著者

佐藤 鉄太郎

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.28, pp.65-79, 1996-03-15

著者

南川 美知 福島 峰代 中山 ハルノ

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.2, pp.177-180, 1969-12-24

著者

佐藤 鉄太郎

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.25, pp.37-50, 1993-03-15

著者

白木 静枝 稲岡 純枝

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.18, pp.113-122, 1986-03-31

著者

楠 喜久枝 三成 由美 杉山 なお子

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.17, pp.221-229, 1985-03-31

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(1)からしめんたいの原料になるスケトウダラは, 魚に雪と書くように, 雪の降る北緯38度線上に生息している。(2)魚卵の種類は, 4段階あり, ガムコ(未熟卵で12〜1月に漁獲されたもの), マコ(成熟卵で2月初旬に漁獲されたもので, 品質が最高のもの), メツケ(成熟卵でマコから1週間たって完然したもの。生の時, 直径1mmの斑点がある), ミズコ(完熟卵で3月下旬の産卵前の魚卵), があり, 価格はマコ1に対し, ガムコ0.4, メツケ0.7, ミズコ0.5の割合である。(3)走査型顕微鏡で魚卵を観察すると, ガムコ, マコ, メツケ, ミズコと粒子の成熟度が顕著にうかがえた。(4)からしめんたいは, 県条例による要許可業種ではないため, 正確な数は把握していないが, 家内工業的な製造店を含めると約100店舗である。からしめんたいは, 漬物等の加工食品扱いのため, 製造年月日, 賞味期間は義務づけられていないため, ほとんとが明記されていないのが現状である。(5)市場調査より, 土産用として価格1, 000円のものが, 正月, 連休, 盆によく売れて, 1, 000円のものについて重量をみると150g〜200gと指があった。魚卵のガムコ(未熟卵), ミズコ(完熟卵), メツケなどが混ぜ合わさっている。(6)実態調査より, イメージは, 博多的, 辛い, 土産品的であった。嗜好的には85%の男性, 女性が好んでいる。(7)嗜好調査では, 有意にマコが, 産地ではホクテン産が好まれた。ごれは, 買付業者の選別, 高級品的魚卵と一致していたが, 有名5店舗の比較では, めんたい好きの男性では, 昔から食べられた老舗のF店、(色調5 RIO/4, 塩分7.8±0.3%)を好み、女性では(色調10R5/5, 塩分8.5±0.1%), 唐辛子をピリッときかせた色をおさえたN店のものを好んでいた。

著者

三成 由美 楠 喜久枝

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.18, pp.309-316, 1986-03-31

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「男の価値は本棚の内容で見分けよ, 女の価値はスパイスの棚の中身でわかる」と西洋の古い言葉にあるように香辛料は料理の味を左右する重要な因子でもあると思われた。香辛料の知名度の高いものはマスタード, ナツメグ, ペッパー, ミント, シナモンの5種類で女子学生の80%に知られていた。香辛料を知る動機づけは家庭, 本, 雑誌, テレビの順であり, 家庭の50%にナツメグ, パプリカ, ジンジャー, オールスパイス, ローリエ, シナモンが, 80%の台所にはマスタード, ペッパー, ガーリック, オニオンが並んでいるのが現状のようであった。香辛料の嗜好性では, ケーキ, クッキー, リンゴジャムに必要不可欠な"シナモン", それにキャンディ, はみがきに重要な"ミンドが好まれていた。香辛料のイメージは3年前の調査で, 女子大学生に空想的でユニークな発想の語句がめだったが, 本調査では料理に用いる香辛料としての役割を的確につかんだ語句が多かった。認識テストでは, シナモン, ジンジャー, ローリエなど日常なじみの深いものが高い正解率を示し, 次に色で見せるパプリカの順であった。重量配合別の嗜好調査の結果, 食物栄養科助手においてハンバーグにナツメグ入りを, トマト・ソースにオレガノ入りを有意に好み, 食物栄養学科学生においては香辛料なしのノーマルな試料を好んだ。カレー・ソースについては食物栄養学科の学生に, 色, 辛み, 総合評価において, 香辛料の種類の多い児童学科の学生は色, 味, 総合評価で, 香辛料の少くないインディアンタイプのカレーを好んだ。以上より食の西欧化が定着しつつある今日, 香辛料を使った木物の味にはまだまだなじみが少いようだった。四季の味を大切にする日本人だからこそ, 旬の物を句の時に料理し, 木物の西洋料理の味を味わいたい時には, 家の空間にでもミント, セージ, など植え, 摘みたてを料理に加えれば一味違った味 を楽しむ事ができるのではないだろうか。私達, 食に接する者は自分の感性を磨き愛情の深 さを香辛料のひとふりにたくしたいものだ。

