2 0 0 0 OA 熟度の異なるカットフルーツにおける貯蔵中のエタノール,メタノールの生成
- 著者
- 上田 悦範 山中 博之 於勢 貴美子 今堀 義洋 Wendakoon S.K.
- 出版者
- 日本食品保蔵科学会
- 巻号頁・発行日
- vol.45, no.2, pp.73-84, 2019 (Released:2019-08-07)
果実中のアルコール含量を測ることはその果実の香気評価に重要である。果実(バナナ,パイナップル,メロン,トマト,キウイフルーツおよびイチゴ)の未熟果,完熟果,過熟果からカットフルーツを作り,カット直後および3℃,24時間後のエタノールおよびメタノールの含量を測った。過熟のバナナおよびパイナップルから作ったカットフルーツは高いエタノール含量と酢酸エチルの生成も多く,オフフレーバーが発生していた。過熟のメロンからカットしたものも酢酸エチルの生成が多く,やはりオフフレーバーが発生した。一方トマトはカットすることにより3℃,24時間後,急激にメタノール含量が増え,エタノール含量もまたある程度増加し新鮮さが無くなった。イチゴは使用した栽培品種の内,1品種は24時間後および老化後(3℃,2日間)では高いエタノール含量を示し,酢酸エチルの生成も多くオフフレーバーが感じられた。キウイフルーツは熟度やカットにかかわらずエタノール,メタノールが低含量でそのエステル生成もみられなかった。完熟果におけるアルコールデヒドロゲナーゼ活性を調べたところ,高い活性を示す果実は,キウイフルーツを除き,アルコール含量も高かった。ペクチンメチルエステラーゼの活性はトマトが他に比べて非常に高く,トマトカット後のメタノール急増の原因と考えられる。エステルの生成能力はすべての果実で認められ(キウイフルーツは極低活性),過熟果実のオフフレーバーを加速していると考えられる。カット後すぐに供給され,消費される業種形態もあるので,室温でカット後,2時間までのアルコール含量変化を完熟のバナナ,トマト,イチゴで調べたところ,これらの果実は24時間冷蔵の結果と同じ傾向であった。完熟イチゴおよびトマトをカット後,直ちに測った場合,それぞれエタノールおよびメタノールは極少量検出されたのみであった。イチゴは両品種とも急激なエタノールの増加が起こり,オフフレーバーが認められた。一方,トマトでは遅れてエタノールが増加し始めたが,2時間までは新鮮さが保たれていた。
1 0 0 0 OA 貯蔵ウンシュウミカンの異味および異臭生成に及ぼすポリエチレン包装内ガスの影響
- 著者
- 郭 信子 上田 悦範 黒岡 浩 山中 博之
- 出版者
- THE JAPANESE SOCIETY FOR HORTICULTURAL SCIENCE
- 雑誌
- 園芸学会雑誌 (ISSN:00137626)
- 巻号頁・発行日
- vol.61, no.2, pp.453-459, 1992 (Released:2008-05-15)
- 参考文献数
- 9
- 被引用文献数
- 2
ウンシュウミカンをポリエチレン包装し, エチレンあるいはCO2処理, エチレン除去剤あるいはCO2除去剤封入処理を行い, 20°, 8°, 1°C貯蔵中における異臭および異味の生成を調べた. 対照区として有孔ポリエチレン包装を行った.1.食用時に感じる異臭は有孔区について官能検査により測定したところ, 20°Cでは15日, 8°Cでは1か月後に感じられた.2.異臭の原因物質であるdimethyl sulfide(DMS) の果実空隙中の濃度は20°Cにおいてすべての貯蔵区で15日貯蔵後最高値になった。8°Cでは有孔区とCO2吸収区において徐々に増加した. 1°Cではどの処理区もDMS濃度は低かった.3.CO2吸収剤を封入すると, 20°および8°CではDMS濃度は有孔区ならびに他の密封区に比べて大きくなった. 1°Cではその効果はあまりみられなかった.過マンガン酸カリウム系エチレン吸収剤を封入すると,20°CではDMSも吸収し, 空隙中のDMS濃度を低くした.4.貯蔵開始時に100%CO2処理すると各温度区とも食味の劣化が速く, 腐敗も速く起こった. エチレン処理区もやや食味の劣化と腐敗果の発生を促進した.他の処理区では果実貯蔵中食味は徐々に劣化した. 果汁のエタノール濃度はCO2処理区およびエチレン処理区で急増した.
- 著者
- 亀山 元帥 山中 博之 田中 隆 洪 芳樹 子島 潤 杉木 雄治 鈴木 健 大津 文雄 長沢 紘一 早川 弘一
- 出版者
- 社団法人日本循環器学会
- 雑誌
- Japanese circulation journal (ISSN:00471828)
- 巻号頁・発行日
- vol.57, pp.864-865, 1993-08-20