著者

勝股 理恵 熊谷 芳美 竹内 枝穂 村松 芳多子 枳穀 豊 木内 幹

出版者

日本防菌防黴学会

雑誌

防菌防黴 = Journal of antibacterial and antifungal agents (ISSN:03855201)

巻号頁・発行日

vol.30, no.4, pp.197-206, 2002-04-10

被引用文献数

6

著者

勝股 理恵 二木 美保 北澤 みどり 高橋 沙織 吉田 育恵 蜷川 紀子 枳穀 豊 木内 幹

出版者

防菌防黴研究会

雑誌

防菌防黴 = Journal of antibacterial and antifungal agents (ISSN:03855201)

巻号頁・発行日

vol.32, no.7, pp.349-356, 2004-07-10

参考文献数

14

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ジャムの加工工程中に生成するフルフラールによるAspergillus flavus IAM2872に対する生育阻止効果について調べた。1.糖濃度約50%の13種類のジャムを試作して性状を検討した結果、pHは3.05-3.50で平均3.26、糖濃度は48.4-51.6%で平均50.4%、水分活性は0.949-0.963で平均0.954であった。ジャムの間に大きな差は見られなかった。2.試作したジャムのフルフラール含量は、0.05μl/g(リンゴジャム)-9.3μl/g(レモンマーマレード)であった。3.ジャム平板においてIAM2872の生育が良かったのは、チェリージャム、カシス、イチゴ、オレンジマーマレード、ラズベリー、ブルーベリー、ミックスジャムであった。生育が悪かったのは、アンズジャムで30日間まったく生育しなかった。コロニーの中心部は多くの場合青緑色をしているが、白桃、リンゴジャム、レモンマーマレードでは菌糸が透明でジャムの色と見分けるのは可能だが困難であった。また、クランベリージャムではそれを見分けるのも困難であり、いずれも鮮明に見るのがむずかしかった。4.フルフラール添加時におけるIAM2872の生育は、クランベリージャムではフルフラール0.10μl/g添加で、チェリー、ラズベリージャムでは0.20μl/gで、リンゴジャムでは0.25μl/gで、30日間完全に阻止された。以上の結果、フルフラールは低濃度で、ジャムの腐敗の原因となるIAM2872の生育を抑えることができ、ジャムの日持ち向上剤として利用できるものであることが明らかとなった。

著者

〓橋 沙織 勝股 理恵 吉澤 久美 八巻 桃子 大迫 美由紀 村上 満利子 毛利 さやか 佐藤 みずき 目黒 寛子 久保倉 寛子 広瀬 佳苗 田中 直義 渡辺 杉夫 木内 幹

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.52, no.10, pp.454-461, 2005

被引用文献数

5 1

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1. 中国雲南省の淡豆〓から分離した細菌でわが国の糸引納豆を製造した結果, 撹拌すると豆の形が完全に崩れてしまうほど軟らかい納豆を製造することができる菌, KFP843を見いだした. 同定の結果, KFP843株は<i>Bacillus subtilis</i>に属する菌であった.<br>2. <i>B. subtilis</i> KFP843の納豆製造には2種類の温度プログラムを用いたが, KFP843株の最適生育温度である43℃を初発温度とする製造プログラムが適しており, 製造した納豆の硬さは, 市販納豆の硬さを100%とすると, それは約40%の硬さに仕上がった.<br>3. ホルモール窒素は市販納豆のそれが0.94%であったのに対し, 本菌株で製造した納豆は0.28ないし0.38%であった. また糸引きは市販納豆よりもやや弱く, 相対粘度は市販納豆のそれが2.06であったのに対し, 1.10ないし1.21であった.<br>4. 官能検査では, 菌の被り, 豆の割れ・つぶれ, 硬さの項目で市販納豆に比べて有意に良い評価 (p<0.05) であった. 市販納豆に比べて有意に (p<0.05) 糸引きは弱いが, 豆が軟らかいという評価を得た.