著者

玉木 雅子 鵜飼 光子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.54, no.1, pp.69-76, 2003-01-15

被引用文献数

4

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タマネギを充分に褐変するまでいためたときの性状の変化を調べた。(1)タマネギを長時間炒めると水分の蒸発とともに,色,味,香りが変化した。できあがり量が40%から20%へと減少する過程で色調が急激に変化し,刺激臭も消失,甘く香ばしい香りへと変化した。炒めることにより甘味だけでなく酸味や苦味も生じた。(2)タマネギの色が褐色に変化するまで炒めると,グルコース,フルクトースおよび遊離糖総量が減少した。(3)炒め時間の異なるタマネギからスープを調整すると,材料となる炒めタマネギとは味や香りの感じ方が異なり,フレーバーの優れるスープを調整するためには炒めたタマネギよりも長時間の炒め操作が必要であった。(4)炒めタマネギやオニオンスープの糖含有量と,官能評価による甘味の強さとは対応しなかった。

著者

玉木 雅子 鵜飼 光子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.54, no.1, pp.69-76, 2003-01-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

15

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タマネギを充分に褐変するまで炒めたときの性状の変化を調べた.(1) タマネギを長時間炒めると水分の蒸発とともに, 色, 味, 香りが変化した.できあがり量が40%から20%へと減少する過程で色調が急激に変化し, 刺激臭も消失, 甘く香ばしい香りへと変化した.炒めることにより甘味だけではなく酸味や苦味も生じた.(2) タマネギの色が褐色に変化するまで炒めると, グルコース, フルクトースおよび遊離糖総量が減少した.(3) 炒め時間の異なるタマネギからスープを調製すると, 材料となる炒めタマネギとは味や香りの感じ方が異なり, フレーバーの優れるスープを調製するためには炒めタマネギよりも長時間の炒め操作が必要であった.(4) 炒めタマネギやオニオンスープの糖含有量と, 官能評価による甘味の強さとは対応しなかった.

著者

玉木 雅子 玉木 啓一

出版者

日本心身健康科学会

雑誌

人間総合科学会誌 (ISSN:18803768)

巻号頁・発行日

vol.1, no.1, pp.56-62, 2005 (Released:2006-03-31)

参考文献数

9

著者

玉木 雅子 鵜飼 光子 村田 容常 本間 清一

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.49, no.10, pp.670-678, 2002-10-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

24

被引用文献数

2 2

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北海道産タマネギ6種について,貯蔵による品種特性の変化を調べた.(1) 貯蔵中にいずれの品種でも固形分,糖度,平均一球重の変動が認められたが,「蘭太郎」,「さらり」では貯蔵による変動が少なかった.これら2種はピルビン酸生成量あるいはその貯蔵中の増加量が少なく,従来のF1種とは異なる性質を示した.最多に栽培されている「スーパー北もみじ」は,冷蔵貯蔵前の11月はピルビン酸生成量,硬度ともに低値を示したが,12月以降は両者とも急激に上昇した.(2) ほとんど全てのタマネギは,長期保存中もソテー加工に適する固形分量およびパウダー加工に適する還元糖量を示した.(3) タマネギの硬度を品種間で比較したが,測定時期(貯蔵期間)により変動し,品種による硬さの位置づけはできなかった.(4) 鱗茎部分の色彩および遊離糖の組成は貯蔵により変動し,その傾向は淡路産タマネギと類似していた.本研究を行うにあたり,北海道産タマネギの品種についてご指導いただいた北海道立北見農業試験場場長宮浦邦晃氏,ならびに試料タマネギの栽培,採取および選定にご協力いただいた同試験場園芸科科長田中静行氏に深く感謝の意を表します.

著者

鈴木 恵美 玉木 雅子 橋詰 直孝

出版者

日本心身健康科学会

雑誌

心身健康科学 (ISSN:18826881)

巻号頁・発行日

vol.14, no.1, pp.26-33, 2018 (Released:2018-02-22)

参考文献数

34

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食事摂取パタンと月経に伴う不快症状の関連を明らかにし, その改善について, 食生活, ストレス, 生活習慣, 体格に関する意識などから総合的に検討した.N大学の女子学生276名を対象に, 無記名自記式質問紙調査を実施した (有効回答率64.4%, 172名). 質問項目は, 対象者背景, 回顧的月経随伴症状 (MDQ) 日本語版, 半定量食物摂取頻度調査FFQg調査票, 簡易的ストレス度チェックリスト (桂・村上版) である. MDQ得点と相関関係 (Spearman) が認められた項目を独立変数, MDQ得点を従属変数とした重回帰分析 (強制投入法) を実施した.結果は, 月経に伴う不快症状には, 希望体重, 横またはくつろぐ時間, 洋食型主菜選択が負の, ストレス度得点が正の影響力をもっていた.痩身願望, 休息不足, 魚を除く動物性たんぱく質を摂取する食事選択の傾向が低いこと, 日常的ストレスが大きいことが, 月経に伴う症状を重くしており, 不快症状の改善には, これらの是正や解消が必要である.

著者

玉木 雅子

出版者

日本心身健康科学会

雑誌

心身健康科学 (ISSN:18826881)

巻号頁・発行日

vol.4, no.2, pp.82-87, 2008-09-10 (Released:2010-12-04)