著者

宮下 ひろみ

出版者

仙台白百合女子大学

雑誌

仙台白百合女子大学紀要 (ISSN:13427350)

巻号頁・発行日

vol.12, pp.67-80, 2007

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若年女性の調理能力について、34種の料理について質問紙法による11年間の調査を行った。総合的には、各料理の調理可能者数の割合の推移は各年若干の上下を繰り返しながら、ほとんど横ばい状態か、または緩慢な上昇状態を示し、調理能力の低下は認められなかった。10年前と最近の比較を行うと、多くの料理で最近3年間の調理可能計数の割合が高くなる傾向にあり、しじみのみそ汁、肉じゃが、ちらし寿司、だし巻き卵、きんぴらごぼう、炊き込みご飯、クリームシチュー(ルー不使用)、酢豚では有意な差がみられた。近年、社会で行われている伝えたい料理の調査類の結果からもわかるように、和食のよさの見直しや伝承の必要性が求められている状況が反映されていることが考えられた。仙台白百合短期大学の家政科人学生(11年間の前半)と仙台白百合女子大学の健康栄養学科入学生(11年間の後半)という対象の集団による違いによる34種の各料理の調理可能割合の比較を行った結果、5種をのぞく29種料理において健康栄養学科大学生の調理可能者数の割合が高く有意差が認められた。しかし、調理可他者数の割合が70%を超える料理はカレーライス、チャーハン、みそ汁、に加えオムレツ、市販ルー使用のクリームシチュー、お好み焼き、ハンバーグの7品に限られていた。調理法分類別にみると焼き物の調理可能者数割合は高く、煮物、蒸し物は前回の調査同様低い結果となった。得意な料理については4位までが主食系で占められ、カレーライス、チャーハンの上位2つは本調査における調理可能者数の割合が80%を超える料理と一致した。

著者

宮下 ひろみ

出版者

仙台白百合女子大学

雑誌

仙台白百合女子大学紀要 (ISSN:13427350)

巻号頁・発行日

vol.6, pp.117-123, 2002-01-31

被引用文献数

1

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若年女性の調理可能なレパートリー調査をしていく過程において,比較的調理経験の浅い対象者にとって,料理の「できる」「できない」という実態または判断にはどんな要素がどのように関与するものなのか,検討の余地が残されている。ここでは,料理の難易度はどのような要因に起因するのか,難易度の基準となるものはどのようなことなのかを探ることを目的として,これまで調査票に取りあげた34種のうちご飯物の6品の料理についてその食材数と調理過程を詳しく分析することを試みた。結果はご飯ものの場合,食材数は赤飯の5食品を除き,おおよそ10食品前後が使用されていた。食材の数と調理操作数をみると,ちらし寿司のように食材の数,調理操作数共に多い料理もあれば,赤飯のように食材数が少なくても調理操作数が比較的多い料理もみられた。調理操作数が同じ29のチャーハンと赤飯でも学生の調理可能者数の割合には大きな差がみられた。今後の課題として,調理過程の分析にはそのもととなる調理過程を設定するにあたり,家電調理器の普及や市販のインスタント調味料類や加工品の使用状況を把握したり,共存する調理法を標準化していく必要がある。

著者

宮下 ひろみ 川村 奎子 和泉 眞喜子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成24年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.72, 2012 (Released:2012-09-24)

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宮城県の正月料理の特徴ー雑煮および餅料理についてー   ○宮下ひろみ(仙台白百合女子大),川村奎子(東北生活文化大),和泉眞喜子(尚絅学院大)   【目的】宮城県の正月の料理は,東北地方が持つ郷土的色合いと伊達藩のもとに発展した独自の特徴がみられる。特に雑煮および餅料理は種類が豊富であり,それらが現代にどのよう受け継がれているかを検討するため調査分析を行った。 【方法】平成22年度調理科学会特別研究「行事食・儀礼食」の調査によるデータ ベースより,宮城県の正月料理のうち雑煮および餅料理について学生および一般の喫食状況等を集計し分析した。 【結果】正月の雑煮はほぼ全員に喫食経験があり,約80%が家庭で作り,その他実家や親戚でも食べていた。雑煮の種類として,汁はすまし,角餅,焼きもちが多かった。ただし雑煮餅の形状については,丸餅の割合が平均9%程度あり,親の世代よりも学生の世代の割合が高かった。仙台には他県からの流入もあることから,丸餅文化圏からの人口移動による現象の反映がみられることが示唆された。雑煮の食べ方や種類が変化した場合の理由は婚姻によるものが多かった。また,仙台には正月に雑煮とともにあん餅を食べる特有の習慣があるが,「あんこもち」は一般の世代で60%,学生で30%に喫食経験があり,そのうち90%以上が毎年食べる習慣を持っていた。納豆餅もよく食べられていた。他に醤油,きなこ,くるみ,ずんだ,おろし等の餅が食べられていた。一部の家庭では,これらに加えて,アメ,生姜・しいたけ,えび,みそつけ,きんか等相当数の種類の餅を食べていることがわかった。

