著者

小崎 道雄 岡田 早苗 関 達治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.97, no.1, pp.46-61, 2002-01-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

32

被引用文献数

1 1

---

酒は農耕文化の産物で, 酒の原料はその民族の主食と一致している。米は日本人の原味覚となっており, 米を原料とした酒は日本人の心の故郷といえる。筆者の提唱される「米の種類を問わず米を原料として醸した酒」を「米酒」とする定義は日本酒, 焼酎の国際化をも考えなければならない現在, 大いに役立つものであろう。タイ国のいろんなタイプの米酒の詳細な製法が臨場感をもって記述されており, 大変興味深い。筆者の長年の調査研究の成果を, 写真, 図を交えて解説いただいた。「米酒」に関心のある方のご一読をお勧めする。

著者

小崎 道雄 飯野 久和 トク トランリン ホウ ファムタン 関 達治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.97, no.5, pp.327-337, 2002-05-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

10

---

「米酒」醸造地帯の「米酒」と米関係食品の製法, 特徴, 背景などについて, 東南アジア全域に渡り長期調査された筆者に, 前回に引き続き甘酒, 梗米酒, 糟米酒, 籾殻吸管酒, 焼酎について解説していただい。「米酒」の製造に黒米や赤米を使ったり, 米を焦がす方法や, 米とともに雑穀やキャッサバを使用するといった工夫がみられて面白い.又吸管の籾殻壼酒は親睦だけでなく, 儀礼的にも重要な位置を占めており, 飲酒文化面からも興味深い。

著者

武田 泰輔 岡田 早苗 小崎 道雄

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.31, no.10, pp.642-648, 1984-10-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

22

被引用文献数

4 4

---

穀類粉のなかの,小麦粉による発酵生地の代表的食品であるパンにおいて,乳酸菌がどのような働きをしているかを究明する実験によって,以下の結果が得られた。(1) 製パン工場の食パン生地及びバターロール生地中の酵母と乳酸菌の菌数を計測した結果,4時間の発酵過程中に酵母は生地1g当たり108個のオーダーで,乳酸菌は生地1g当たり106個のオーダーで存在することを認めた。(2) この乳酸菌の主たる由来を原材料中の生イースト及びドライイーストに求め,これら13試料について乳酸菌数を計測した。その結果,生イースト7試料については製品1g当たり108~1010個のオーダーで,またドライイースト6試料(うち2試料は国産,4試料は欧米よりの輸入品)については製品1g当たり102~106個のオーダーで存在していた。(3) 上述の各試料より総計81株の乳酸菌を分離取得し,形態,発酵タイプ等の特徴から各試料に優勢を占める株を代表株として計15株を選び詳細な同定試験を行ってBERGEY'S MANUAL第8版に照合し種名を決定した。(4) その結果,パン生地からはLactobacillus planta-rum, L. casei,生イースト及びドライイースからは,L. plantarum, L. casei, L. brevis, L. cellobiosus,及びBacillus coagulans系統の乳酸菌が同定された。これらは,発酵性糖を高濃度に含む植物質の発酵液などによく見られるタイプである。(5) これら分離乳酸菌が,増殖のない状況下でどの程度の生物活動をし得るかを調べた。パン生地と生イーストから分離した代表株9株について,3%ブドウ糖を含むGYP液体培地に,1ml当たり菌数が108~109個となるように多量の菌体を接種して48時間培養後,その乳酸生成量を測定した結果,いずれの乳酸菌株も,多い少いの差はあるが,すべて乳酸を生産した。このことから,これら乳酸菌は,生地中の分裂増殖がない状況下でも何らかの活動をするものと考えられる。よってパン生地発酵過程中で,乳酸菌は生地やパンの品質,味覚等に何らかの影響を及ぼしているものと考えた。(6) 研究室の実験規模で,酵母と乳酸菌をそれぞれ別々に純粋培養し,酵母だけで生地発酵して焼いたパンと,酵母と乳酸菌を混合して生地発酵して焼いたパンとで風味等を比較した結果,前者はいわゆる酵母臭があったのに対し,後者ではそれが消失することや,生地の伸展性が良好になるなど,両者間に差があることを認めた。(7) 以上のことから,培養酵母を添加して造る通常のパン生地発酵には,乳酸菌も関与しており,パンの品質や味覚などに何らかの好ましい影響を与えていると考えられる。従って,旧来の自然発酵生地(パン種)中の固有の乳酸菌を究明し,パン製造に適した優良な乳酸菌を見つけ出して,今日のパンの品質や味覚等の向上改善をはかることが,可能であると考える。

著者

小崎 道雄 飯野 久和 岡田 早苗 関 達治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.95, no.3, pp.193-198, 2000-03-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

