著者

山田 正子 竹内 枝穂 中澤 勇二 津田 淑江

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.2, pp.108-115, 2003-05-20

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モツァレラチーズを凍結乾燥および加熱した場合における遊離アミノ酸量と物性の変化について検索を行った。その結果,以下の知見が得られた。1.生チーズを凍結乾燥することにより,アスパラギン酸,セリン,グリシン,アラニン,リジンが有意に増加し、スレオニン、グルタミン酸,グルタミン,バリン,シスチン,イソロイシン,チロシン、フェニルアラニンが減少した。2.凍結乾燥チーズは加熱により,アスパラギン酸,スレオニン,グルタミン酸,バリン,シスチン,イソロイシン,ロイシンが有意に増加し,セリン,グルタミン,ヒスチジンが減少した。3.加熱された生チーズと凍結乾燥チーズとを比較すると,加熱した凍結乾燥チーズのアスパラギン酸,スレオニン,セリン,グルタミン酸,グリシン,アラニン,バリンおよびヒスチジンが有意に多く,減少したのはアルギニンのみであった。これらのことから,生および凍結乾燥チーズいずれも,加熱によるタンパク質分解で遊離アミノ酸が増加していると推定された。4.物性については,高温加熱および加熱後の放置時間が長いほど軟らかさの程度の低下および破談強度の増加がおこり,チーズが硬くなることが明らかとなった。生チーズについては,150〜200℃加熱で加熱後の放置時間が10分以内であれば,加熱前の軟らかさおよび破談強度に近い値を得られることが分かった。また,加熱による影響は凍結乾燥チーズのほうが大きく,150℃の加熱でも軟らかさの減少が起こることが明らかとなった。5.官能検査をおこなった結果,生および凍結乾燥チーズ間に硬さ,弾力性,伸長性,コクおよび総合評価では有意差は認められなかった。生チーズと同様に,凍結乾燥チーズも加熱調理に有用であると考えられた。以上のことから,高温加熱でなければ,生および凍結乾燥チーズが日常の調理においても風味向上のために利用できることが示唆された。

著者

勝股 理恵 熊谷 芳美 竹内 枝穂 村松 芳多子 枳穀 豊 木内 幹

出版者

日本防菌防黴学会

雑誌

防菌防黴 = Journal of antibacterial and antifungal agents (ISSN:03855201)

巻号頁・発行日

vol.30, no.4, pp.197-206, 2002-04-10

被引用文献数

6

著者

竹内 枝穂 津田 淑江

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.1, pp.23-31, 2003-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

19

被引用文献数

5

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1.品種による調理特性を検討したところ,ファリノグラム特性では,強力粉のみの場合と比べて,六条種の大麦粉を加えると安定性が増し,二条種の大麦粉を加えることにより安定性が低下した.また糊化特性では,温暖地で改良が行われた大麦粉よりも,寒冷地で改良が行われた大麦粉の方が高い最高粘度を示すことが明らかとなった.2.小麦粉に5種類の大麦粉をそれぞれ置換させて食パンを焼き上げたところ,5種類ともに大麦粉を添加することによりパンの体積が低下し,硬くなり,黄色みを増すなどパンとしての品質が低下した3.5種の大麦粉の中でミノり2は,体積の低下が最:も少なかった.4.ミノリ240%配合の強力粉を以下の条件で製パンする事により基準パンの体積,色硬さ,風味に近づけることができた.1)大麦粉量の5%のグルテン量を添加する.2)水を通常の110%加える.3)砂糖を通常の125%加える.5.改善バンの官能検査をおこなった結果,普段口にしている食パンとあまり差がなく食べられるという結果となった.6.改善パンを6枚切り1枚食べる事により,食物繊維総量が2.7g摂取する事ができ,食物繊維摂取量増加に効果があることが期待できた.