著者

渡壁 奈央 河野 知歩 石橋 ちなみ 岡田 玄也 杉山 寿美

出版者

一般社団法人 日本家政学会 食文化研究部会

雑誌

会誌食文化研究 (ISSN:18804403)

巻号頁・発行日

vol.18, pp.27-38, 2022-12-25 (Released:2023-07-25)

参考文献数

48

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本研究は、『元就公山口御下向之節饗応次第』に記された饗応献立の再現の過程と、再現した饗応献立の活用事例を報告するものである。『元就公山口御下向之節饗応次第』には、1549年に毛利元就が大内義隆を訪問した際の6回分の饗応献立が、用いた食器具とともに記されている。6回の饗応献立の料理は類似しており、料理の提供順序に規則性が認められた。料理の再現は、毛利氏の家臣、玉木吉保が記した『身自鏡』や、同時期の史料の調理法に従った。調味料は、醤油、砂糖は用いず、味噌、塩、酢、酒、蜂蜜、水飴を用いた。獺(かわうそ)、白鳥等の入手が不可能な食材は、類似した食材で代用した。再現した饗応献立は“サムライゴゼン~毛利食~”として商品化され、また、COVID-19感染症拡大により中止となったが、学校給食での提供が予定されていた。今後、観光面、教育面での活用が期待される。

著者

松本 茜 淺井 智子 石橋 ちなみ 杉山 寿美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成26年度(一社)日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.65, 2014 (Released:2014-10-02)

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【目的】食肉加工品への食塩添加はミオシンの可溶化,ゲル形成能,そしてテクスチャーに大きく影響する。しかし,ソーセージ等とは異なり,低い食塩添加量であるハンバーグにおける食塩の役割は明らかではない。一方,近年,食事の食塩量を減少すること推奨されているが,食塩の有する調理特性を考慮しなければ,嗜好性を損なうこととなる。我々はこれまでに,牛ひき肉と玉ねぎのみのハンバーグにおいて,食塩量の減少がテクスチャーを変化させ,嗜好性を低下させることを明らかとした。本報告では,パン粉の配合が食塩量を減少させたハンバーグのテクスチャーへ及ぼす影響について報告する。【方法】牛ひき肉250gに肉重量の0%,0.5%,0.8%,1.0%のNaClを加え,フードプロセッサーで30秒間混捏した。その後,炒め玉ねぎ37.5gおよびパン粉25gを水25gで湿らせて加えて,さらに30秒間混捏した。セルクル(Ø70mm)で50gずつ成型後,220℃で8分間の加熱を行った。調製したハンバーグの静的粘弾性測定(テクスチャーアナライザーEZ-S,島津),走査電子顕微鏡観察(JSM-5800LM,JEOL),官能評価を行った。【結果】静的粘弾性測定の結果, NaCl濃度に関わらず,パン粉の添加によって硬さは著しく低下した。凝集性はパン粉の添加によって,NaClを添加していない場合に低くなった。官能評価の結果,NaCl濃度に関わらず,パン粉の添加によって軟らかく,脆く,もそもそしたテクスチャーが感じにくいと評価されたが,NaClを加えていないものの総合評価は低かった。走査電子顕微鏡観察では,これらの結果を裏付ける組織構造が観察された。これらのことから,低濃度の食塩添加量であっても,パン粉の配合により,テクスチャーが改善され,嗜好性が向上することが明らかとなった。

