著者

木戸 詔子 大野 佳美 角田 万里子 口羽 章子 中原 満子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.2, pp.140-147, 2006-04-20

被引用文献数

1

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高齢者にむせないで利用しやすい「合わせ酢」の開発を目的に,その前段階として女子大生を対象として,3種類の市販の食酢を用い,4種類の方法で調製した「合わせ酢」の官能評価を行った。なお,酢の物が「好き」「どちらでもない」「嫌い」の3グループに分けて評価を行った。その結果,以下の通りにまとめられた。1)「基本の合わせ酢」を市販の「穀物酢」,「米酢」,「純玄米酢」を用いて評価したところ,酢の物が「好き」のグループでは,「穀物酢」がすっきりしてさわやかであるなどの理由で「米酢」よりも好ましく,「純玄米酢」はまろやかな点から好まれた。しかし,「どちらでもない」のグループでは3種類の食酢での相違はほとんどみられなかった。「好き」と「嫌い」のグループ間で「穀物酢」や「純玄米酢」で調製した「基本の合わせ酢」では,0.1%の有意水準の差があったが,「米酢」では3グループ間での有意差はなく,「嫌い」のグループで評価が高かった。2)「基本の合わせ酢」の加熱処理は,穏やかな沸騰持続20〜30秒が,風味が失われず,酸度が5%低減してまろやかさが得られたが,官能評価では,3グループともに期待される効果は見られなかったものの,「嫌い」のグループでは5%有意水準で加熱による評価が高かった。3)「合わせ酢」を3倍に希釈した食酢10%相当の「希釈の合わせ酢」は,特に「嫌い」のグループで0.1%の有意水準で高い評価が得られた。4)砂糖濃度5%の「合わせ酢」の官能評価では,「好き」および「どちらでもない」のグループと「嫌い」のグループでの評価では,それぞれ0.1%の有意差があったが,砂糖濃度が8%になると5%有意水準となり,砂糖濃度13%では有意差がなくなり,「嫌い」のグループの評価は「好き」の評価と同等の高い評価を示した。5)「合わせ酢」について,香り,酸味,甘味,塩味,旨味,おいしさ,のみ込みやすさ,後味,総合評価の9つの評価項目間の相関関係を求めたところ,特に「のみ込みやすさ」は「総合評価」と強い正の相関関係をもち「合わせ酢」の重要因子であることが明らかとなった。また,「のみ込みやすさ」と「酸味」は負の強い相互関係を示し,「甘味」と「香り」が正の相関関係を示し,「のみ込みやすさ」の重要因子であることが分かった。この研究は日本調理科学会近畿支部・高齢と食分科会の研究活動の一環として行ったものである。

著者

角田 万里子 三崎 旭

出版者

FFIジャーナル編集委員会

雑誌

食品・食品添加物研究誌 (ISSN:09199772)

巻号頁・発行日

vol.209, no.4, pp.298-304, 2004

著者

中田 忍 三崎 旭 佐々木 郁美 角田 万里子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成24年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.139, 2012 (Released:2012-09-24)

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【目的】 “果物の王様”と言われ、日本の果物消費量で常にトップのバナナは、未熟な段階で収穫、熟成後に店頭に並べられる。そこで、バナナが完熟する過程に起こる成分変化を検討した。また、これまでバナナ果実のパルプ中にα-マンナンやグリコーゲンに結合するレクチンが存在し、末端のα-Man/Glcだけでなく、多糖類の特定の内部糖鎖も認識することを明らかにしてきた。このことから、消化酵素の作用に影響を及ぼす可能性も考えられ、バナナレクチンの糖鎖結合性についても検討を行なった。 【方法】収穫後のバランゴンバナナを25℃で熟成させ、経時的に水抽出した甘味成分を陰イオンカラムクトマトグラフィーで分析した。また、市販の新鮮なバナナより調製したタンパク質画分をα-1,3またはβ-1,6/1,3グルカンを結合したアフィニティーカラムおよびゲル濾過を行い、レクチンを精製した。 【結果】糖濃度は収穫直後に5%以下で、1週間後から徐々に増加し、20日後には22%となった。糖質の主成分はGlc、FruおよびSucであり、熟成が進むほどFruの比率が増加した。また、バナナ果実レクチンはSDS-PAGEで均一(14kDa)で、ゲル濾過の結果から二量体と考えられた。各種糖鎖との定量沈降反応の結果、α-グルカンのうちα-1,3結合を含むelsinanやnigeranには結合するが、pullulan(α-1,6)には反応しなかった。β-グルカンではpustulan(β-1,6)には結合し、curdlan(β-1,3)とは結合しなかったがschizophyllan(β-1,3、O-6分岐)にはある程度結合した。これらの結果からバナナ果実レクチンは非還元末端の関与しない特定の内部結合を認識しうるユニークな特異性を有することが明らかとなった。

著者

服部 範子 名須川 知子 岩崎 雅美 角田 万里子 黒川 衣代 加納 光子 畑野 裕子 黒川 衣代 加納 光子 畑野 裕子 角田 万里子 太田 まさこ

出版者

兵庫教育大学

雑誌

基盤研究(B)

巻号頁・発行日

2007

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南アジアは世界的にみて最貧地域とされ、ジェンダー差が著しいことが指摘されている。本研究は南アジア女性の現状を現地調査に基づき明らかにした。第一に、南アジア諸国では最近、女子教育施策(女児の就学促進策や成人女性への識字教室など)が積極的に推進されていること、第二に、南アジアのジェンダーに関して、女性の日常生活の実態やライフコースの多様性や問題点を、国別、地域別、宗教別などにより明らかにした。