著者

北本 勝ひこ 三宅 優 渡辺 誠衛 中村 欽一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.80, no.1, pp.53-58, 1985-01-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

20

被引用文献数

2 2

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白米の胚芽残存率と, それを用いて仕込んだ清酒のアミノ酸度との間に, 高度な負の相関が認められたので, それを確認するために胚芽単独に添加した仕込を行い, その効果を確認した。胚芽添加仕込により得られた清酒は, 次のような成分的特徴を持っていた。1. アミノ酸度, 総窒素, OD260, OD280, 酸度等は胚芽の添加量に応じて減少した。特にアミノ酸度は対照の50%となった。2. 各アミノ酸のうち, オルニチン, トリプトファン, プロリンを除いてすべて減少したが, 顕著な減少を示したアミノ酸のなかに高級アルコールの生成に関与するバリン, ロイシン, イソロイシン等のアミノ酸の減少が含まれ, それに相応する高級アルコールが増加した。3. 有機酸のうち, 清酒にとって好ましくない酢酸, ピルビン酸の減少が顕著だった。終りに, 御校閲頂いた醸造試験所所長, 佐藤信博士および第6研究室室長, 吉沢淑博士に感謝いたします。

著者

渡辺 誠衛 大野 剛 田口 隆信

出版者

秋田県総合食品研究所

雑誌

秋田県総合食品研究所報告 (ISSN:13453491)

巻号頁・発行日

no.9, pp.20-26, 2007

被引用文献数

4

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「色は琥珀色、香りは果実・花様で、さわやかな酸味のファッショナブルでリーズナブルな日本酒」をコンセプトに、アルコール4?5%の新タイプの清酒の開発を目的とした。果実・花様の香りはρフルオロフェニルアラニン(FPA)耐性株からβフェネチルアルコール・酢酸βフェネチル高生産株を分離し、ほのかなバラ様の香りを付与した。さらに、その酵母からレプリカ法により、アルコール感受性酵母から低アルコール生成酵母を分離した。さわやかな酸味は、清酒製造場から分離した優良乳酸菌を利用し、琥珀色は85℃で処理した焙煎麹を用いた。また、トランスグルコシターゼ酵素を用いることにより、非発酵性オリゴ糖の含有量を高め、味にふくらみを付与することができた。試作品は、ほぼ目標の成分と酒質となり、新しいタイプの清酒の1つの製造方法として提示することができた。

著者

田口 隆信 高橋 仁 渡辺 誠衛 大野 剛 宮崎 敏夫 伊藤 英晃

出版者

The Society of Materials Engineering for Resources of JAPAN

雑誌

素材物性学雑誌 (ISSN:09199853)

巻号頁・発行日

vol.23, no.2, pp.48-52, 2011 (Released:2012-08-01)

参考文献数

6

被引用文献数

1

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We studied the effect of fermented sake (moromi)solutions and sake cake extracts on the growth of cancer cells. The long fermented moromi solutions inhibited the growth of cancer cells. On SDS/PAGE (sodium dodecyl sulfate/polyacrylamide gel electrophoresis), we found that decreasing of 52-kDa and 28-kDa protein bands in long fermented solutions. The 28-kDa protein may play an important role in the inhibition of cancer cell growth by fermented sake solutions.