著者

三上 正幸 Trang Nguyen Hien 島田 謙一郎 関川 三男 福島 道弘 小野 伴忠

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.4, pp.152-159, 2007-04-15 (Released:2007-10-04)

参考文献数

23

被引用文献数

4 5

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本研究は豚挽肉から発酵調味料である肉醤を製造し,その性質について検討した.豚挽肉に食塩,麹,胡椒,水およびプロテアーゼとしてAlcalase 2.4Lを加えて,3種の異なった食塩濃度(15,20および25%)のもろみを調製し,30℃,6ケ月間発酵させた.この間,1ケ月後にFlavourzyme 500Lを添加したものも調製した.発酵期間中に細菌数は減少し,6ケ月後に,一般生菌数は3.9~7.0×102cfu/g, 乳酸菌数は300以下および大腸菌群は検出されなかった.発酵は1ケ月後から急激に進み,その後緩やかに進んだ.6ケ月後において,もろみからの肉醤の収率は67.0~78.5%,pHは4.76~5.01,タンパク質の回収率は71.9~79.8%,全窒素量は1.7~2.0g/100ml, ペプチド量は3.5~6.3g/100ml, 総遊離アミノ酸量は4.8~7.8g/100mlであった.Flavourzyme 500Lを添加したものは総遊離アミノ酸量が多くなった(p<0.05).肉醤の食塩濃度は,15%の食塩でもろみを調製したものは,20.5~20.8%,20%および25%の食塩で調製したものは,22.8~23.5%であった.官能評価の結果は,総合評価で20%の食塩で調製したものが,さらにFlavourzyme 500Lを添加したものが良い評価であった.

著者

小野 伴忠

出版者

日本酪農科学会

雑誌

ミルクサイエンス (ISSN:13430289)

巻号頁・発行日

vol.54, no.2, pp.53-62, 2005 (Released:2014-03-15)

参考文献数

47

被引用文献数

2

著者

三上 正幸 Trang Nguyen Hien 島田 謙一郎 関川 三男 福島 道弘 小野 伴忠

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.4, pp.152-159, 2007-04-15

被引用文献数

1 5

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本研究は豚挽肉から発酵調味料である肉醤を製造し,その性質について検討した.豚挽肉に食塩,麹,胡椒,水およびプロテアーゼとしてAlcalase 2.4Lを加えて,3種の異なった食塩濃度(15,20および25%)のもろみを調製し,30℃,6ケ月間発酵させた.この間,1ケ月後にFlavourzyme 500Lを添加したものも調製した.発酵期間中に細菌数は減少し,6ケ月後に,一般生菌数は3.9~7.0×10<SUP>2</SUP>cfu/g, 乳酸菌数は300以下および大腸菌群は検出されなかった.発酵は1ケ月後から急激に進み,その後緩やかに進んだ.6ケ月後において,もろみからの肉醤の収率は67.0~78.5%,pHは4.76~5.01,タンパク質の回収率は71.9~79.8%,全窒素量は1.7~2.0g/100ml, ペプチド量は3.5~6.3g/100ml, 総遊離アミノ酸量は4.8~7.8g/100mlであった.Flavourzyme 500Lを添加したものは総遊離アミノ酸量が多くなった(<I>p</I><0.05).肉醤の食塩濃度は,15%の食塩でもろみを調製したものは,20.5~20.8%,20%および25%の食塩で調製したものは,22.8~23.5%であった.官能評価の結果は,総合評価で20%の食塩で調製したものが,さらにFlavourzyme 500Lを添加したものが良い評価であった.