著者

町田 恭三 高口 美紀子

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.15, pp.189-198, 1982-12-24

著者

佐藤 鉄太郎

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.31, pp.43-63, 1999-03-15

著者

大野 加代子 山口 忠次

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.14, pp.181-186, 1982-03-31

著者

楠 喜久枝 三成 由美 杉山 なお子

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.17, pp.213-220, 1985-03-31

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博多弁で「味があるごつ, なかごつ」といわれながらおきゅうとは, 筑前続風土記によると元文3年 (1738)より食用にされていた。語源は, 沖独活, 沖でとれるウドが訛ったという説, 飢饉の時, 非常食として多くの人を救った事より「救人」という説がある。製造方法は, 原料にエゴノリ:イギス, テングサを7:3又は, 6:4の割合で混ぜて, 熱湯の中に少量の酢を入れ40〜60分煮沸して, ドロドロに溶かす。これを「もじ綱」という麻布地で絞る。このろ液が熱いうちに木板に1枚ずつ流して, 23℃室温10〜15分で固めて仕上げる。 おきゅうとの製造店は戦前からの老舗4軒, 戦後, のれん分はをした6軒を含めると10店舗ある。そのおきゅうとの内容は, 1枚ずつが手作りのため, バラつきがあるが, 1枚39〜40円, 重量41.0±8.0g, 長さ16.8±2.1cm, 幅9.2±0. 4cm, 厚さ3.0±0.3mmであった。おきゅうとの一特性は, 寒天の波形に比べてなたらかな弾性を示しており, 歯もろさ0.72±0. 12, ねばり18. 34 ±1.67a(T U), 腰の強さ16.7±0.07, へたれ0.70±0.06で, これらが特徴あるテクスチャーであると思われた。 おきゅうとの知名度は, 博多の郷土合で2位を占めていた。製造業者が冬季美味しい食品であると言うのに対し, 実態は, 初夏から夏季に食べられており, 朝食につきものの一品であったおきゅうとは, 夕食時に1番多く食べられていた。おきゅうとを食べる理由は, のどごしの清涼感がトップであり, 福岡市内の人のみ, 好きだから, 博多の習慣だからをあげていたが, 他の地区は, 自然食品, 歯ごたえ, 肥満の予防のため, 美容によいからをあげていた。 嗜好調査では, 元来, おきゅうとは細切りして生醤油に薬味は削り節かゴマをかけるのが, 美味しい食べ方と言われていたが, 酢醤油が有意に好まれ, 薬味は男性に生姜が好まれていた。 おきゅうとのイメージは非常に日本的で質素な博多的食品であるととらえていた。 原藻を煮溶かし固めただはの素朴な味こそが, "おきゅうと"の生命であろう。ややもすれは, 見失われがちな食の原点を "おきゅうと"は現代人にひそやかに, 語りかけてくれるようである。 終わりに, テクスチャーについては本学古賀菱子教授に御教示いただき, おきゅうと製造工程では、箱崎の林隆三氏に御協力いただき深謝致します。(本研究は, 第35回日本家政学会年次大会において一部発表)尚この報告は昭和55年度食物栄養学科管理栄養士専攻の井上敬子嬢の卒業研究を一部含むものである。

