著者

浜田 璋子 山野 澄子 大西 正三

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.1, no.3, pp.158-162, 1968

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(1)残留塩素測定法を検討した結果,o-トリジンで呈色させた後その吸光度を分光光電光度計で測定し,あらかじめ作成しておいた残留塩素標準曲線により残留塩素量を求める方法を考案し,従来の測定法よりも迅速に,かつ正確に測定できることがわかった。(2)残留塩素の時刻的分布をみると1日の中で水道水を比較的多く使用する昼前から午後にかけて多くなっている。反対に朝水道水を出しはじめた直後はほとんど残留塩素は存在せず,それから1~2時間は非常に低い値となっている。(3)水道水を放置,攪拌するだけで残留塩素は減少していく。攪拌の場合その減少の仕方は攪拌しはじめた時急激に減少し,ある程度減少するとそれ以後は攪拌に時間をかけてもあまり変化がない。(4)調味料を添加した場合の残留塩素の減少は食塩の場合はかなり大である。蔗糖の場合は蔗糖濃度が高くなるほど減少の割合は大となる。酢酸添加の場合はあまり減少しない。また酢酸濃度を高くしてもその減少に変りはなかった。このことから食酢を用いる調理には残留塩素の残存はかなりあることが予想される。終りにのぞみ本実験に際し,御丁重なる御教示をいただきました大阪市水道局水質試験所,近藤正義,八木正一の両氏に深甚なる謝意を表する次第である。なお,本報告は昭和41年10月,日本家政学会関西支部総会にて口述発表したものである。

著者

山野 澄子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.4, no.2, pp.73-80, 1971-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

著者

横溝 佐夜子 山本 由美 山下 英代 四谷 美和子 水野 千恵 丸山 悦子 荻野 正子 深蔵 紀子 山田 克子 瓦家 千代子 冨岡 和子 内田 真理子 梶田 武俊 辻 郁代 花崎 憲 生野 世方子 吉村 美紀 芥田 暁栄 山野 澄子 奥田 展子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.1, pp.43-48, 2002-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

15

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5種の設定した加熱条件下でじゃがいもを加熱した場合の針入度と官能評価について,以下の結果を得た. 1.針入度による硬さの測定では,測定部位,測定時間による差がみられた. 2.設定した5種の加熱での官能評価では,弱火32分が最もやわらかいと評価されたが,総合評価は3分放置では中火20分が,20分放置では強火16分が最もよい評価となり,加熱条件と官能検査項目や放置時間との影響が確認された. 3.官能評価項目を5種の加熱条件での有意差の表れ方で比較すると,加熱条件の影響を受けやすい項目と,受けにくい項目とに分類できることが認められた. 4.5種の加熱条件における硬さの官能評価と針入度の間には,一致した傾向が認められた.

著者

水野 千恵 四谷 美和子 北山 英子 山田 克子 荻野 正子 山本 由美 内田 真理子 梶田 武俊 安藤 孝雄 生野 世方子 芥田 暁栄 山下 英代 山野 澄子 川内 由美 奥田 展子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.3, pp.275-280, 2002-08-20

被引用文献数

2

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ガスコンロを用い,ガス加熱の条件設定について検討した。1. 都市ガス13Aはガス圧を1.50kPa,6Cは1.00kPa,プロパンガスは2.00kPaとなるようにガス流量を一定にし,水を被加熱体として3段階の火加減における昇温速度,ガス消費熱量の再現性を検討した。ガスの種類が同じ場合,異なった測定場所においても昇温速度,ガス消費熱量に高い再現性が認められた。2. ガスの種類が異なった場合,ガス圧を微調整することにより,昇温速度,ガス消費熱量に再現性かつ普遍性のある加熱条件を設定することができた。3. 設定した基準にしたがってあずきを加熱した場合,水加熱と同様に,いずれの火加減においても昇温速度の再現性があり,あずきの加熱に伴う煮汁の蒸発量,重量と容積の増加においても再現性が認められた。最後に本研究にあたり,終始ご懇切なご指導とご鞭撻をいただきました同志社女子大学名誉教授故林淳一先生に心から感謝を捧げます。