10

---

ラオスは周辺諸国のタイやインドネシアなどに比べて, まだ近代化の波にそれぽど洗われてなく, 古くからの生活文化を残している。今回は, そのラオスにおける酒と麹について解説していただいた。

著者

小崎 道雄 岡田 早苗 小原 直弘 汪 立君

出版者

Japan Association of Food Preservation Scientists

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.28, no.5, pp.253-260, 2002-09-30 (Released:2011-05-20)

参考文献数

11

著者

小崎 道雄 岡田 早苗 関 達治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.97, no.1, pp.46-61, 2002

被引用文献数

1

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酒は農耕文化の産物で, 酒の原料はその民族の主食と一致している。米は日本人の原味覚となっており, 米を原料とした酒は日本人の心の故郷といえる。筆者の提唱される「米の種類を問わず米を原料として醸した酒」を「米酒」とする定義は日本酒, 焼酎の国際化をも考えなければならない現在, 大いに役立つものであろう。<BR>タイ国のいろんなタイプの米酒の詳細な製法が臨場感をもって記述されており, 大変興味深い。筆者の長年の調査研究の成果を, 写真, 図を交えて解説いただいた。「米酒」に関心のある方のご一読をお勧めする。

著者

内村 泰 小島 陽一 小崎 道雄

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.85, no.12, pp.881-887, 1990

被引用文献数

1 10

---

1. 構成微生物により次の3グループに分けられた。<BR>A: <I>Saccharomycopsis</I>属酵母優勢型<BR>B: <I>Rhizopms</I>属中心の糸状菌優勢型<BR>C: 菌糸状酵母と糸状菌共存均衡型<BR>これら3グループに分類されたチャン・ボーも希釈平板を行うことにより, 全試料中からSaccharomycopsis属酵母とRhizopus属中心の糸状菌が共存することが確認された。<BR>2. 糸状菌優勢型の餅麹を用いて蒸煮米の糖化を行ってみたが, 他の餅麹試料を用いて糖化を行ったものに比べて非常に弱いものであった。<BR>3.糸状菌およびチャン・ボーのアミラーゼ活性を試験した結果, 分離した15株の菌株のうち, アミラーゼを生産していたものはRhixopus sp.の5株とAspergillussp.1株の計6菌株のみであった。<BR>他の菌株のアミラーゼ活性はきわめて弱かったことから, チャン・ボーより分離される糸状菌はそのすべてが必ずしもアミラーゼ生産に関与しているとは考えられず, チャン・ボーの主糖化菌はSacCharomycopsis fibuligeraであり, Rhizopus sp.や, 若干のASpergillus sp.などの糸状菌が, 補足的に糖化に関与しているものと考えられた。<BR>以上のことから, これまで報告してきたSaccharomycopsis属酵母がアミラーゼ生産を行うの主糖化菌であることを支持する結果となった。<BR>同行を許可された田部井淳子氏を隊長とするブータン遠征女子登山隊に感謝します。

著者

小崎 道雄 内村 泰

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.85, no.11, pp.818-824, 1990-11-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

18

被引用文献数

2 17

---

(1) ブボッド中の生菌数は, 酵母および生酸菌の106/g, 108/gに比ベカビは生菌数が少なく105/gであった。(2) ブボッドおよびタブイよりカビ36株, 生酸菌62株, 酵母100株を純化取得した。分離したカビの中で, でん粉を糖化することができるものはRhizopusだけであった。しかしRhizopusの分離されないブボッドもあり, またでん粉を糖化する力が非常に弱かったことから, タブイ醸造における主糖化菌とは言い難い。(3) これに対し糖化力を持っていた主な微生物は, Saccheomycopusis属で, すべてのブボッドより常に分離された。以上のことから酵母であるSaccharomycopsis属こそが, 東南アジア地域とくにフィリピンの米酒における糖化の主要な微生物であった。(4) CARMETTE以来アジアの酒醸造における主糖化菌は, Mucoralesが行うと定説化されてきた。しかし供試したブボッドのすべてにその存在が確認されているのではないこと, また分離したカビの糖化力も弱かったことから, フィリピン米酒の主糖化菌はSaccharomycopsisfibuligeraであり, Saccharomyces cerevisiaeが主な発酵菌として関与していることを知った。(5) すなわち, 少なくともフィリピン北部山岳地帯で造られる米酒は, 上記2属の酵母のみで米の糖化も, 酵におけるアルコール発酵も一つの相の中での並行複発酵により醸造されることを明らかにした。

