9 0 0 0 OA チョコレートのおいしい物理学
- 著者
- 上野 聡 本同 宏成 山田 悟史
- 出版者
- 一般社団法人 日本物理学会
- 雑誌
- 日本物理学会誌 (ISSN:00290181)
- 巻号頁・発行日
- vol.71, no.11, pp.767-770, 2016-11-15 (Released:2017-08-03)
- 参考文献数
- 8
- 被引用文献数
- 2
話題―身近な現象の物理―チョコレートのおいしい物理学
2 0 0 0 OA チョコレートにおける油脂の結晶制御と物性
- 著者
- 本同 宏成 上野 聡
- 出版者
- 一般社団法人 色材協会
- 雑誌
- 色材協会誌 (ISSN:0010180X)
- 巻号頁・発行日
- vol.91, no.2, pp.58-62, 2018-02-20 (Released:2018-03-01)
- 参考文献数
- 35
チョコレートは,カカオ脂(ココアバター)にカカオマス・砂糖・乳粉末などの固体粒子が分散した固体コロイドである。チョコレート独特の物性はすべてチョコレート中のココアバターの物性が担っている。ココアバターには,六種類(I ~VI型)の異なる結晶(多形)があらわれ,多形によりテクスチャー(口溶け感や舌触り感)が異なる。すなわち,結晶多形制御が,チョコレートの美味しさと密接に関係している。結晶多形のうち,V型多形が,美味しいチョコレートを作り,したがってV型多形への結晶化法が重要である。この結晶化法は,テンパリングと呼ばれる温度制御法としてよく知られている。ところで,ココアバターは温度変化や時間経過により,結晶状態が変化し,粗大な結晶が出現しチョコレート表面が白くなる,ブルームと呼ばれる劣化現象があらわれる。この白くなる程度を計測し,ブルームの進み具合を調べるのに白色度計が用いられている。
2 0 0 0 OA チョコレート油脂の結晶科学
- 著者
- 本同 宏成
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.53, no.3, pp.216-219, 2020-06-05 (Released:2020-06-12)
- 参考文献数
- 11
- 被引用文献数
- 1
1 0 0 0 液体アルコール構造異性体の構造力測定
- 著者
- 松林 宏明 高岸 洋一 本同 宏成 久保 貴資 中田 俊隆
- 出版者
- 公益社団法人 日本表面科学会
- 雑誌
- 表面科学講演大会講演要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.27, pp.197-197, 2007
原子間力顕微鏡(AFM)を用いて、アルコール異性体の構造力測定を行った。そこから、液体構造の相転移のメカニズムを探った。<BR>マイカ/液体アルコール系の固液界面の液体構造は、その温度によって変化する。しかしその転移メカニズムはまだわかっていない。そこで我々はAFMを用いてアルコール異性体の構造力を測定し、アルコール分子の構成要素、炭素鎖(疎水性)と水酸基(親水性)がそれぞれがどのように転移に影響を及ぼすか、考察した。