著者

泉本 勝利

出版者

岡山大學農學部

雑誌

岡山大学農学部学術報告 (ISSN:04740254)

巻号頁・発行日

vol.99, pp.85-95, 2010-02

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食肉生産はコストと労力がかかり、比較的高価な食品素材である。食肉は栄養的価値のみならず嗜好的にも優れ、人気の高い食品素材である。明治時代以降、肉食禁止令が廃止され、政府も奨励した結果、消費量が増加した。近年、飽食、グルメ時代といわれる一方、自給率低下など日本の危うい食事情について危惧されている。食品の選択は栄養価などよりも、まず嗜好性、美味しさが最優先されていることからも、食品は量的確保のみならず品質の良いことが要求される。品質劣化で廃棄されれば負の生産になってしまう。食品は嗜好性、栄養分、安全性、経済性などが総合的に判断されて消費者に選択される。「これらのうち嗜好性が最も受諾性に影響する。」といわれるが、日本に限らず世界史は食糧難の歴史であり、つい最近まで供給側が経済的に有利であった。この状況では量が優先され、消費者は粗悪品でも甘受せざるを得なく、品質の向上について意識的に取り組まなくても済んでいた。近年、少なくとも先進国では食料の生産性、保存技術の飛躍的進展によって、量の確保は十分に行えるようになった。すると、需給関係は逆転し、経済的に消費側が有利になっており、際限なく品質への要求が高くなっている。本稿は食品とくに食肉の品質について述べる。本稿では食肉の品質について焦点をあて、まず、評価と管理について説明する。続いて、色調品質の特性解析と管理の自動化、テクスチャー品質のヒューマンインターフェース、安全性に関わる事項のヘムタンパク質による細胞DNA損傷の抑制、機能的品質に関わる亜硝酸を使わない発色およびACE(アンジオテンシン�T-変換酵素)阻害活性について述べる。

著者

泉本 勝利 クリスティン アコ オニャンゴ プルナマ ダルマジ

出版者

岡山大学

雑誌

岡山大学農学部学術報告 (ISSN:04740254)

巻号頁・発行日

vol.86, pp.55-59, 1997-02

著者

三浦 弘之 泉本 勝利 三上 正幸

出版者

帯広畜産大学

雑誌

一般研究(C)

巻号頁・発行日

1986

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と殺後の家畜の枝肉を早期に冷却することによって食肉の品質劣化を防ぐいわゆるコールドチェーンは流通上のメリットとして一応は定着したが、一方においては急速に冷却されることによって食肉の熟成に関与する様々な酵素系が抑制され、例えばATPの分解が遅れるために死後硬直の最中に食肉を流通させるところから肉が"かたい"とか"うまみに欠けている"とかの評価を受ける様になって来た。本研究ではと殺後の家畜に低電圧電気刺激を行って種々の酵素系を活性化させ、いわゆる熟成を人為的にコントロールしようというものである。昭和61年度においては羊を供試動物とし、直接電圧で3.2〜3.8Vの低電圧で30秒、60秒、90秒、180秒の電気刺激を行って生化学的変化を調べることで肉質変換の機構を明らかにした。昭和62年度においては同様のことを3.2〜3.8V、13.8Hzで30秒、60秒、90秒、電気刺激を加えたホルスタイン肥育牛について生化学変化的変化を調べることで肉質変換の機構を明らかにした。昭和63年度においては最終まとめの年にあたるため研究もれの事項をホルスタイン肥育牛とホルスタイン経産牛をつかって精査し、特に電気刺激によって変換する肉質のうちタンパク質画分、ペプチド画分、アミノ産画分の変化について明らかにした。この3年間の研究成果によって、低電圧電気刺激によって起こる生化学的変化は、食肉色調の鮮明化、肉の軟化、トロポニンTの早期消失、3万、3.2万、3.3万ダルトンバンの出現による食肉の熟成などがみられ、肉質の変換が起こることを明らかにし、低電圧電気刺激は60秒間の刺激時間が最適であることを証明した。

著者

三浦 弘之 泉本 勝利 塩見 雅志

出版者

帯広畜産大学

雑誌

帯広畜産大学学術研究報告. 第I部 (ISSN:0470925X)