著者

品川 弘子 岡田 早苗 小崎 道雄

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.3, pp.213-216, 1989-09-20

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糠床の初期熟成におけるパン添加効果を検討するため、パン添加と無添加の糠床について、調製後5週間まで、乳酸菌及び酵母の変化及び成分変化を追跡した。本条件下では、パン添加糠床及び無添加糠床はいずれも同様の結果を示し、特にパン添加による良好な効果は認められなかった。パン添加糠床は、熟成が進につれ、pHは5.2から4.2まで低下し、乳酸菌数は試料1g当り10^4からはじまり、2〜3週間で10^8の最高値を示し、4〜5週間で10^7になった。酵母は1〜2週間で10^7の最高値に達した後減少し、10^6を示した。乳酸菌は初期に球菌のみであったが、3週間目から桿菌が出現し、5週目には桿菌が大勢を占めた。これらの結果はパン無添加の場合と同様であった。また、両者の糠床でキュウリを8時間漬込み、官能検査を行いx^2検定を行ったところ、有意差は得られず、パン添加による味覚への影響も認められなかった。

著者

小崎 道雄 飯野 久和 溝口 智奈弥 Erlinda I. DIZON Priscilla C. SANCHEZ

出版者

日本乳酸菌学会

雑誌

日本乳酸菌学会誌 (ISSN:1343327X)

巻号頁・発行日

vol.8, no.2, pp.60-64, 1998-03-31 (Released:2012-09-24)

参考文献数

6

著者

小崎 道雄 Erlinda I. DIZON Priscilla C. SANCHEZ 関 達治

出版者

Japan Association of Food Preservation Scientists

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.27, no.5, pp.295-302, 2001-10-31 (Released:2011-05-20)

参考文献数

15

著者

小崎 道雄

出版者

日本食品保蔵科学会

巻号頁・発行日

vol.28, no.3, pp.139-146, 2002 (Released:2011-03-05)

著者

武田 泰輔 岡田 早苗 小崎 道雄

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.31, no.10, pp.642-648, 1984

被引用文献数

1 4

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穀類粉のなかの,小麦粉による発酵生地の代表的食品であるパンにおいて,乳酸菌がどのような働きをしているかを究明する実験によって,以下の結果が得られた。<BR>(1) 製パン工場の食パン生地及びバターロール生地中の酵母と乳酸菌の菌数を計測した結果,4時間の発酵過程中に酵母は生地1g当たり10<SUP>8</SUP>個のオーダーで,乳酸菌は生地1g当たり10<SUP>6</SUP>個のオーダーで存在することを認めた。<BR>(2) この乳酸菌の主たる由来を原材料中の生イースト及びドライイーストに求め,これら13試料について乳酸菌数を計測した。その結果,生イースト7試料については製品1g当たり10<SUP>8</SUP>~10<SUP>10</SUP>個のオーダーで,またドライイースト6試料(うち2試料は国産,4試料は欧米よりの輸入品)については製品1g当たり10<SUP>2</SUP>~10<SUP>6</SUP>個のオーダーで存在していた。<BR>(3) 上述の各試料より総計81株の乳酸菌を分離取得し,形態,発酵タイプ等の特徴から各試料に優勢を占める株を代表株として計15株を選び詳細な同定試験を行ってBERGEY'S MANUAL第8版に照合し種名を決定した。<BR>(4) その結果,パン生地からはLactobacillus planta-rum, L. casei,生イースト及びドライイースからは,L. plantarum, L. casei, L. brevis, L. cellobiosus,及びBacillus coagulans系統の乳酸菌が同定された。これらは,発酵性糖を高濃度に含む植物質の発酵液などによく見られるタイプである。<BR>(5) これら分離乳酸菌が,増殖のない状況下でどの程度の生物活動をし得るかを調べた。パン生地と生イーストから分離した代表株9株について,3%ブドウ糖を含むGYP液体培地に,1ml当たり菌数が10<SUP>8</SUP>~10<SUP>9</SUP>個となるように多量の菌体を接種して48時間培養後,その乳酸生成量を測定した結果,いずれの乳酸菌株も,多い少いの差はあるが,すべて乳酸を生産した。このことから,これら乳酸菌は,生地中の分裂増殖がない状況下でも何らかの活動をするものと考えられる。よってパン生地発酵過程中で,乳酸菌は生地やパンの品質,味覚等に何らかの影響を及ぼしているものと考えた。<BR>(6) 研究室の実験規模で,酵母と乳酸菌をそれぞれ別々に純粋培養し,酵母だけで生地発酵して焼いたパンと,酵母と乳酸菌を混合して生地発酵して焼いたパンとで風味等を比較した結果,前者はいわゆる酵母臭があったのに対し,後者ではそれが消失することや,生地の伸展性が良好になるなど,両者間に差があることを認めた。<BR>(7) 以上のことから,培養酵母を添加して造る通常のパン生地発酵には,乳酸菌も関与しており,パンの品質や味覚などに何らかの好ましい影響を与えていると考えられる。従って,旧来の自然発酵生地(パン種)中の固有の乳酸菌を究明し,パン製造に適した優良な乳酸菌を見つけ出して,今日のパンの品質や味覚等の向上改善をはかることが,可能であると考える。

