著者

畑江 敬子 嶋田 淑子 戸田 貞子 壽 和夫 香西 みどり

出版者

日本官能評価学会

雑誌

日本官能評価学会誌 (ISSN:1342906X)

巻号頁・発行日

vol.6, no.1, pp.36-40, 2002-03-15 (Released:2013-08-15)

参考文献数

8

被引用文献数

2 3

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Japanese chestnuts are known to have pellicle difficult to peel off. To make the task easier at home and in commercial processing, some methods of pretreatment have been tried out. To evaluate each method, the sensory analysis technique has been applied. Three candidate pretreatments chosen were (1) soaking in boiling water, (2) steaming, and (3) frying. The panel composed of 11 female students removed the pellicle of pretreated chestnuts, and graded the easiness. In addition, the time needed has been measured to remove the shell and peel off the pellicle of each pretreated chestnut and untreated one. The frying method was found to be the best. It reduced the time needed by 60% compared to that for untreated samples. The steaming method was also significantly effective. Soaking in boiling water makes no effect for this purpose.

著者

三橋 富子 戸田 貞子 畑江 敬子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.4, pp.241-247, 2008-08-20

被引用文献数

6

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塩化ナトリウム,ショ糖およびクエン酸の検知および認知閾値を測定して,加齢および性差の味覚感受性に及ぼす影響について検討した。また,食物嗜好と味覚感受注の関係についても調べた。被験者は65歳以上の男子22名,女子32名,および20歳前後の男子54名,女子54名である。加齢による味覚への影響は顕著に見られた。高齢者は若者に比べ統計的に有意に高い検知閾値を塩化ナトリウムとクエン酸について示し,認知閾値においてはショ糖とクエン酸について示した。クエン酸については性差も認められ,高齢者男子は高齢者女子よりもクエン酸の感受性が低かった。プロビット法により分析したすべての閾値は,ショ糖の検知閾値を除いて,若年者女子,若年者男子,高齢者女子,高齢者男子の順に高くなっていた。塩化ナトリウムに対する感度の低い人は漬物,あるいは塩辛のような塩辛い食物を感度の良い人よりも好んでいた。味覚感受性と食品嗜好の関係についてはほかには認められなかった。

著者

笠松 千夏 高岡 素子 戸田 貞子 飯島 久美子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

pp.188, 2006 (Released:2008-02-28)

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目的 精進料理は動物性食品を一切使用しないことから、カロリー控えめでヘルシーであると思われている。精進料理メニューの実態調査を行い、精進料理の栄養と食味の特徴を明らかにすることを目的とした。方法 鎌倉に店舗を構える精進料理専門店で季節のメニューを注文し、食品ごとの重量を測定した。栄養価計算はエクセル栄養君にて行い、50-69歳女性、身体活動レベルIIの1日の推奨量を基準に、各専門店の1食分のメニューの栄養バランスを検討した。また、白和え、きんぴらごぼうを”炒め”および”ゆで”の2通りで調製し、官能評価により香り、塩味、甘味の強さ、食感の好ましさについて比較した。結果 調査した専門料理店メニュー1食分のエネルギーは、876-1222kcalであり、エネルギー比率ではたんぱく質の割合が少なかった。不足している栄養素はビタミンDとビタミンB12であった。野菜の使用量は150-360gと多かった。白和えは具材を油で炒めることにより塩味を強く感じ、食感が好まれた。きんぴらごぼうは油で炒めた方が、甘味を強く感じた。精進料理メニューは食味の点で単調にならないよう、野菜類のうまみを存分に引き出すためにだしと油を効果的に使用した調理であることが確認できた。

著者

畑江 敬子 戸田 貞子 香西 みどり

出版者

お茶の水女子大学

雑誌

基盤研究(B)

