著者

青木 ひかる 加賀谷 みえ子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.25, no.2, pp.93-100, 2014 (Released:2014-10-30)

参考文献数

24

被引用文献数

1

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After having investigated the actual situation of the breakfasts of 122 young women, the breath hydrogen (H2) excretion and subjective symptoms were measured during expiration for six hours after the meal intake (the three kinds of examinations meals, A: rice meal, B: bread meal, C: cereals meal) in healthy humans for the purpose of clarifying the effectiveness of the breakfast meal. The subjects of the breath hydrogen analysis were nine young healthy women. The examinations meal A (A) had a greater intake and quantity of dietary fiber than the other test meals, and a stomach colon reflection occurred earlier, and the total breath H2 quantity was significantly higher. The small intestine transit time for A was 145±17 min, B was 297±22 min, and C was 208±18 min. The significant difference was seen between A and B (p<0. 001), A and C (p<0. 05), and B and C (p<0. 05) . The blood sugar was not influenced by the meal. The feeling of hunger of A became stronger than the feeling of a full stomach from 210-225 minutes. However, the feeling of a full stomach of B at the same level as acalories-in disappeared sooner. In other words, the meal with more carbohydrates was able to provide a feeling of a full stomach that lasted for a long time. The A food consisting of soup, three side dishes and rice contains more dietary fiber and produces more H2 , and it is thought that H2 is involved in the removal of the active oxygen. The rice meal for the breakfast is regarded as an effective meal for increasing the breath H2 production.

著者

加賀谷 みえ子 加藤 舞子

出版者

椙山女学園大学

雑誌

椙山女学園大学研究論集 : 人文科学篇・社会科学篇・自然科学篇 = Journal of Sugiyama Jogakuen University. Humanities, Social sciences, Natural sciences (ISSN:24369632)

巻号頁・発行日

no.54, pp.53-61, 2023-03-01

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日本料理の四季折々の盛り付けの美しさや料理のおいしさは,調理過程における調理操作の良し悪しで決まる。世界に誇る日本の食文化を代表する日本料理は室町時代に成立したとされている。調理操作は,非加熱調理操作,加熱調理操作,調味操作に大別され,特に非加熱調理の切砕では包丁技術が料理の出来栄えに大きく影響する。野菜では不可食部分を除去するため,皮を剥き,次に切る操作によって,形を整え,大きさを切りそろえるなどの成形を行う。これは食品の表面積を大きくし,火の通りを速め,味の浸み込みを均一にすることができ煮崩れを防ぐこともできる。野菜や肉では繊維の方向を考えて切ることで食感に変化を与えることができる。繊維に対して直角に切ると軟らかい食感,繊維に対して平行に切ると硬さを残すことができる1)。さらに切り方の大小は食感,味に影響し,飾り切りは美しい仕上がりとなる外観の美しさに影響する。剥く・切る調理操作では包丁技術が料理の完成度に大きく関与する。日本料理を志す料理人が,まず初めに習う剥き方は「桂むき」である2)。大学での調理実習においても「桂むき」は初めに練習する包丁技術である。「桂むき」の語源は諸説あるが,京都の町へ行商に来た桂女が頭にかぶっていた白の布に似ている,また京都桂川のなだらかに流れている川面が大根など剥いたさまに似ているところからこの名が出たといわれている3)。「桂むき」は剥きものの最も基本となる包丁技術4)といわれ,剥く速さではなく,薄く均等に長く剥くことが求められる。「桂むき」は練習を繰り返すことで正確に剥く技術が身に付き,やがて様々な剥き方・切り方の習得へとつながっていく。しかし,専門的な剥き方の上達には熟練を要し,包丁技術の熟練者と非熟練者では 技術力に差がでるのは当然である。熟練者が剥き方のコツを伝授し,非熟練者の技術力の上達を図るためには,その違いを分析し解明する必要がある。 「切り方」に関連する先行研究において,包丁技能に関する研究5‒7),熟練者と非熟練者の比較研究 8, 9)や包丁技術の指導に関する研究10, 11), アンケート調査12)などはあるが「桂むき」を実測した研究は見当たらない。本研究は,「桂むき」に着目し,熟練者と非熟練者の技術力を客観的に把握し,非熟練者の改善点を見出し,「桂むき」の剥き方を具体的且つわかりやすい桂むき指導法の教材開発を行うことを目的に研究を行った。

著者

木村 友子 菅原 龍幸 福谷 洋子 加賀谷 みえ子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.45, no.7, pp.585-593, 1994-07-15

被引用文献数

7

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Dried shiitake mushrooms were rehydrated with ultrasonic-irradiation in search for rational rehydration methods. Its effects on the texture properties and the preference test were studied. The following results were obtained ; water absorption by the shiitake mushrooms, the color of yellowing of the rehydration liquid and its browning were greater with ultrasonic-irradiation than in the control without the irradiation. The irradiated shiitake mushrooms had less hardness and gumminess and were softer. Irradiation time was 20 min and total immersion time was 2h for Jyodonko adn 1h for Jyokoshin at 5℃ and 25℃ which are within a suitable rehydration range. Under these conditions, water absorption reached 90% of the maximum and the shiitake mushrooms scored high preference points in such properties as softness and gumminess. Irradiation slightly affected on the content of RNA and the composition of 5'-GMP, 5'-AMP, 5'-UMP, 5'-CMP and free amino acids in steam-cooked shiitake mushrooms.