著者

小崎 道雄 タマン ジョティ 片岡 二郎 山中 茂 吉田 集而

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.95, no.2, pp.115-122, 2000

被引用文献数

11

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シッキムは, 国境をネパール, ブータンおよび中国に接するインド22番目の州であるが, 食文化は中国やネパールの影響を強く受けている。著者らは, この周辺地域の発酵食品のル-ツを調査研究しており, 本稿においてはシッキムにおける酒類とそれに関わる微生物相について, 解説していただいた。

著者

小崎 道雄 飯野 久和 岡田 早苗 関 達治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.95, no.3, pp.193-198, 2000

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ラオスは周辺諸国のタイやインドネシアなどに比べて, まだ近代化の波にそれぽど洗われてなく, 古くからの生活文化を残している。今回は, そのラオスにおける酒と麹について解説していただいた。

著者

小崎 道雄 飯野 久和 トク トランリン ホウ ファムタン 関 達治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.97, no.5, pp.327-337, 2002

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「米酒」醸造地帯の「米酒」と米関係食品の製法, 特徴, 背景などについて, 東南アジア全域に渡り長期調査された筆者に, 前回に引き続き甘酒, 梗米酒, 糟米酒, 籾殻吸管酒, 焼酎について解説していただい。「米酒」の製造に黒米や赤米を使ったり, 米を焦がす方法や, 米とともに雑穀やキャッサバを使用するといった工夫がみられて面白い.<BR>又吸管の籾殻壼酒は親睦だけでなく, 儀礼的にも重要な位置を占めており, 飲酒文化面からも興味深い。

著者

小崎 道雄 飯野 久和 クスワント カプティ ラハユ Michio Kozaki Hisakazu Iino Kapti Rahayu Kuswanto

雑誌

昭和女子大学大学院生活機構研究科紀要 = Bulletin of the Graduate School of Human Life Sciences, Showa Women's University (ISSN:09182276)

巻号頁・発行日

vol.6, pp.101-106, 1997-03-31

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Brem cake is a traditional fermented rice cake made from glutinous rice in east and central Java island, and eaten mainly as snack food. This cake divid into two types, one is Madium type (ash-yellow colour, sweet-sour flavour, small rectangle plate) another is Wonogiri type (white colour, solide sweet flavour, thin round block). Microorganisms concerning with fermentation was Saccharomycopsis spp. and Mucorales for degradation of rice starch. Saccharomyces is mainly concerned in alcohol fermentation.

著者

小崎 道雄 Michio Kazaki 昭和女子大学生活機構研究科 Graduate School of Living Science Showa Women's Univ.

雑誌

昭和女子大学国際文化研究所紀要 = Showa Women's University Institute of International Culture bulletin (ISSN:13410431)

巻号頁・発行日

vol.1, pp.115-122, 1995-03-31

著者

小崎 道雄 飯野 久和 クスワント カプティ ラハユ Michio Kozaki Hisakazu Iino Kapti Rahayu Kuswanto Laboratory of Food biotechnology Faculty of Agricultural technology Gajah Mada University

雑誌

昭和女子大学大学院生活機構研究科紀要 = Bulletin of the Graduate School of Human Life Sciences, Showa Women's University (ISSN:09182276)

巻号頁・発行日

vol.6, pp.101-106, 1997-03-31

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Brem cake is a traditional fermented rice cake made from glutinous rice in east and central Java island, and eaten mainly as snack food. This cake divid into two types, one is Madium type (ash-yellow colour, sweet-sour flavour, small rectangle plate) another is Wonogiri type (white colour, solide sweet flavour, thin round block). Microorganisms concerning with fermentation was Saccharomycopsis spp. and Mucorales for degradation of rice starch. Saccharomyces is mainly concerned in alcohol fermentation.

著者

小崎 道雄

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.81, no.12, pp.824-829, 1986-12-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

11

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東南アジアは発酵食品の宝庫といわれるが, 中でもインドネシアはその最たる国といってよいであろう。それは, この国が地域的に広さと環境の変化に富んでいるために, 自ら沢山のバラエティーを生みだしたものと見られる。代表的なのがテンペで, この国が世界の文化に貢献しうる最高の財といわれ, 今や世界中から注目されている。その他にも数多くの地域発酵食品があるが, それらについては, 未だ余り紹介されてないものが多く, それらの中から, 特に興味ある二, 三の食品についての紹介である。