著者

淺井 智子 石橋 ちなみ 杉山 寿美

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.66, 2014

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<b>目的</b> 食肉加工品への食塩添加はミオシンの可溶化およびゲル形成能に関与し,製品のテクスチャー等に大きく影響する。しかし,ソーセージなどとは異なり,低濃度の食塩が添加されるハンバーグにおける食塩添加や添加後の混捏操作の影響は明らかではない。一方,近年食事に含まれる食塩量の減少が推奨されているが,食塩の有する調理特性を考慮しなければ,最終製品の嗜好性を損なう。そこで,本研究では,ハンバーグのテクスチャーに及ぼす食塩添加量,混捏程度の影響を検討した。<b>方法</b> 牛ひき肉300gに肉重量の0%,0.5%,0.8%,1.0%の食塩を加えた。フードプロセッサーで20秒又は80秒間混捏した後,炒め玉ねぎ45gを加え,10秒間混捏した。50gずつセルクル(&Oslash;70mm)で成型後,220℃で8分間の加熱を行った。調製したハンバーグの静的粘弾性測定(テクスチャーアナライザーEZ-S,島津),走査電子顕微鏡観察(JSM-5800LM,JEOL),官能評価を行った。また,食塩添加量の異なる牛ひき肉の動的粘弾性測定(RS6000,Thermo HAAKE)も行った。<b>結果</b> 静的粘弾性測定の結果,混捏90秒では,NaCl濃度が高いほど軟らかくなること,また,混捏30秒と比較して0.5%NaClまでは硬く,0.8%までは凝集性が高いが,それ以上の濃度では混捏時間による影響が小さくなることが示された。また,官能評価の結果,混捏90秒ではNaCl濃度が低い場合に,硬く,もろくないと評価された。走査電子顕微鏡観察では,これらの結果を裏付ける組織構造が観察された。動的粘弾性測定における温度依存測定の結果では,NaClを添加していない場合はG&rsquo;G&rdquo;の上昇開始温度が40℃付近である一方,添加した場合は30℃付近となり,その後の温度上昇に伴うG&rsquo;G&rdquo;の挙動もNaCl濃度によって異なっていた。これらより,低濃度の食塩添加であっても,ハンバーグのテクスチャーや組織構造に違いが生じることが明らかとなった。

著者

渡部 真子 鈴木 彩日 松村 知歩 水 梨恵 石橋 ちなみ 岡田 玄也 杉山 寿美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 2019年度大会(一社)日本調理科学

巻号頁・発行日

pp.36, 2019 (Released:2019-08-26)

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【目的】戦国期毛利氏の食に関しては,1549年に毛利元就が元春,隆景を伴い大内義隆を訪問した際に毛利氏が用意した6回の饗応献立が「元就公山口御下向の節饗応次第(以下,饗応次第)」に記されている。また,毛利氏の家臣,玉木吉保が当時の食材や調理法を「身自鏡」に記している。我々はこれまでに「饗応次第」において,雁や雉に加え,白鳥や鶴,獺が供されていたこと,「身自鏡」において調理法のみでなく,青黄赤白黒の視点が記されていること等を報告している。本研究では,「饗応次第」の献立再現を通して,当時の食について考察した。【方法】「饗応次第」の献立再現では,料理のレシピ(食材量,調理法,盛り付け,器等)の決定が必須である。そこで「饗応次第」「身自鏡」をさらに読み解くとともに,吉川元春館跡発掘調査(記録,出土遺物),同時期の料理書である「大草家料理書」,「明応九年三月五日将軍様御成雑掌注文」からの再現事例等を確認し,「饗応次第」に記された6回の饗応食のうち折敷や器が記された三月五日の饗宴献立の再現を試みた。【結果および考察】「饗応次第」には十二文あしうち,三度入り,小中等と記され,上記発掘調査において側板0.5cm程度の足付折敷,6〜8cmの土師器皿が多く出土されていることから,食材量は器の大きさに併せて決定した。また,当時の饗宴は食さないとの解釈もあるが,白鳥や鶴等の渡り鳥や,鷹のものと思われる獺等,極めて貴重な多様多種の食材が30〜35人分が用意されていることから食されたと解釈した。再現した献立にはぞうに等の儀礼的な料理がある一方,料理の組み合わせや順序への配慮がうかがえた。今後,当時の人々の食への価値観等も含め,検討したい。