著者

冨岡 和子 梁 善雅 遠藤 金次

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.44, no.1, pp.11-16, 1993-01-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

10

被引用文献数

2

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代表的な食肉および魚肉の加熱調理過程でのイノシン酸の量的変化に及ぼす昇温速度および食塩とショ糖の添加の影響について検討した。その結果は次のように要約できる.1) 急速 (7.5℃/min) または緩慢 (0.8℃/min) に昇温加熱した場合, 肉中のイノシン酸の分解率は肉の種類によって異なるだけでなく, 加熱速度依存性を示す両加熱速度におけるイノシン酸分解率の比も肉の種類によって異なった.2) 加熱過程での肉中のイノシン酸分解率と肉中のイノシン酸分解酵素活性との間に正の相関関係の存在することが認められた.3) 加熱過程での肉中のイノシン酸分解の加熱速度依存性と肉中のイノシン酸分解酵素の変性温度との間に正の相関関係の存在することが認められた.4) イノシン酸の分解はショ糖の濃度にほぼ比例して抑制されたが, 食塩の影響は肉の種類によって異なるだけでなく, 切り身のままとそれをすり潰したものとの間で異なった.

著者

遠藤 金次

出版者

マテリアルライフ学会

雑誌

マテリアルライフ (ISSN:09153594)

巻号頁・発行日

vol.10, no.4, pp.190-195, 1998-10-30 (Released:2011-04-19)

参考文献数

16

著者

瀬戸 美江 澤田 崇子 遠藤 金次

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.3, pp.219-224, 2003-08-20

被引用文献数

5

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A comparison of the salt concentration in miso soup made by the families of female students in Nagasaki and Osaka showed that it was higher in Nagasaki (1.25%) than in Osaka (0.83%). This low salt concentration in Osaka is considered to be due to the quantity of miso used, being about half that used in Nagasaki, although the salt content of the powdered stock used in Osaka was higher than that used in Nagasaki. We next studied whether the use of more concentrated stock led to a lower salt concentration in miso soup or not. The salt concentration in miso soup decreased with increasing concentration of the stock, and it was reduced by 0.16% by preparing the stock with 2〜3%, rather than 0.5%, of dried bonito shavings. We found that miso soup with a salt concentration of 0.8〜1.0% could be prepared by extracting 1 cup of dried bonito shavings with 1 cup of water and dissolving 2 teaspoonfuls (10cc) of miso per person.

著者

遠藤 金次

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.1, pp.58-62, 1989-03-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

9

被引用文献数

3

著者

澤田 崇子 舘 郁代 遠藤 金次

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.44, no.9, pp.747-752, 1993-09-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

16

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シイタケの加熱調理過程における5'-Nt蓄積におよぼすpHやシ翼糖および食塩添加の影響について検討した.その結果は次のように要約できる.(1) 加熱調理時の5'-Nt蓄積量はシイタケのpHによって異なり, pH6.5前後のとき, 5'-Nt量は最大となった.(2) ショ糖および食塩存在下で水もどし後, 加熱調理を行ったシイタケの5'-Nt蓄積量は無添加の場合に比べ少なかった.(3) ショ糖および食塩の濃度の異なる諸条件で干しシイタケを加熱調理した場合, 加熱終了後の総吸水量および昇温過程における50-80℃の温度域での脱水量と5'-Nt蓄積量との間に密接な関係が認められた.