著者

四十九院 成子 福場 博保

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.28, no.2, pp.108-114, 1977-04-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

10

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プリンスメロン汁液添加ゼリーが凝固しないことからプロテアーゼ活性のあることを見いだし, 粗酵素液を調製してその酵素化学的諸性質および精製法について検討した.至適 pH 10.9, 至適温度60℃, 至適基質濃度0.8%, 熱安定領域は60℃10分間加熱まではほぼ安定で90℃で完全に失活した, 銀, 鉄, 水銀イオンなどの重金属イオンは酵素活性を減少させた.緩衝液にマグネシウム, カルシウムイオンを添加すると透析時の酵素の安定化と比活性の上昇に役立っていた.またEDTAで影響を受けずPMSFによる阻害効果が大であることから, 本酵素がセリンプロテアーゼであることが示唆された.透析, CM-セルロースおよびセファデックス G-100 グロマトグラフィーによって粗酵素液の11.4倍に精製した。分子量はゲルろ過法により約47,500と推定された.

著者

四十九院 成子

出版者

東京農業大学

巻号頁・発行日

1984

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博士論文

著者

吉田 惠子 四十九院 成子 熊田 薫 岡本 洋子 伊部 さちえ 関根 正裕

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.19, pp.61, 2007

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<BR><B>【目的】</B><BR> 昨年度の本学会において、ゆで大豆、蒸し大豆、圧力鍋で加熱した大豆についてその特徴を比較し、各豆に甘味や硬さに特徴があることを報告した。昨年は水でのゆで豆であったが、大豆を速く軟らかくゆでるために食塩や重曹を添加する方法が実際に行われている。今回は水、食塩添加水、重曹添加水、圧力鍋でのゆで豆を作成し比較したところ、硬さや粘りに違いが認められた。そこで各ゆで豆の相違を、組織、物性の面から検討することを目的とした。<BR><B>【方法】</B><BR> 大豆は丹波錦白大豆を用いた。電子顕微鏡写真のサンプルは以下のように調製した。20gずつ、5倍量の水、1%食塩水、0.3%重曹水中で室温(24℃)で15時間浸漬後、200mlのビーカーに入れ、湯煎鍋でやわらかくなるまで加熱した。水中で加熱した豆は2時間、1%食塩水、0.3%重曹水で加熱した豆は1時間加熱した。圧力鍋加熱は同様に水浸漬後、オートクレーブを用い、112℃15分加熱した。各豆について、透過型電子顕微鏡で撮影した。物性試験の豆は、上記の方法で経時的なサンプルを調製した。静的粘弾性測定として、レオナ-RE33005(山電)を、動的粘弾性測定として、MG-Rheoアナライザー(アトー)を用いて測定した。<BR><B>【結果】</B><BR> 電子顕微鏡写真では、水加熱豆は、細胞壁、プロテインボディーともその形態を保っていたが、食塩添加豆では、プロテインボディーに変化が、重曹添加豆、圧力鍋加熱豆では、プロテインボディー、細胞壁に変化が認められた。物性試験では静的、動的試験での差がみられた。また加熱方法によるゆで豆の粘弾性の差も明らかであり、組織と物性の相関も示唆された。