースが検出された。塊茎を数ヵ月保存すると,キクイモでは重合度の高いオリゴ糖が減少し,低重合度のオリゴ糖が増加した。一方,ヤーコンでは,すべてのオリゴ糖が減少し,フルクトースとグルコースが増加していた。これらの抽出物中には,いずれの場合にもイヌロオリゴ糖は全く検出されず,このことより,両塊茎中に存在するイフリン加水分解酵素はエキソ型であり,キクイモに比べてヤーコンの酵素は低重合度のオリゴ糖に対して高い親和性を有するものと推定した。本研究結果は,ヤーコン塊茎に比べてキクイモ塊茎が,フラクトオリゴ糖の工業生産原料に適することを示している。

著者

山沢 和子 加藤 宏治 上野 良光

出版者

東海学院大学・東海女子短期大学

雑誌

東海女子短期大学紀要 (ISSN:02863170)

巻号頁・発行日

vol.12, pp.31-35, 1986-03-31

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クワイ脂質から苦味成分を分離し,その性状について検討した。(1)クワイの総脂質は生クワイの0.28%を占め総脂質中の中性脂質,糖脂質およびリン脂質の組成は38 : 24 : 39であった。このうち,中性脂質画分で強い苦味が認められた。(2)中性脂質画分からの苦味成分の分離法としては,展開溶媒にヘキサンーエチルエーテルー酢酸の溶媒系を用いるシリカゲル薄層クロマトグラフィーが有効であった。(3)クワイの中性脂質は,シリカゲル薄層クロマトグラフィーで10個の化合物に分離された。そのうち3化合物(苦味A,BおよびC)に苦味が認められ,最も苦味の強かった苦味Bがクワイの主たる苦味成分と考えられた。さらに,苦味Bは,本実験で用いた標品(トリグリセリド,ジグリセリド,モノグリセリドおよび遊離脂肪酸)とは異なる化合物であった。(4)シリカゲル薄層クロマトグラフィーで分離した苦味A,BおよびCは,温度および酸素の影響を強く受け,大気中・25℃の保存で1週間後にすでに苦味を消失していた。

著者

佐竹 泰子 榊間 貴子 山沢 和子 加藤 宏治 山内 亮 上野 良光

出版者

社団法人日本農芸化学会

雑誌

日本農藝化學會誌 (ISSN:00021407)

巻号頁・発行日

vol.62, no.3, 1988-03-15