著者

木村 友子 菅原 龍幸 福谷 洋子 加賀谷 みえ子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.45, no.7, pp.585-593, 1994

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干し椎茸の合理的な戻し方を見出す目的で, 超音波照射を取り入れた方法を用い, 椎茸の物性及び嗜好性などに及ぼす影響を検討し, 次の結果を得た.<BR>1) 水戻しに超音波処理を用いると, 超音波処理しない椎茸に比し吸水量が増加し, 戻し汁は黄味度が増し褐変が進行した.<BR>2) 蒸し調理した椎茸のテクスチャー特性では超音波照射したものの方が硬さ・ガム性の値が小さく軟化した.<BR>3) 水温5℃と25℃の水戻しの条件では超音波照射時間は20分が望ましく, 全浸漬時間は上冬薙が2時間, 上香信が1時間で最大吸水量の90%に達し, 官能評価では椎茸は柔らかく歯ざわりが適当で, 戻し汁の色の濃度が濃く感じ, 味は旨味があり良好と評価された.<BR>4) 蒸し調理した椎茸中のRNA含量や5'-GMP, 5'-AMP, 5'-UMP, 5'-CMP, 遊離アミノ酸含量に及ぼす超音波照射の影響はわずかにすぎなかった.<BR>以上の結果から, 干し椎茸の水戻しに超音波照射を取り入れることは有効であると考えられる.

著者

木村 友子 福谷 洋子 加賀谷 みえ子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.42, no.2, pp.151-159, 1991-02-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

13

被引用文献数

1

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鶏肝臓をマリネに加工して食べやすくする目的で, マリネ調味液 (食酢・サラダ油に醤油を付加し, さらに清酒を25, 50, 75%添加したもの) に5℃の冷蔵庫で168時間漬け込んだ.その間の望ましい調製条件ならびに清酒がマリネに及ぼす影響について検討した, (1) マリネ調味液の食塩水を醤油に置換したマリネは官能評価において有意に好まれる判定であった.(2) マリネの清酒の浸透は清酒添加量増加に伴いほぼ比例してアルコール量が増加することを認めた.(3) おいしいマリネの調製条件は食酢12.5%, サラダ油12。5%, 醤油25%, 清酒50%の調味液に24時間漬けたマリネで硬さ, 舌ざわりが好まれ, 肝臓特有の臭気が緩和され, かすかな酸味 (pH5.3) があり, 清酒無添加マリネよりタンパク質の含有量が多く遊離アミノ酸の増加が著しく, アンモニア量も少なく味も良好で, 色も赤味度と彩度の値が高く, Aw値0.95, 細菌数104/gで保存性も優れていた.(4) マリネの清酒添加の影響は, とくに物性の硬さの値や色相の赤味度が漸増し, 食味にも関与し無視できない要因であった.

著者

奥田 真子 加藤 史香 川井 友貴 加賀谷 みえ子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.28, no.2, pp.109-117, 2017 (Released:2017-10-31)

参考文献数

27

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The breath hydrogen (H2) excretion and subjective symptoms were measured during expiration for eight hours after a meal intake (used four kinds of examination meals) by healthy humans for the purpose of clarifying the effectiveness of the dietary fiber meal. The subjects of the breath H2 analysis were five or seven young healthy women.The examination meals B and D had a greater intake and quantity of dietary fiber than the A and C test meals, and the breath H2 quantity was significantly higher (p<0.05, p<0.01). The max breath H2 quantity for B was 40.6±17.8ppm (p<0.05), and for D were 38.8±28.3ppm (p<0.01) which were significantly higher than A and C. Each total breath H2 of A, B, C and D was 5463, 7221, 2337 and 6955ppm×min, respectively. The small intestine transit time of A, B, C and D was 334±25, 285±14, 273±32min and 273±26min, respectively. No significant difference was seen between A and B, and C and D. The blood sugar was not influenced by the meals. The cross point of time of while feeling hunger and the feeling of a full stomach of A and B was both of 210min, C was 255min, and D was 255min. The meal with more carbohydrates, like D, was able to provide a feeling of a full stomach that lasted for a long time. The D food consisting of more dietary fiber produced more H2, and it is thought that H2 is involved in the removal of the active oxygen. The dietary fiber rich meal is regarded as an effective meal for increasing the breath H2 production.

