著者

吉田 集而

出版者

公益社団法人 全日本鍼灸学会

雑誌

全日本鍼灸学会雑誌 (ISSN:02859955)

巻号頁・発行日

vol.50, no.4, pp.623-637, 2000-11-01 (Released:2011-03-18)

著者

山下 勝 西光 伸二 稲山 栄三 吉田 集而

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.88, no.10, pp.818-824, 1993-10-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

26

被引用文献数

2 2

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1. 回分発酵式口噛醪においては, 特別な酵母集積法を使用しない場合, 酵母の増殖に約5日, 発酵に約5日, 合計10日位の醪日数を必要とし, 短時日にアルコールを生成することはなかった。しかし, 前醪利用方式や連醸方式を利用すると, 3~5日の短時日で1~5%のアルコール生成が可能となった。大部分の口噛酒は, 後者の方法を利用していたものと推察できた。2. 唾液アミラーゼ活性に男女間の有意差はなく, 男女別口噛醪でも生成アルコールに有意差はなかった。3. 口噛時間3分で精白生米では約2%, 精白蒸米では約6%の還元糖が生成した。また, この3分間の口噛の間に, 口噛前米量の約200~300%の唾液が加わることが認められた。4. 口噛酒に関与する微生物としては, 唾液中に数十/mlの酵母と107/mlの乳酸菌が常に存在し, 発酵に関与した。この他に, 生米を使用した場合には, 生米中の酵母 (102~103/ml) が発酵に関与した。男女が学生は全般に唾液中の酵母数が少なく, 発酵性酵母を持っていない人も半数位認められた。唾液中の酵母数は個人差が大きかったので, 朝のハミガキの影響はないか調べたところ, ハミガキの影響は少なく, 酵母数の少ない人は常に少ない傾向が認められた。5. 生成した口噛酒は, デンプン質が多く残存しているために泥状を呈し, 酸が多いために多少すっぱめであり, アルコール量は1~5%位と少量であった。

著者

吉田 集而

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.80, no.11, pp.780-785, 1985-11-15 (Released:2011-11-04)

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東アジアの酒造りは「かび文化圏」といわれる独得の環境のなかで行われている。筆者は糖化及び (又は) 発酵に関与する微生物や酵素が何に由来するかを考察しつつ類型化を試みているが, 今後の微生物探索を考えるときにもきわめて右意義であろう。

著者

小崎 道雄 タマン ジョティ 片岡 二郎 山中 茂 吉田 集而

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.95, no.2, pp.115-122, 2000

被引用文献数

11

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シッキムは, 国境をネパール, ブータンおよび中国に接するインド22番目の州であるが, 食文化は中国やネパールの影響を強く受けている。著者らは, この周辺地域の発酵食品のル-ツを調査研究しており, 本稿においてはシッキムにおける酒類とそれに関わる微生物相について, 解説していただいた。

著者

睡眠文化研究所 吉田集而編

出版者

冬青社

巻号頁・発行日

2003