著者
河村 フジ子 猪俣 美知子
出版者
The Japan Society of Home Economics
雑誌
家政学雑誌 (ISSN:04499069)
巻号頁・発行日
vol.31, no.10, pp.716-720, 1980-12-20 (Released:2010-03-10)
参考文献数
2

卵白によるスープの清澄効果について検討した結果を要約すると次のようになる。1) 野菜添加原液に卵白を加えると, 卵白量の増加に伴い, 透明度は低下する.2) 食酢0.3%を加えた野菜添加原液に, 3%の卵白を加えると高い透明度のスープが得られる.3) 8mg%のCaを加えてpHを5.5~6.0に調整した原液は, 卵白による清澄効果が顕著である.4) 原液に, 食酢と卵殻を添加したとき, 卵白による清澄効果が増進するのは, pH調整作用とCa塩添加との複合効果であろうと推定される.本研究は, 昭和53年度文部省科学研究費補助金によって行ったものである.
著者
猪俣 美知子 河村 フジ子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日
vol.15, no.2, pp.100-103, 1982-06-20
被引用文献数
3

透明度の高いスープを得る手法として、卵白とひき肉を併用することの効果とその要領について検討した結果を要約すると次のようになる。1) 30℃の原液に、卵白とひき肉を混合し、70℃まで攪拌しつつ温度を上げ、以後そのまま加熱し,94±1℃で10分以上保つと透明なスープが得られる。 2) 卵白量が1%でも、ひき肉を併用すると顕著に透明度は高くなる。しかし、ひき肉量に対して卵白量が多すぎると、pHが上昇し、スープの透明度は低下する。 3) 脂肪の多いひき肉や多量の脂肪がエマルジョン状となって分散している原液の場合も、卵白とひき肉の併用効果は顕著である。ただし、この場合は、脂肪の一部が油滴となって表面に浮上してくる。
著者
猪俣 美知子 河村 フジ子
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日
vol.15, no.2, pp.100-103, 1982-06-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数
4
被引用文献数
1

透明度の高いスープを得る手法として,卵白とひき肉を併用することの効果とその要領について検討した結果を要約すると次のようになる.1)30℃ の原液に,卵白とひき肉を混合し,70℃まで撹伴しつつ温度を上げ,以後そのまま加熱し,94±1.Cで10分以上保つと透明なスープが得られる.2)卵白量が1%でも,ひき肉を併用すると顕著に透明度は高くなる.しかし,ひき肉量に対して卵白量が多すぎると,pHが上昇し,スープの透明度は低下する.3)脂肪の多いひき肉や多量の脂肪がエマルジョン状となって分散している原液の場合も,卵白とひき肉の併用効果は顕著である.ただし,この場合は,脂肪の一部が油滴となって表面に浮上してくる.