著者

小野 伴忠

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.55, no.2, pp.39-48, 2008-02-15 (Released:2008-03-31)

参考文献数

74

被引用文献数

11 31

著者

小野 伴忠

出版者

日本酪農科学会

雑誌

酪農科学・食品の研究 (ISSN:03850218)

巻号頁・発行日

vol.43, no.4, pp.A-65-A-71, 1994 (Released:2015-10-31)

参考文献数

54

著者

小野 伴忠 Ono Tomotada

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.55, no.2, pp.39-48, 2008-01-01

被引用文献数

31

著者

塚本 知玄 浅野 浩正 小野 伴忠

出版者

日本酪農科学会

雑誌

ミルクサイエンス (ISSN:13430289)

巻号頁・発行日

vol.52, no.3, pp.127-136, 2003 (Released:2014-03-15)

参考文献数

11

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生乳輸送をモデルとして,液体輸送の新しい手段であるソフトタンクシステムと従来法の主流であるタンクローリー輸送について,容器の洗浄度,輸送時の品温,菌数,品質の変化等を比較検討した。平成13年夏,5 回の配送試験を実施し(岩手県遠野市から埼玉県行田市へ。平均走行距離600 Km,平均輸送時間19時間),以下の結果を得た。 1. ソフトタンクの洗浄度は良好で,洗浄後の容器内の生菌数測定値も低値で安定していたのに対し,タンクローリーの洗浄度は部位によるムラが見られ,洗浄不十分と考えられる部位が観察された。これは,タンクローリー内部の複雑で洗浄しにくい部分についての情報が洗浄作業者に十分に伝わっていないことが原因と考えられた。 2. タンクローリー輸送では輸送により乳温上昇が観察された。乳温上昇と外気温とに相関関係が見られなかったこと,また,タンク上部のヘッドスペースが少ない過積載状態の輸送では乳温上昇が抑えられたことなどから,タンクローリー配送では,外気温よりも,直射日光によるタンク上部の温度上昇に伴うヘッドスペースの温度上昇が,乳温上昇に大きく影響をあたえることが示唆された。一方,ソフトタンクシステムは輸送中の品温上昇は無かったが,外気温に依存した品温変化が観察された。温度を一定範囲内に制御する工夫が必要と考えられる。 3. いずれの配送においても,菌数の大幅な変化は観察されなかった。 4. タンクローリー輸送では生乳の脂質含量に変化が見られた。これは,輸送中の撹拌,衝撃もしくは振動でチャーニング現象が起こり,巨大脂肪球(クリーム)が生じたためと推察される。ソフトタンク輸送ではこの変化は見られなかった。 これらの結果は,ソフトタンクシステムが,新しい生乳輸送手段として,衛生面と品質面でタンクローリーに劣らない優れたシステムと成り得ることを示している。

著者

手塚 正教 小野 伴忠 伊東 哲雄

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.42, no.8, pp.556-561, 1995-08-15

被引用文献数

2 12

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ダイズの主要なタンパク質である7S及び11Sグロブリンの組成比の異なる6種類のダイズを用いて豆乳を調製し,粒子組成,フィチン含量,カルシウム及びマグネシウムに対するタンパク質の溶解度などについて測定し豆乳の凝固との関連を検討した.<BR>(1) 6種類の豆乳いずれも,加熱処理によりタンパク質よりなる大粒子が減少し,中粒子が増加した.しかし,7SグロブリンリッチのGILMでは中粒子の増加が少なかった.<BR>(2) 11Sリッチの刈系434は塩化カルシウム濃度6-8mMでタンパク質溶解度が減少し,ミヤギシロメも同様であった.IOMは6-10mMで,刈系423とナンブシロメ+オクシロメは8-10mMで,7SリッチのGILMでは10-12mMで減少した.<BR>(3) 各豆乳の塩化カルシウムによるタンパク質溶解度減少時のpHは,7SリッチのGILMではpH 5.9,他の5種類の豆乳ではpH 6.1付近であった.<BR>(4) 各豆乳に塩化マグネシウムを加えた場合,タンパク質溶解度の減少開始のモル濃度は塩化カルシウムとほぼ同様であったが,その減少割合はゆるやかであった.<BR>(5) 各豆乳のタンパク質溶解度が減少するpHは塩化カルシウムよりも塩化マグネシウムの方が約0.1 pH高かった.<BR>(6) 豆乳のフィチン含量が多いほど塩化カルシウムを加えたときのpH低下は大きいことが示された.