著者

渡壁 奈央 河野 知歩 石橋 ちなみ 岡田 玄也 杉山 寿美

出版者

一般社団法人 日本家政学会 食文化研究部会

雑誌

会誌食文化研究 (ISSN:18804403)

巻号頁・発行日

vol.18, pp.27-38, 2022-12-25 (Released:2023-07-25)

参考文献数

48

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本研究は、『元就公山口御下向之節饗応次第』に記された饗応献立の再現の過程と、再現した饗応献立の活用事例を報告するものである。『元就公山口御下向之節饗応次第』には、1549年に毛利元就が大内義隆を訪問した際の6回分の饗応献立が、用いた食器具とともに記されている。6回の饗応献立の料理は類似しており、料理の提供順序に規則性が認められた。料理の再現は、毛利氏の家臣、玉木吉保が記した『身自鏡』や、同時期の史料の調理法に従った。調味料は、醤油、砂糖は用いず、味噌、塩、酢、酒、蜂蜜、水飴を用いた。獺(かわうそ)、白鳥等の入手が不可能な食材は、類似した食材で代用した。再現した饗応献立は“サムライゴゼン~毛利食~”として商品化され、また、COVID-19感染症拡大により中止となったが、学校給食での提供が予定されていた。今後、観光面、教育面での活用が期待される。

著者

草野 美保

出版者

一般社団法人 日本家政学会 食文化研究部会

雑誌

会誌食文化研究 (ISSN:18804403)

巻号頁・発行日

vol.16, pp.13-26, 2020-12-25 (Released:2021-07-09)

参考文献数

87

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The bean sprouts (moyashi) and the Chinese cabbage (hakusai) were introduced to Japan from China and both vegetables are often used in Japanese and Chinese cuisine nowadays. Although the two were introduced in Japan at different times, the period of their spread was the same-between the Great Kanto earthquake (1923) and the late 1930s. That time coincided with the popularization and development of Chinese cuisine in Japan.The purpose of this article is to examine the differences between the spread of the two vegetables, the influence of Chinese cuisine on the process and their uses in Japanese, Western and Chinese cuisines on the basis of newspapers, magazines and cookbooks published from the 1920s to the early 1930s.

著者

荒尾 美代

出版者

一般社団法人 日本家政学会 食文化研究部会

雑誌

会誌食文化研究 (ISSN:18804403)

巻号頁・発行日

vol.18, pp.20-26, 2022-12-25 (Released:2023-07-25)

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本稿の目的は、二條城行幸時の饗応献立記録のある新史料を紹介し、寛永時代の京都における南蛮菓子の受容の一端を明らかにすることである。新史料に記されている献立は、饗応を受ける対象者別になっており、人数が明記されていることに特色がある。「あるへいとう」は最低1,803名分、「かすてら」は最低1,367名分が用意されたと考えられた。特に京都の多数の公家と地下役人へ振る舞われたことは、京都の人々に「あるへいとう」や「かすてら」を知らせるきっかけになったのではないかと思量する。また、全国から参集した国大名や諸大名へも振る舞われた可能性もあり、南蛮菓子が地方へ伝播するのに一役買ったのではないかとも考えられた。

著者

中田 吉英

出版者

一般社団法人 日本家政学会 食文化研究部会

雑誌

会誌食文化研究 (ISSN:18804403)

巻号頁・発行日

vol.18, pp.1-8, 2022-12-25 (Released:2023-07-25)

参考文献数

19

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本稿では,近世後期から近代の都市部商家における仏事儀礼で供された食事を,京都の商家に残された仏事記録から分析した。商家の当主の死に際して,喪家,親類,奉公人,使用人,出入商人,近隣住民らの間で十数回におよぶ共同飲食がもたれること,その料理の内容に関して仕立てと食材の固定的な関係があること,現代の京料理のイメージと比較して異同があることを示した。また,供応食の担い手として,近世から近代の京都の料理屋のひとつである仕出し屋について検討し,得意先が変わるサイクルと料理の変容,互いの地理的条件,支払いの記録を検討することで,商家と仕出し屋との関係性や依存の度合いについても考察を加えた。

著者

吉野 亨

出版者

一般社団法人 日本家政学会 食文化研究部会

雑誌

会誌食文化研究 (ISSN:18804403)

巻号頁・発行日

vol.9, pp.15-26, 2013 (Released:2022-02-17)