著者

福島 峰代 南川 美知 中山 ハルノ

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.2, pp.173-175, 1969-12-24

著者

村田 驥一郎

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.15, pp.81-88, 1982-12-24

著者

井上 馨

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.6, pp.1-8, 1973-12-24

著者

古賀 菱子 高山 みづえ

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.17, pp.231-235, 1985-03-31

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メーカーの異なる粒状大豆たん白質A, BおよびCに関し, ×500および×20000の走査型電子顕微鏡像において, A区にはトンネル状がみられ, そのユニットの表層面は緻密で粘性を有するのに対して, B区およびC区はひだ状で, それらのユニットはホールを有し, 粗であり, C区はB区の集合体であると観察された。これらの点からA区は押し出し法, B区およびC区は紡糸法で異なる組織化であったとみられた。また.15%の粒状大豆たん白質を混合したハンバーグステニキにおけるテクスチャーの計測に関し, 官能テスト上, 最も好まれたSWH-Aのテクスチュログラムは大豆たん白質無添加のハンバーグステーキHに類似で, それは貫入および剪断によるかたさについて, SWH-BおよびSWH-Cに対し有意に高く, 組織化の相違によるテクスチャーに及ぼす影響が伺われた。

著者

井上 馨

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.11, pp.19-26, 1978-12-24

著者

萩原 由美 楠 喜久枝

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.13, pp.211-220, 1980-12-24

著者

佐藤 鉄太郎

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.26, pp.35-51, 1994-03-10

著者

白木 静枝 明石 恵美子

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.17, pp.69-76, 1985-03-31

著者

村田 驥一郎

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.16, pp.57-66, 1983-12-24

著者

重松 勉

出版者

中村学園大学

雑誌

中村学園研究紀要 (ISSN:02887312)

巻号頁・発行日

vol.16, pp.23-30, 1983-12-24

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"For my own part, I commonly attend more to nature than to man, but any affecting human event may blind our eyes to natural objects," Thoreau wrote in The Last Days of John Brown. In fact Thoreau was a poet-naturalist who devoted himself to walking in the fields and woods, observing plants and animals and writing poems and nature-essays. He was a great trnscendentalist who quetsted on for the virtue immanent in the universe and human being. As shown in the principle based on transcendental individualism, he never resorted to violence, though he was destined to assume a firm attitude toward the social evil. At last, however, he stood up for Captain John Brown who attacked slavery with a combined armed group of black men and white. This was why Thoreau recognized the riot raised by John Brown as the most sovereign deed. Actually it was disadvantageous for Thoreau to dare to plead for Brown, who was taken for an ignorant, narrow-minded, self egotist, a cruel, insane and fanatically prejudiced religious maniac. Thoreau held on by his principle, transcendentalism, grounded on the supreme dignity of an individual, which included the supreme inviolability of his body against the physical invasion of bloodletting. This dramatic action raised by John Brown was too universal and spiritual to hypercritize and crush into pieces. Brown was the very man who "showed himself superior to nature and had a spark of dignity in him." It was John Brown who embodied Thoreau's great idea "there are a thousand hackings at the branches of evil to one who is striking at the root." Thoreau concludes in A Plea for Captain John Brown as follows: I foresee the time when the painter will paint that scene no longer going to Rome for a subject; the poet will sing it; the histrian record it; and, with the Landing of the Pilgrims and the Declaration of Independence, it will be the ornament of some future national gallery, when at least the present form of slavery shall be no more here. We shall then be at liberty to weep for Captain Brown. Then, and not till then, we will take our revenge. When Thoreau changed his attitude from the passive resistance to the positive resistance, his plea for Brown meant that he realized his ideal based on universal and creative view of life of poet-naturalist as well as on unalterable individualism of transcendentalist.