巻号頁・発行日

vol.11, no.3, pp.389-401, 1979-11-20

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1.硫安分画およびリン酸塩分画により,ヤギミオグロビンを分離,精製した。その結果,409nmに対する280nmの吸光比で示される純度は,もっとも精製された場合で5.25であった。2.純度4.80のヤギミオグロビン画分は,セファデックスG-100およびSDS-PAG電気泳動において単一であり,7.5%ゲルPAG電気泳動において,結晶標品のブタおよびウシミオグロビンと同様に3本のバンドが認められた。これらのことから,純度5.25まで高められたヤギミオグロビンの精製純度は非常に高いと言える。3.ミオグロビンの自動酸化は一次反応であった。4.添加する還元剤(ハイドロサルファイトナトリウム)の濃度を増加させると,自動酸化の速度定数は高くなった。また還元剤を添加して還元型ミオグロビンを調製したあと10分間放置した場合でも同様であった。還元剤濃度0.04%以下で速度定数をほぼ一定にすることが出来るが,0.02%以下では確実に酸素型ミオグロビンを調製出来なかった。したがって,本研究における使用濃度は0.02%とした。5.高純度のミオグロビン(純度5.25)を用いた場合,ミオグロビンの濃度を変化させても速度定数は一定であった。6.調製時の酸素型ミオグロビンの割合を低下させると,速度定数は増加の傾向を示すが,酸素型ミオグロビンの割合が60%以上の場合は,速度定数の変動は無視できる程度であった。高割合の酸素型ミオグロビンに一定の割合で酸化型ミオグロビンを添加した場合,酸素型ミオグロビンの割合の変化に対して速度定数は一定であった。7.ミオグロビンの精製純度を高めるに従って速度定数も上昇した。これは,精製過程において,夾雑タンパク質が除去されたためと考えられる。8.純度5.25のヤギミオグロビンの自動酸化の速度定数は,0.103hr^<-1>であった(24±0.5℃,pH6.0)。これを他の研究報告と比較すると,家畜間では,ウシおよびブタより大きくウマより小さい。9.ミオグロビンの自動酸化速度の測定の際は,添加する還元剤の量,調製時の酸素型ミオグロビンの割合およびミオグロビンの精製純度を正確におさえる必要がある。

著者

泉本 勝利

出版者

岡山大學農學部

雑誌

岡山大学農学部学術報告 (ISSN:04740254)

巻号頁・発行日

vol.99, pp.85-95, 2010-02

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食肉生産はコストと労力がかかり、比較的高価な食品素材である。食肉は栄養的価値のみならず嗜好的にも優れ、人気の高い食品素材である。明治時代以降、肉食禁止令が廃止され、政府も奨励した結果、消費量が増加した。近年、飽食、グルメ時代といわれる一方、自給率低下など日本の危うい食事情について危惧されている。食品の選択は栄養価などよりも、まず嗜好性、美味しさが最優先されていることからも、食品は量的確保のみならず品質の良いことが要求される。品質劣化で廃棄されれば負の生産になってしまう。食品は嗜好性、栄養分、安全性、経済性などが総合的に判断されて消費者に選択される。「これらのうち嗜好性が最も受諾性に影響する。」といわれるが、日本に限らず世界史は食糧難の歴史であり、つい最近まで供給側が経済的に有利であった。この状況では量が優先され、消費者は粗悪品でも甘受せざるを得なく、品質の向上について意識的に取り組まなくても済んでいた。近年、少なくとも先進国では食料の生産性、保存技術の飛躍的進展によって、量の確保は十分に行えるようになった。すると、需給関係は逆転し、経済的に消費側が有利になっており、際限なく品質への要求が高くなっている。本稿は食品とくに食肉の品質について述べる。本稿では食肉の品質について焦点をあて、まず、評価と管理について説明する。続いて、色調品質の特性解析と管理の自動化、テクスチャー品質のヒューマンインターフェース、安全性に関わる事項のヘムタンパク質による細胞DNA損傷の抑制、機能的品質に関わる亜硝酸を使わない発色およびACE(アンジオテンシン�T-変換酵素)阻害活性について述べる。

著者

泉本 勝利 岩原 良晴 三浦 弘之

出版者

帯広畜産大学

雑誌

帯広畜産大学学術研究報告. 第I部 (ISSN:0470925X)

巻号頁・発行日

vol.13, no.3, pp.187-196, 1983-11-30

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食肉の脂質酸化の測定について精度の高い条件を見出すため,2種のマロンアルデヒド(MA)測定法,すなわち抽出法および蒸留法によるチオバルビツール酸(TBA)値測定法を比較検討した。得られた結果は次のとおりである。1)抽出法において,加熱中に著しい脂質酸化が起こり,反復抽出によってもTBA値は減少しなかった。そのため食肉中の真のMA量は測定できなかった。挽肉よりもMAの抽出性を良くするために,試料を均質化したが,黄色い物質の出現によりTBA値を測定する538nmの吸光度は挽肉よりも低くなった。2)蒸留法において,加熱中に脂質酸化が起こり,これはブチルヒドロキシトルエン(BHT)を加えても完全には抑制できなかった。回収試験において,溶液中のMAは肉のMAに較べ,より速く,完全に蒸留された。そこで,食肉からMAが抽出される速度は非常に遅いと考えられた。食肉のMA回収率測定のために,1,1,3,3-テトラエトキシプロパン(TEP)もしくは1,1,3,3-テトラメトキシプロパン(TMP)を肉に混合する方法は,真の回収率が得られないことを示唆した。3)蒸留法は抽出法よりも優れていた。しかし加熱中に脂質酸化が起こった。精度の高いTBA値を得るためには,蒸留法の改良もしくは加熱をしない方法の開発が必要と思われる。