著者

渡邊 幾子 植田 和美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成23年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.175, 2011 (Released:2011-08-30)

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【目的】ういろうの歴史は古く鎌倉時代に中国から伝わったとされる。名古屋、山口、京都をはじめ全国各地でういろうは作られており、主原料やその配合割合により特性があると考えられる。徳島でも全国的な知名度は低いが小豆あん、米粉、砂糖を主原料とした阿波ういろう(以下、阿波)が寛政年間に作られ始め、現在も親しまれている。アンケート調査から、ういろうの有名な地域としてあげられた名古屋、山口の市販ういろう(以下、名古屋、山口)と阿波を比較検討し、その地域特性を明らかにすることを目的とした。【方法】2008年度にアンケート調査を実施し、その結果から名古屋と山口の各5種ずつを用いて、破断強度、水分含量、糖度、色彩を測定し、阿波10種と比較検討した。【結果】アンケート結果から、ういろうが有名と思う地域は名古屋が72.7%と最も高く、徳島24.2%、京都3.5%、山口2.5%と続いた。これはアンケート対象者が徳島県在住者であることが影響し、徳島が2位となったと考えられた。ういろうの品質表示から主原料は、阿波が米粉、名古屋は米粉と澱粉、山口は小麦粉、澱粉およびわらび粉を使用している傾向がみられた。これらの破断強度を測定した結果、破断応力では阿波が9.311×104N/m2と最もかたく、名古屋5.135×104N/m2と山口5.667×104N/m2は近似していた。水分含量では阿波が34.65%と最も少なく、名古屋44.34%、山口44.47%となった。いずれも阿波と名古屋、阿波と山口で有意に差(p<0.01)がみられた。この3地域の比較から、阿波は水分含量が少なく、かたいという特性がみられた。

著者

三木 章江 後藤 月江 渡邊 幾子 植田 和美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】我々は、徳島県海陽町鞆浦漁業協同組合との共同研究に取り組んでおり、鞆浦漁協の名物である大敷網漁(定置網)で水揚げされる未利用魚の有効活用を検討してきた。本研究では、鞆浦漁協における大敷網漁で水揚げされたシイラ・クロサギの調理および加工適性から活用方法を検討し、未利用資源の有効な活用を図ることを目的とした。<br />【方法】シイラとクロサギを試料とし、調理・加工特性を考慮して活用方法の検討を行った。シイラは様々な形態や味付けで活用可能であるというこれまでの結果をベースに、すり身としてアイスクリーム、ほぐし身にしてパイ、切り身を使った料理、そして無塩干物のバーガーへの活用を検討した。また、クロサギは魚臭さの軽減を目的として、ドーナツ、フィッシュカツ風フライ、ボーロへの活用を検討した。各試作品については、本学および鞆浦漁協で開催された「とれとれ市」において官能評価を実施し、総合的な品質評価とした。<br />【結果】官能評価の結果より、シイラは淡泊な味であるため「さかなパイ」、「おさかなアイス」の菓子にも活用が可能であることが示唆された。シイラの切り身を利用した料理では「ロールキャベツ」の評価が高く、シイラの無塩干物を使用した「フィッシュバーガー」も好評であった。また、クロサギの活用では、牛乳に浸漬することで風味や食感が向上し「ドーナツ」への活用の可能性が示唆された。「おさかなボーロ」においては、香りの強いラム酒を添加することで魚臭さが軽減され、高評価に繋がった。「フィッシュカツ風フライ」ではカレー粉の使用が風味の改善に寄与していた。未利用資源を有効活用するためには、検討したシイラ・クロサギの活用方法を広く発信することが重要であると考える。

著者

植田 和美 渡辺 文雄

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成23年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.36, 2011 (Released:2011-08-30)