著者

菅原 久美子 和泉 眞喜子 宮下 ひろみ 中村 恵子 會田 久仁子 村上 知子 菊地 和美 北山 育子 真野 由紀子 松本 祥子 大野 智子 高橋 秀子 齋藤 寛子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.22, pp.129, 2010

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【目的】米利用の地域性および米消費減少の要因を探るために、東北・北海道地方における米の摂取・調理状況に関する調査を実施し、前報<SUP>1)</SUP>では米の嗜好、摂取頻度、米に対する意識等について報告した。本研究では、米飯と代表的な米料理の摂取・調理状況について、東北・北海道地方における特徴と地域性について比較検討した。【方法】前報<SUP>1)</SUP>、同様である。<BR>【結果】三食とも米飯を摂取する割合は、全体で46.6%であるが、各県・道別にみると山形県71.4%、北海道29.9%となり、一日の米飯回数には地域差がみられた。山形県では黒米、宮城県では五穀米の使用が多い特徴がある。また無洗米の使用経験は各県道ともに多く、認知度や利便性等が広く浸透していることが窺われた。残りご飯は炒飯、雑炊としての利用が最多であるが、焼きおにぎりへの利用には地域差がみられた。おにぎりの具材はいずれも鮭、梅干しが上位であるが、たらこは秋田・青森県、こんぶは青森・岩手・宮城県、かつおぶしは北海道で多かった。炊き込みご飯、混ぜご飯、ちらし寿司を作る割合は各々88.4%、75.7%、62.6%であり、炊き込みご飯は秋田県、混ぜご飯は福島県、ちらし寿司は岩手県で作る割合が多く、いずれの米料理も、具の調理状況と盛りつけ時の具の飾り方には地域的特徴がみられた。具材を種類別にみると、炊き込みご飯では山形県のいも類(しらたき、こんにゃく)ときのこ類、北海道の藻類(ひじき、海苔)と魚介類(ほたて貝、ほっき貝)、混ぜご飯では宮城県の鮭の出現率が高く、地域の特産物が多く利用されている状況が窺われた。<SUP>1)</SUP>日本調理科学会平成21年度大会研究発表要旨集、p.47(2009)

著者

宮下 ひろみ

出版者

仙台白百合女子大学

雑誌

仙台白百合女子大学紀要 (ISSN:13427350)

巻号頁・発行日

vol.8, pp.127-133, 2004-01-31

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市販されている豆腐について「絹ごし」と「木綿」の種類の違いによる物性や嗜好の比較を行うことを目的に物性測定と官能検査を行った。市販の豆腐、2社(K社製品、S社製品)の「絹ごし」、「木綿」それぞれについてカードメータを用いて硬さ、破断力の測定を行い物性を比較した。また、豆腐を使用した料理のうち「みそ汁」に仕立てた豆腐についても同様に物性測定を行い、あわせて官能検査による、外観、硬さ、味についての嗜好調査を行った。官能検査は短期大学家政料の女子学生12名を対象に行った。物性測定の結果、硬さは2社ともに「絹ごし」より「木綿」の豆腐の方が数値が高くなった。2社を比較すると「絹ごし」「木綿」ともにK社製品がS社製品よりも硬く、K社の「絹ごし」の硬さはS社の「木綿」の硬さの数値を上回る結果となった。一般に豆腐は「絹ごし」が柔らかいとされるが、メーカー内では確かにその基準はあてはまるものの、各メーカーにより硬さの設定は差があることが分かった。破断力については、硬さ同様2社ともに「絹ごし」より「木綿」の豆腐の方が高値であった。2社を比較すると「絹ごし」「木綿」ともにK社製品がS社製品より高値であった S社の「絹ごし」と「木綿」豆腐を使用しそれぞれみそ汁に仕立てて物性測定を行った結果、いずれも加熱後のみそ汁の方が硬さ、破断ともに高値となった。みそ汁の具材としての豆腐について、官能検査による外観、硬さ、味の嗜好評価の結果、「木綿」より「絹ごし」の方が好まれる傾向にあり、外観では有意な差がみられた。