3 0 0 0 OA 豚肉ドリップの一般性状とその利用方法について
- 著者
- 塚正 泰之 福本 憲治 一宮 まさみ 杉山 雅昭 峯岸 裕 赤羽 義章 安本 教傳
- 出版者
- Japanese Society for Food Science and Technology
- 雑誌
- 日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
- 巻号頁・発行日
- vol.39, no.10, pp.862-869, 1992-10-15 (Released:2011-02-17)
- 参考文献数
- 18
- 被引用文献数
- 1
冷凍豚肉を解凍した時に遊離するドリップの一般性状と利用方法について検討した.(1) ドリップの主体は筋細胞内液で一部細胞外液が含まれている.一般組成は水分とタンパク質で全体の99%を構成し,タンパク質の含有量は,ももドリップの8.8%からロースドリップの12.0%までの範囲である.(2) ドリップの一般性状は筋肉部位によって異なり,ばら肉のそれはロース肉ともも肉のドリップの中間的な性状を示す.核酸関連物質,有機酸などは肉の部位毎の特徴をそのまま示している.(3) ドリップ自体を塩せきすると経時的に遊離アミノ酸が増加し,食味が向上することが確認された.(4) ソーセージに解凍ドリップを復元添加するとドリップ自体の塩せきの有無に関わらず食味および色調が顕著に向上することが判明した.
1 0 0 0 スモークサーモンの品質と菌相に及ぼす水分活性と貯蔵温度の影響
- 著者
- 島崎 司 三明 清隆 塚正 泰之 杉山 雅昭 峯岸 裕 信濃 晴雄
- 出版者
- 日本水産學會
- 雑誌
- 日本水産学会誌 (ISSN:00215392)
- 巻号頁・発行日
- vol.60, no.5, pp.569-576, 1994
- 被引用文献数
- 1 13 1
Two types of smoked salmon in the A<sub>w</sub> range above 0.93 and less than 0.96 (L-A<sub>w</sub> type) and above 0.96 (H-A<sub>w</sub> type) were prepared, sliced, vacuum-packed and then stored for 40, 30, and 5 days at 5, 10, and 20°C, respectively. Changes in sensory evaluation, and microbiological and chemical characteristics were investigated throughout the storage period. The overall sensory score and textural evaluation of the H-A<sub>w</sub> type decreased faster than the L-A<sub>w</sub> type at each storage temperature. Viable cell counts and VB-N values of the H-A<sub>w</sub> type were larger than the L-A<sub>w</sub> type at each temperature during the storage period. As for microflora in the H-A<sub>w</sub> type, Enterobacteriaceae was significant in the middle period at 10°C, and was very common at 20°C after 2 days of storage. <i>Lactobacillus</i> finally dominated under the temperature conditions examined. In the L-A<sub>w</sub> type, <i>Streptococcus</i> and <i>Lactobacillus</i> were predominant on the last day of storage at 20°C, and 10 and 5°C storage, respectively. These findings suggest that the storage temperature and A<sub>w</sub> of smoked salmon are closely correlated to shelf-life, because a combination of storage temperature and A<sub>w</sub> affected the viable cell counts and formation of microflora during the storage period and induced the changes of sensory evaluation and VB-N values.
