著者

塚正 泰之 福本 憲治 一宮 まさみ 杉山 雅昭 峯岸 裕 赤羽 義章 安本 教傳

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.39, no.10, pp.862-869, 1992-10-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

18

被引用文献数

1

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冷凍豚肉を解凍した時に遊離するドリップの一般性状と利用方法について検討した.(1) ドリップの主体は筋細胞内液で一部細胞外液が含まれている.一般組成は水分とタンパク質で全体の99%を構成し,タンパク質の含有量は,ももドリップの8.8%からロースドリップの12.0%までの範囲である.(2) ドリップの一般性状は筋肉部位によって異なり,ばら肉のそれはロース肉ともも肉のドリップの中間的な性状を示す.核酸関連物質,有機酸などは肉の部位毎の特徴をそのまま示している.(3) ドリップ自体を塩せきすると経時的に遊離アミノ酸が増加し,食味が向上することが確認された.(4) ソーセージに解凍ドリップを復元添加するとドリップ自体の塩せきの有無に関わらず食味および色調が顕著に向上することが判明した.

著者

赤羽 義章 伊藤 光史

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.14, no.2, pp.117-128, 2007-08

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日本海側の広い地域に種々の水産発酵食品が存在しているが、福井県の沿岸や周辺の内陸部ではマサバのへしこやなれずしが伝統的に作られてきた。へしこはマサバを塩漬にした後、これを米糠と合わせて漬け込み、6ヶ月以上発酵させて作る。この地方のなれずしには2種類あり、塩出ししたへしこを原料に用いるものと、生マサバを原料に用いるものがある。後者は、マサバを塩漬けした後、米飯と合わせて、夏期を経て4ヶ月以上発酵させて作る。近年、これらの発酵食品の生産量は増加の傾向にある。へしことなれずしとは製造法が違うだけでなく、呈味の点でもかなり大きく異なる。なれずしは比較的低塩分であり、へしこはかなり高塩分で作られる食品であるが、へしこを多く消費するこれらの地域に高血圧その他の健康障害が多いという報告はない。これらの発酵食品が長年存在してきた背景には、なんらかの食品機能が関係しているのではないかと考えた。生マサバを用いてへしこと後者タイプのなれずしを調製し、一般成分やエキス成分などの変化を調べた。その結果、製品中に多量の遊離アミノ酸や有機酸などの呈味成分に加えて、ペプチドが多量に蓄積することが分かったので、これら食品のエキスを高血圧自然発症ラット(SHR)に投与し、血圧に対する影響についても検討した。

著者

伊藤 光史 赤羽 義章

出版者

公益社団法人日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.66, no.6, pp.1051-1058, 2000-11-15

参考文献数

21

被引用文献数

10 24

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マサバを1週間塩漬にした後, 7ヶ月間糠床に漬けてへしこを製造し, 工程中の一般成分とエキス成分の変化を調べた。塩漬では, 食塩の急速な浸透に伴い, 魚肉は強く脱水した。この間に一部のタンパク質が流出したが, 脂質は保持, 濃縮された。糠漬中に, 魚肉の水分, 灰分, 脂質はやや減少したが, タンパク質はほとんど減少しなかった。塩漬と糠漬中にヒスチジンは激減したが, 他の遊離アミノ酸と低分子ペプチドが著増し, このことはへしこ特有の呈味に寄与すると考えられた。イノシン酸などのヌクレオチドは塩漬で激減し, 糠漬の初期にはほぼ消失した。有機酸は糠漬の初期まで減少し, その後大きく増加し, それに伴い魚肉のpHが大きく低下した。