著者

辻村 卓 荒井 京子 小松原 晴美 笠井 孝正

出版者

一般社団法人 日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.23, no.1, pp.35-40, 1997-01-25

参考文献数

16

被引用文献数

1

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冷凍あるいは凍結乾燥処理を施した食品中のビタミンおよびミネラルについて実験した。<BR>いも2種類野菜11種類を実験試料とした。適当な大きさに切断した試料をブランチング処理後, これらに冷凍および凍結乾燥処理を施し, 以後12カ月間にわたり水分, カロチン, B<SUB>1</SUB>, B<SUB>2</SUB>, ナイアシン, ビタミンCについて分析を行い, 冷凍および凍結乾燥後の冷蔵保存が各試料中の栄養成分の残存とどのような関係になるかを検討した。<BR>(1) ブランチング処理試料についてはカロチン, B<SUB>1</SUB>, ビタミンCについて分析を施した。西洋かぼちゃは新鮮試料と比較してB<SUB>1</SUB>25%, ビタミンC30%を減少させた。しゅんぎくはB<SUB>1</SUB>15%, ビタミンC30%を失った。カロチンは一定量を示した。<BR>(2) 12ヵ月間-24℃に保存した冷凍試料の場合, 水分は変動がない。カロチン含有量が減少したものはさつまいも, チンゲンツァイ, わらびなどであった。 B<SUB>1</SUB>, B<SUB>2</SUB>, ナイアシンは分析の結果減少を認めなかった。ビタミンCはえんどう (グリーンピース), しゅんぎくで減少した。<BR>(3) 12ヵ月間冷蔵庫中に保存した凍結乾燥試料の場合, 水分の変動はなかった。カロチン含有量はアスパラガス, さやえんどう, 西洋かぼちゃ, キャベツ, しゅんぎく, チンゲンツァイ, にんじん, わらびなどで減少した。B<SUB>1</SUB>, B<SUB>2</SUB>, ナイアシンでは減少を認めなかった。ビタミンCはアスパラガス, さやえんどう, キャベツで減少を認めた。<BR>本実験の研究費の一部はビタミンC研究委員会からの援助によるものである。

著者

阿久澤 さゆり 佐野 紘子 石山 緑 前橋 健二 小山 洋一

出版者

一般社団法人 日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.38, no.6, pp.341-345, 2012 (Released:2022-03-11)

参考文献数

12

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The general composition, collagen and sensory profiles were compared between spent laying hen muscle and broiler muscle to determine the best function as a food material. The moisture and fat contents were lower and protein content was higher in spent laying hen muscle than in broiler muscle. The total free amino acid content was lower in spent laying hen muscle than in broiler muscle; however, the collagen content was comparatively higher in spent laying hen muscle. B reast and thigh muscles from spent laying hens had higher mean values of toughness than those from broilers and the mean values of tenderness and juiciness were lower in spent hen muscle than broiler muscle. Our results suggest that spent laying hen muscle would be more suitable for utilization as processed minced meat because it is a collagen-rich food material.

著者

広瀬 直人 前田 剛希 和田 浩二 高橋 誠

出版者

一般社団法人 日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.39, no.3, pp.143-148, 2013 (Released:2022-03-19)

参考文献数

24

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To examine the possibility of using guava fruits as an ingredient in daily-use ketchup with food functionality, we prepared purees of eight pink guavas that were obtained from different areas in Okinawa and their chemical and physical compositions by measuring the Brix, pH, and color. The eight kinds of guava purees showed little difference in their compositions, Brix, pH, and color values. In addition, the purees maintained their color values after heating at 80℃ for 5 min. The guava puree was then treated with pectinase to decrease the puree viscosity. The viscosity of the puree treated with pectinase (0.24 Pa・s) was lower than that of the untreated puree (0.6 Pa・s). The guava ketchup was prepared using the untreated guava puree. In the sensory evaluation, the guava ketchup scored low for sourness because the citric acid content was lower than that in the commercial tomato ketchups. To evaluate the antioxidant activity, guava ketchups prepared using guava purees with and without pectinase treatment (GK-P and GK, respectively) were examined for total polyphenol contents and DPPH radical-scavenging activities. The total polyphenol content and DPPH radical-scavenging activities were higher in guava ketchups than in the commercial tomato ketchups. Interestingly, GK-P showed significantly higher radical-scavenging activity than GK. These results suggest that guava fruits have the potential to be used in the manufacturing of ketchup, which could serve as an antioxidant food.

著者

茶珍 和雄

出版者

一般社団法人 日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌

巻号頁・発行日

vol.26, no.3, pp.173-178, 2000

被引用文献数

20

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バナナ (MUSA SPP.) は熱帯地域において重要な経済果実である。他の熱帯果実のように, バナナ果実は熟成中に生理的障害をしばしば現す。老化斑点はバナナの生理的障害のなかでも広く分布してみられる。老化斑点はバナナ果実が望ましい食味になる果実熟成の後期に発展する。AAグループのバナナ果実は最も老化斑点を示す。CarbendazinやProchloraz溶液を袋をかけた, あるいはかけないバナナの房に収穫前に噴霧するか, あるいは収穫後にbenomylやprochloraz溶液に浸漬しても, 老化斑点の程度は軽減しなかった。果実先端に緑色を残した黄色果 (グリーンティップ) 対する大気組成の変更, 果皮表面の塗布, 低温, 高温などの処理は老化斑点を非常に抑制したが, 果実の熟成過程や食味はとくに変わることはなかった。

著者

大和 弥寿

出版者

一般社団法人 日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.27, no.3, pp.165-167, 2001-06-25 (Released:2011-05-20)