著者

伊藤 秀夫

出版者

The Surface Finishing Society of Japan

雑誌

表面技術 (ISSN:09151869)

巻号頁・発行日

vol.48, no.2, pp.132-137, 1997-02-01 (Released:2009-10-30)

著者

伊藤 秀夫 早川 茂 中村 良

出版者

金城学院大学

雑誌

金城学院大学論集 家政学編 (ISSN:02868237)

巻号頁・発行日

no.29, pp.p1-10, 1989

著者

伊藤 秀夫 松井 一麿 下村 哲夫 角替 弘志 沢井 昭男 桑原 敏明

出版者

一般社団法人 日本教育学会

雑誌

教育学研究 (ISSN:03873161)

巻号頁・発行日

vol.29, no.3, pp.196-208, 1962-09-30 (Released:2009-01-13)

参考文献数

86

著者

尾関 教生 吉田 行夫 加藤 貞臣 河村 孝彦 坪内 凉子 柴田 幸雄 伊藤 秀夫 申 七郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.3, pp.183-190, 1994-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

18

被引用文献数

3

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The purpose of this study is to elucidate the relationship between food histological structures and structural components in chicken meat of Nagoya-Cochin (Nagoya Breed). The results obtained were summarized as follows;1) There were no difference in the content of water. crude protein and crude fat in raw dark meat between Nagoya-Cochin and broiler.2) No significant differences could be admittea in breaking strength between two different kinds of raw dark meats: Nagoya-Cochin and broiler on both after the 3hrs. and also the 72 hrs. post-mortem storage at 4°C. On the other hand, there were signicant differences in breaking strength between two different kinds of raw dark meats: Nagoya-Cochin and broiler on both after the 24 hrs. (p<0.01) and the 48 hrs. (p<0.05) post-mortem storage at 4°C.3) The content of hydroxyproline in raw dark meat of Nagoya-Cochin was about 2.6 times that ot broilers dark meat.4) Z-line of the myofibril was more electron-lucent in the broiler dark meat than in the Nagoya-Cochin dark meat after 24 hrs. post-mortem storage at 4°C. The length of the Z-line of the myofibril in the broiler dark meat was sequentially shortened after prolonged post-mortem storage at 4°C, however, the length of Z-line of the myofibril in Nagoya-Cochin dark meat was not shortened after prolonged post-mortem storage at 4°C. One of the factors of hardness of chicken meat depends on the change of structures of Z-line of the myofibril in dark meat after prolonged post mortem storage at 4°C. These results support that the chicken meat of Nagoya-Cochin has better hardness to chew after more than 24hrs. post-mertem storage at 4°C than the broiler meat.

著者

伊藤 秀夫 梅本 弥一郎

出版者

金城学院大学

雑誌

金城学院大学論集. 家政学編 (ISSN:02868237)

巻号頁・発行日

vol.23, pp.63-67, 1984-03-20

著者

鷲見 裕子 伊藤 秀夫

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.1, pp.32-39, 1993-02-20

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スポンジケーキに果糖を用いた場合の特性や嗜好性を検討し、さらにその改善を試み、次のような結果を得た。1.果糖を用いて鶏卵を起泡させた場合、ショ糖に比べて起泡力は良いが、安定性は悪くなった。2.果糖を0〜100%置換した場合、10%程度では膨化状態、テクスチャーを良くしているが、置換量が増加するに従い、膨化率が小さく、色調は焼色が濃く、赤色傾向が強くなり、テクスチャーも損なわれ、嗜好性が劣った。3.果糖100%使用したケーキは次の方法によりその欠点を改善し、ショ糖ケーキに近付けることができた。1)網を重ねた天板を用い、途中でアルミホイルを上面にかけて伝熱を緩慢にする。2)B.P.を1%添加する。3)薄力粉の10%をコーンスターチに置換する。4.改善された果糖ケーキの官能検査では、コーンスターチ10%置換ケーキの色が有意に好まれないが、硬さ、しっとりさは改善ケーキが有意に好まれ、きめ、焼色、香り、口当たり、甘さ、後味、総合評価ではショ糖ケーキとの有意差は認められなかった。