著者

木村 友子 加賀谷 みえ子 福谷 洋子 小杉 信之

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.41, no.9, pp.887-895, 1990-09-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

8

被引用文献数

1

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女子大学生の昼食行動と食生活との関連を調べる目的で, 女子大学生の昼食の取り方について弁当群 (A群) 146人, 外食群 (B群) 140人の計286人に昼食行動に関する意識調査を行い, さらに岡じ対象者のA・B群より弁当群 (a群) 60人, 外食群 (b群) 60人を無作為抽出し, 生活行動調査と食物摂取量調査を実施し, 次の結果を得た.(1) 対象者は自宅生が94%と多く, 昼食のとり方は弁当群 (4日以上弁当/週) 51%, 外食群 (4日以上外食/週) 49%であり, それぞれ簡便化を志向し, 習慣化していた.(2) 月額の小遣い額は弁当群27,911±13,381円, 外食群31,589±13,027円であり, 外食群の昼食代は小遣いの22~33%に相当した.(3) 身体状況では弁当群・外食群ともに, 体型は太っていると思う傾向が強く痩身型志向が多くみられ, 生活行動調査でも消費エネルギー量は摂取エネルギー量を弁当群が 253 kcal, 外食群が292 kcal上まわり, 痩身体型の現状を裏づけた.また両群ともに疲労感のある者は91%に及んだ.食欲は, 外食群では弁当群に比し, 食欲のない者が5%高率であった.休養では, 休養不足がちと思う学生は外食群のほうが弁当群より21%多かった.(4) 生活行動調査では弁当群は学業時間が53分長く, 一方, 外食群では休養に関与する睡眠時間が17分と余暇時間が31分長く, 両群の生活時間に若干の相違を認めた.(5) 食事調査による欠食率は, 外食群のほうが弁当群に比し, 朝食10%, 昼食6%, 外食3%高かった. 1日あたりの栄養素摂取量では, 栄養的には弁当群のほうが多少良好とはいえ両群ともにエネルギー量が低く, カルシウム, 鉄の不足が顕著であった.摂取食品数も両群ともに22品目前後にとどまっていた.(6) 買取り調査での昼食内容は弁当群では食品数平均10品目をとっていたが摂取重量301gと少なく, また所要量の1/3量に対し, エネルギー量や栄養素不足の現状にあった。一方外食群は, エネルギー量は充足していたが, 食品数は弁当群に比し平均8品目と少ない.(7) 外食内容の選択は両群ともに好み・見た感じを優先していた.(8) 食生活の満足感では満足者は弁当群42%, 外食群33%にすぎず, 不満足者は外食群が3%多かった.総合的にみると, 外食群は家事的生活時間や余暇時間がやや長く, 一方, 弁当群は外食群に比し勉学時間が長く, 1日あたりの食事調査からは欠食者も少なく, 栄養素摂取量ではやや良好と判断された.しかし総体的には両群ともにやせ志向を根底に摂取食品数, 食事量, 安易な食選択等々, 昼食行動に慎重さが欠け必然的に1日のエネルギー量や栄養素不足になっていることがうかがわれた.今後いっそう自己管理能力を高めるための積極的アドバイスを加えた実践的教育の強化の必要性を痛感するとともに, 近い将来健康な母親となるべき女性としての反省と努力を望みたい.

著者

内藤 通孝 加賀谷 みえ子

出版者

椙山女学園大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2012-04-01

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果糖は、安価で効率の良い甘味料として急速に使用が普及してきたが、一方では、肥満、メタボリック・シンドロームなどの生活習慣病を助長する可能性が指摘されており、健康に対する悪影響が懸念されている。本研究では、高脂肪食と同時に、果糖を多く含む飲料(コーラなど)を摂取すると、食後の脂質代謝が増悪・遷延し、食後の高脂血状態が長く続くことから、動脈硬化の重大な危険因子となり得ることを示した。これらの同時摂取は新たな「合食禁(食べ合わせ)」として注意すべきであり、高脂肪食を摂取する場合の飲料としては、高果糖飲料以外の飲み物、例えば日本茶、ウーロン茶、無糖の紅茶・コーヒー等を選択することが薦められる。

著者

木村 友子 加賀谷 みえ子 福谷 洋子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.25, no.2, pp.110-117, 1992-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

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For the purpose of improving the taste, chicken livers were preserved in raw rice miso, raw soybean miso, cooked rice miso or cooked soybean miso at 5°C for 168 hrs. During the preservation, the properties of chicken livers were examined. The results are as follows.(1) As to the varieties of rice miso, the chicken liver preserved in Shinsyu rice miso contained sligtly more protein, amino-nitrogen and sodium chloride and showed a higher hardness and achieved better evaluation for taste, as compared with that preserved in Saikyou rice miso, though the former was somewhat inferior in color to the latter.(2) The optimal preservation period of the chicken liver in miso was 48 his, regardless of the varieties of miso.(3) The chicken liver preserved in raw soybean miso contained more protein and amino acids, and higher protease activity at pH 5.7, and was superior in color, taste and preservability, as compared with those preserved in the other miso.