著者

渡辺 智子 朝井 保美 島田 郁代 鈴木 亜紀子 高橋 節子 高居 百合子 Tomoko Watanabe Yasumi Asai Ikuyo Shimada Akiko Suzuki Setsuko Takahashi Yuriko Takai 千葉県立衛生短期大学栄養学 食品学 ブリストルマイヤーズ研究所 千葉県立市川工業高校 石冨KK 旭硝子KK 千葉県立衛生短期大学栄養学 食品学 Chiba College of Health Science Chiba College of Health Science

雑誌

千葉県立衛生短期大学紀要 = Bulletin of Chiba College of Health Science (ISSN:02885034)

巻号頁・発行日

vol.3, no.2, pp.45-50, 1984

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著者らは,日本人の代表的な外食の一つであるかつ丼について千葉県における栄養的な実態を化学分析的に調べ既に報告した。その結果地域により重量,価格,味に差があるが,共通して言えることぱ,その栄養価はどの地域のかつ丼も,ビタミンA,ビタミンC,鉄,カルシウムが不足していることであった。そこで今回は,東京都のかつ丼取り上げその栄養的実態を把握し,更に千葉県のかつ丼と比較することにより,両者の栄養的,味覚的特質を知り,栄養的に好ましい昼食の方向を探ることを目的とし,栄養分析調査を行った。その結果いささかの知見を得たので報告する。

著者

Fumiko NAITO Setsuko TAKAHASHI Yukinori SATO Shun NOGUCHI Hiroshi NAITO Tadayoshi TANAKA

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

Journal of Home Economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.47, no.2, pp.153-159, 1996-02-15 (Released:2010-03-11)

参考文献数

9

被引用文献数

2

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真空調理法によるイカ肉の物性および食味特性を通常調理法と比較し, 真空調理については加熱温度や加熱時間の影響を物性, クッキングロスおよびスペースロス, 肉中のプロトン緩和曲線から検討し, 官能評価との関連性をみた.結果は次の通りである.(1) 真空調理時の加熱温度は40, 50, 60, 70および80℃について検討したところ, 温度の上昇に伴うイカ肉の硬さは40, 50, 60℃と上昇するに従い軟らかくなり, 60℃で最も軟らかい値を示した.さらに60℃を越すと加熱温度の上昇とともに硬くなることが認められた.クッキングロスは温度の上昇に伴い大となった.(2) イカ肉の真空調理の加熱時間の影響を20分間から50分間加熱について比較したところ, その差は認められなかった.(3) イカ肉中の水の動きの変化は60℃付近から起こり, 水分含量の減少や緩和時間丁2値の上昇は70℃加熱の肉に認められた.(4) 官能評価においては外観や食感に関する食味特性および嗜好について検討したが, 60℃および80℃加熱はともに好まれない傾向を示し, 70℃-30分間加熱により嗜好性の向上が認められた.(5) 以上の結果から, イカ肉の真空調理に適した加熱温度は約70℃であり, 加熱時間は20~30分間が適当と考えられた.(6) 真空調理法によりイカ飯を調製したところ, 煮込み調理に比べて官能評価の食感の項目でより好まれる傾向を示した.また調理操作の面では加熱中の攪拌が不必要であり, 少量の煮汁で加熱が可能であるなどの利点が認められた.

著者

Kazuko Hirao Tomoko Kondo Keiji Kainuma Setsuko Takahashi

出版者

JAPANESE SOCIETY OF BIORHEOLOGY

雑誌

Journal of Biorheology (ISSN:18670466)

巻号頁・発行日

vol.35, no.1, pp.29-41, 2021 (Released:2021-03-30)

参考文献数

75

被引用文献数

3

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This paper reviews starch gel foods from the perspective of cookery science: warabi mochi (traditional sweet gel in Japan) and blancmange as hard gels and pastry cream/custard as a soft gel. Since warabi mochi is made from expensive warabi starch, physiochemical properties of several starches were tested as possible replacers. High potential of sago starch as a replacer was demonstrated as compared with sweet potato, potato, tapioca, and kudzu starches which are currently used as the replacers. Sago starch showed excellent characteristics in gel elasticity comparable to sweet potato and potato starches, high gel cohesiveness and low gel adhesiveness comparable to tapioca starch, and gel hardness comparable to kudzu starch. Toward quality improvements of warabi mochi, its preparation methods were also optimized. For instance, trehalose was added to suppress starch retrogradation in warabi mochi, and modified wheat starch was added to stabilize its gel quality. Meanwhile, warabi mochi is primarily a mixture of starches, sugars, and water, whereas most starch gel foods are mixtures of the primary ingredients and secondary ingredients such as proteins and fats. As for the blancmange, milk was replaced with soy protein isolate or soy milk powder for its quality improvement. For maximizing the physicochemical properties as well as taste, ratio of starch, protein, and fat was optimized by Scheffé’s simplex lattice design method: its triangular diagram clearly showed its optimal ratio for blancmange of high quality. Regarding pastry cream/custard, since its melting mouthfeel governs overall quality preference, methods to evaluate the melting mouthfeel were established. Thereafter, applicability of modified starches to pastry cream/custard was investigated to fit its texture to each food preparation. Based on physicochemical properties of the modified starches, pastry cream/custard preparation was adjusted to each of various food products.