著者

林 秀之 山本 克也 水馬 義輝 佐藤 英男 塩田 良子 野村 知未 北 和貴 彦田 星香 杉山 寿美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】ダッチオーブンは,厚い鋳鉄製の鍋であり,屋外ではふたの上に炭火を乗せて上下から加熱調理する小型オーブンのような鍋である。屋内では炭火ではなくガスコンロの魚焼きグリルにダッチオーブンを入れることで高温加熱を行うことが可能であり,材料を入れるだけの簡単さからその調理方法への関心が高まっている。しかし,ガスダッチオーブンで調製した料理に関する報告はなく,その嗜好特性等は明らかではない。本研究では,ガスダッチオーブンで調製したいくつかの料理の嗜好特性とうま味成分量について報告する。<br />【方法】ガスコンロの魚焼きグリルを熱源として,ダッチオーブンでアクアパッツァおよびラタトゥイユを調製した。アクアパッツァは11-13分の加熱と10分の余熱調理を,ラタトゥイユは14-18分の加熱と30分の余熱調理を行った。また,フライパン,片手鍋を用いた従来法も比較として行った。食材からのうま味成分の浸出の程度について,煮汁のアミノ酸分析,イノシン酸・グアニル酸分析をHPLCで,ナトリウム分析をICPで行った。官能評価は煮汁の塩分濃度が同じになるよう調整した試料について,女子大学生をパネルとして行った。<br />【結果】ダッチオーブン加熱は従来法と比較して,出来上がり重量,煮汁重量が多く,食材重量が少なかった。また,煮汁に含まれるグルタミン酸,ナトリウム量が多く,官能評価において,味が深く,好ましいとされた。この結果は,ダッチオーブン加熱が,煮汁や食材に由来するうま味成分,ナトリウム量を多く浸出することで,高い嗜好特性と料理に添加する食塩量を減少できることを示したものであり,高温かつ緩慢加熱であるダッチオーブンによる調理が食材の組織変化を促したためと推察された。

著者

杉山 寿美 水尾 和雅 今岡 麻奈美 都留 理恵子 水馬 義輝

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成21年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.1080, 2009 (Released:2009-08-28)

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【緒言】近年,電磁調理器(IH)による調理が増加している。これまでに,IH加熱が鍋底からの加熱のみであるのに対してガス加熱では鍋側面からも加熱されること,入熱量が同じ場合にはIH加熱の対流速度が速いことが示されている。このことはガス加熱とIH加熱で料理の仕上がりが異なることを推察させる。本研究ではぶり大根をモデルとして煮熟調理時の影響を検討した。【方法】大根は中央部を2cmの輪切りにし,NaClの浸透量・破断強度の測定用にはその中央から1辺が2cmの立方体を,官能検査用には半月切りを調製した。加熱機器はIH加熱はリンナイ製RHS71WG7V,ガス加熱はナショナル製KZ-VSW33Dを用いた。ステンレス製鍋を用いて,ぶりの煮汁中で10-40分加熱した。加熱条件はIH加熱時と鍋への入熱量が同じになるようガス加熱(ガス量を調節)したもの,あるいは,IH加熱と煮汁のゆれ具合が同じになるようガス加熱したものとし,それぞれ強火,中火で加熱開始した。官能検査は訓練された管理栄養士課程の大学生をパネルとし,20分加熱した大根を試料とした。【結果】強火で入熱量が同じ場合はIH加熱で,中火で煮汁のゆれ具合が同じ場合はガス加熱で,NaClの浸透量が多く破断強度が低く,破断強度の低さとNaClの浸透量が関係していることが示唆された。一方,官能検査の結果、強火で入熱量が同じ場合にIH加熱が「軟らかい・味の浸み込みがよい」と判断されなかった。また,鍋内の加熱では内部より表面部で破断強度が低くビーカー内加熱とは異なっていた。これらのことから,対流速度の破断強度への影響が示唆され,IH加熱とガス加熱で料理の仕上がりが異なることが示された。

著者

杉山 寿美 水尾 和雅 今岡 麻奈美 都留 理恵子 水馬 義輝

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.21, pp.1080, 2009

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<BR>【緒言】近年,電磁調理器(IH)による調理が増加している。これまでに,IH加熱が鍋底からの加熱のみであるのに対してガス加熱では鍋側面からも加熱されること,入熱量が同じ場合にはIH加熱の対流速度が速いことが示されている。このことはガス加熱とIH加熱で料理の仕上がりが異なることを推察させる。本研究ではぶり大根をモデルとして煮熟調理時の影響を検討した。<BR>【方法】大根は中央部を2cmの輪切りにし,NaClの浸透量・破断強度の測定用にはその中央から1辺が2cmの立方体を,官能検査用には半月切りを調製した。加熱機器はIH加熱はリンナイ製RHS71WG7V,ガス加熱はナショナル製KZ-VSW33Dを用いた。ステンレス製鍋を用いて,ぶりの煮汁中で10-40分加熱した。加熱条件はIH加熱時と鍋への入熱量が同じになるようガス加熱(ガス量を調節)したもの,あるいは,IH加熱と煮汁のゆれ具合が同じになるようガス加熱したものとし,それぞれ強火,中火で加熱開始した。官能検査は訓練された管理栄養士課程の大学生をパネルとし,20分加熱した大根を試料とした。<BR>【結果】強火で入熱量が同じ場合はIH加熱で,中火で煮汁のゆれ具合が同じ場合はガス加熱で,NaClの浸透量が多く破断強度が低く,破断強度の低さとNaClの浸透量が関係していることが示唆された。一方,官能検査の結果、強火で入熱量が同じ場合にIH加熱が「軟らかい・味の浸み込みがよい」と判断されなかった。また,鍋内の加熱では内部より表面部で破断強度が低くビーカー内加熱とは異なっていた。これらのことから,対流速度の破断強度への影響が示唆され,IH加熱とガス加熱で料理の仕上がりが異なることが示された。

著者

柳町 美希 濱田 靖弘 花野 翔眞 板野 愉朋 武田 清賢 水馬 義輝 佐藤 英男 相馬 英明 佐伯 英樹 本間 富士夫

出版者

公益社団法人 空気調和・衛生工学会

雑誌

空気調和・衛生工学会大会 学術講演論文集

巻号頁・発行日

vol.2016, pp.61-64, 2016

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<p>This study aims to develop an operation control method for residential CHP (Combined Heat and Power) systems with BD (Buffer Device) and PV (Photovoltaics).</p>