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【目的】日本人にとって二枚貝はビタミンB12の主な供給源である。中でもアサリは、日本食品標準成分表2010によると可食部100g当たり52.4μgとビタミンB12含有量が高い食品である。また、アサリ加工品である水煮缶詰(液汁を除いたもの)においても、63.8μg/100gのビタミンB12が含まれており、手軽な食素材であることからビタミンB12供給源と考えられた。さらに、これまでの研究から活アサリの「煮る」加熱調理では、ビタミンB12の煮汁中への移行が認められている。そこで、本研究ではアサリ水煮缶詰を固形物および液汁に分けて測定を行い、ビタミンB12含有量を明らかにすることを目的とした。 【方法】3種類の市販アサリ水煮缶詰各5試料を用いて、ビタミンB12含有量を測定した。ビタミンB12の測定方法は、フードカッターにより均質化したアサリ固形物および液汁を分析試料とし、Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis ATCC 7830 によるバイオアッセイ法を用いた。 【結果】アサリ水煮缶詰3種類のビタミンB12は、固形物中に17.4~39.4μg/100g、液汁中に6.3~8.8μg/100gが含まれており、製造元により含有量には差が見られた。また、日本食品標準成分表における水煮缶詰のビタミンB12含有量は液汁を除いたものとして示されているが、一缶に含まれるビタミンB12含有量の15~30%が液汁中に存在していた。つまり、液汁25g程度で成人の推奨量である2.4μg/1日を補完することが可能であると言える。このことから、アサリ水煮缶詰の利用方法としては、液汁も一緒に使用する調理方法がビタミンB12供給のためには有効であると考えた。

著者

柏原 貴子 鈴木 恭子 植田 和美 瀬尾 クニ子 野島 良子

出版者

一般社団法人 日本看護研究学会

雑誌

日本看護研究学会雑誌 (ISSN:21883599)

巻号頁・発行日

vol.4, no.2, pp.2_25-2_32, 1981-06-01 (Released:2016-03-31)

参考文献数

15

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死と臨死患者の看護に対する看護婦の態度を明らかにするために,臨床の看護婦244名を対象に質問紙調査を行ない,看護婦の臨死患者の看護経験と,(1)看護婦自身の死に対する態度,(2)患者の死に対する態度,(3)臨死患者の看護に対する態度,との関係を検討した。 結果:看護婦は,(1)死に対して不安で憂うつなイメージを抱いており,(2)臨死患者に病名を悟られないようにふるまい,(3)患者とともに死と死にゆくことについて語り合おうとしていない。 また,臨死患者の看護経験が増すにつれて,看護婦は,(1)死をありのままに見つめ,(2)臨死患者に対して病名を悟られないようにふるまい,(3)臨死患者が「私は死ぬのではないか」などと口にした時,コトバや行為によって否定する傾向があるといえる。

著者

渡邊 幾子 植田 和美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.22, pp.211, 2010

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【<B>目的<B>】ういろうは蒸し菓子の一種であり、小田原、名古屋、山口などの特産品として知られている。徳島県では寛政年間に和三盆糖で蒸し菓子を作り桃の節句に食したのが始まりとされる「阿波ういろう」がある。そこで、アンケート調査を行い「阿波ういろう」に対する認識を把握するとともに物性測定および官能検査からその品質特性と嗜好性を検討した。<BR>【<B>方法<B>】徳島県在住者を対象に2008年5~7月に質問紙法によるアンケート調査を実施した後、「EXCEL太閤」を用いて集計し解析を行った。主な調査項目は「阿波ういろう」の嗜好、イメージ、伝承意欲などである。次いで、徳島県下で販売されている「阿波ういろう」10種類(A~J)を試料として破断強度、色彩、糖度を測定した。また、本学学生をパネルとして官能検査(評点法)を実施した。<BR>【<B>結果<B>】アンケート調査の有効回答者数は354名であった。「阿波ういろう」の知名度は76.6%、飲食経験者は68.9%であった。飲食経験者の76.0%が「好き」「まあまあ好き」と答えており、嗜好では性別による有意差(p<0.05)がみられた。そのイメージは「美味しい」「素朴」「徳島の伝統菓子である」が上位を占めていた。「伝承していきたい」は49.2%を示し、35.4%が回答した「作ってみたい」では年齢間で有意差(p<0.01)があった。物性測定からは、試料間により破断強度、色彩、糖度に差異がみられた。官能検査の総合評価には、外観、味、甘さの好ましさが影響していると考えられた。また、破断強度の値が極端に高い3試料と低い1試料では官能検査の食感(嗜好)も低くなっていた。