巻号頁・発行日

2002

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われわれは保存した食物の安全性を確認したり、食べられるか否かの判断をする際に、しばしば味やにおいを手がかりにする。苦味および酸味はそれぞれタンパク質およびデンプンの腐敗のシグナルである。また、変敗臭やかすかな異臭も変質や腐敗のシグナルである。高齢者はこのような判断の機能がどの程度保持されているかについては、明確なデータは得られていない。そこで、65才以上の高齢者のべ248名の協力を得て、いくつかの味の閾値、ならびに腐敗のシグナルとなるにおいの閾値を官能検査によってしらべ、20才前後の若年者のべ127名と比較した。塩味についてはNaCl水溶液(8段階)、甘味についてはスクロース水溶液(7段階)、酸味についてはクエン酸水溶液(6段階)を用い水を対照として、濃度上昇法による2点比較法でしらべた。水と区別できる検知閾値を求めた後に、濃度を上昇させて何の味かわかる認知閾値の濃度を求めた。その結果、塩味の検知閾値と認知閾値、および甘味の検知閾値には、高齢者と若年者の間に有意の差(p<0.05)あり、高齢者は感度が低下していることがわかった。しかし、個人差が大きかった。においの閾値については、酢酸(10段階)、トリメチルアミン(11段階)、メチルメルカプタン(13段階)を用い、水を対照として官能検査を行った。いずれの試料についても高齢者は若年者より有意に閾値が高く、においにたいする感度が低下していることがわかった。しかし、高齢者の70%は自分のにおいに対する感度が低下しているという自覚がまったくなかった。以上のように高齢者は味にもにおいにも感度が低下しており、食物の腐敗や変質に対する直感的な識別能力が低下しているので、高齢者自身も自覚して注意を払う必要がある。

著者

畑江 敬子 嶋田 淑子 戸田 貞子 壽 和夫 香西 みどり

出版者

日本官能評価学会

雑誌

日本官能評価学会誌 (ISSN:1342906X)

巻号頁・発行日

vol.6, no.1, pp.36-40, 2002

被引用文献数

3

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Japanese chestnuts are known to have pellicle difficult to peel off. To make the task easier at home and in commercial processing, some methods of pretreatment have been tried out. To evaluate each method, the sensory analysis technique has been applied. Three candidate pretreatments chosen were (1) soaking in boiling water, (2) steaming, and (3) frying. The panel composed of 11 female students removed the pellicle of pretreated chestnuts, and graded the easiness. In addition, the time needed has been measured to remove the shell and peel off the pellicle of each pretreated chestnut and untreated one. The frying method was found to be the best. It reduced the time needed by 60% compared to that for untreated samples. The steaming method was also significantly effective. Soaking in boiling water makes no effect for this purpose.

著者

畑江 敬子 戸田 貞子

出版者

和洋女子大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2008

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高齢者の口腔内状態を把握するための検査食の開発を目的として、寒天ゲル及びデンプンゲルの調製を試みた。寒天ゲルについては寒天濃度の異なるゲルを再現性よく調製することが出来た。しかし、デンプンゲル検査食については手作りであったため、わずかに再現性に乏しくこの解決が課題であった。そこで、食品工業的に餅のような食感のゲルの調製を考え、業者に依頼した。これを冷凍保存し、必要に応じて一定時間蒸し加熱することで、再現性のある物性の検査食が出来ることがわかった。この検査食を用いて、少数の高齢者と若年者で、咀嚼してもらい、測定することを検討した。その結果、15秒間咀嚼してもらい、それを吐き出してもらうこととした。1辺が15cm、高さ約2cmのシャーレをアクリル板でつくり、シャーレに吐き出した寒天あるいはデンプンゲル試料をひろげ、デジタルカメラで撮影することとした。このとき、光が反射しないように、また、はきだした小片が重ならないように注意深く竹串でひろげるなど、測定条件を検討した。撮影した写真の画像解析により、粒度分布を測定することで、高齢者と若年者の口腔内状態が把握できた。最終的に若年者52名、高齢者76名の協力を得た。ストラスブールのシニアハウス2カ所を訪問し、当該施設で提供される1週間のメニューをしらべた。さらにストラスブールに住む高齢者の食生活の聞き取りを行なった。