参考文献数

66

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In this study, I examine a new direction for research on festival offerings. Previous studies have identified offerings as a key element in Japanese festivals, and have analyzed their impact on food culture and faith in the region. However, the analysis method of the offerings had not been shared in previous studies. In this study, how the elements of culture and religion did affect the characteristics of the offerings, and then analyzed using a new analysis method.I found local ingredients used in offerings were heavily affected by regional agricultural and fishery concerns. In addition,the type of food used in an offering and food equipment its presentation varied depending on the hierarchical position of the god to whom the offering was made, in case of NUKISAKI and YAHIKO shrines. Based on these findings, future research on festival offerings should pay specific attention to construction in order to provide a new perspective on their local cultural significance.

著者

川口 幸大

出版者

一般社団法人 日本家政学会 食文化研究部会

雑誌

会誌食文化研究 (ISSN:18804403)

巻号頁・発行日

vol.17, pp.1-13, 2021 (Released:2022-07-07)

参考文献数

30

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この論文では、過去1世紀にわたり日本の家庭料理において中華料理がいかに展開してきたかを、主として料理番組テキスト『きょうの料理』のレシピと食材を分析し、かつそれを20世紀初頭に刊行された『料理の友』、および中国政府がオーソライズした中国の正典的な料理書である『中国名菜譜』と比較することによって考察する。結果として、戦後は主に中国出身の限られた講師たちが日本の読者に様々な中国料理を紹介していたが、1980年代ごろからは、餃子、チャーハン、春巻きといった特定のいくつかの料理の異なるレシピがよく紹介されるようになり、また香菜やオイスターソースや豆板醤といった、それまでなじみのなかった食材や調味料が頻繁に使われることになった。同じ料理が新しい要素をともなった様々なレシピで作られるようになったのである。このように、日本の家庭料理における中華料理は、多様な定番化の路線を進んでいると言えるのである。

著者

謝 春游

出版者

一般社団法人 日本家政学会 食文化研究部会

雑誌

会誌食文化研究 (ISSN:18804403)

巻号頁・発行日

vol.14, pp.23-34, 2018-12-30 (Released:2021-12-15)

参考文献数

36

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The purpose of this research is to compare the development of overseas Sichuan cuisine with the food globalization by a case study of the Sichuan Restaurant in Japan and the Red Chili Sichuan Restaxirant in Australia. In this research, I focused on one branch of the Sichuan Restaurant in Hiroshima from April to August 2016, and in June 2017. Also, I investigated in two restaurant branches of the Red Chili Sichuan Restaurant at both Brisbane and Sydney in Australia during October 2017. In those investigations, I did participant observations and interviews with managers and chefs in those restaurants. As a result, I hypothesize that the Sichuan cuisine has been localized in Japan more than in Australia while the Sichuan cuisine in Australia is more similar to that in Sichuan at present. This is because both countries, Japan and Australia, have different social and cultural backgrounds for Sichuan cuisine.

著者

平尾 和子

出版者

一般社団法人 日本家政学会 食文化研究部会

雑誌

会誌食文化研究 (ISSN:18804403)

巻号頁・発行日

vol.4, pp.25-32, 2008 (Released:2022-03-09)

参考文献数

17

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Persimmon juice, which is extracted from premature persimmons, has been used traditionally as a waterproofing agent, an antiseptic, and a substance preventing the formation of moisture and mold. Moreover, it has been used since medieval times in production of paper, yam, cloth, wood and other materials used in daily life. This research focuses on the possibilities of future utilization of persimmon juice in the Japanese dietary life. The use of persimmon juice in Japanese culture dates back to the Edo period. Although use declined shortly after World-War II, it has been clear that its use in the modem diet has continued to progress as it has been passed down generations. The period between 1994 and 2008 saw the publication of 6 papers on the extraction, and 49 on the culinary application of persimmon juice. In total,165 papers discussing the topics of persimmon juice in general have been published. The apparent interest in this substance lends credence to my belief that a society eager to attune itself with nature will take to the use of a persimmon based polyphenol antioxidant. In order to ensure that this tradition is handed down to future generations, improving the extraction and utilization methods of persimmon juice is essential while retaining traditional practices. Furthermore, familiarizing the public with the term “persimmon juice” and encouraging its broader use in society, as well as investigating alternative utilization methods would greatly assist not only its preservation but also further development.

著者

野田 雅子

出版者

一般社団法人 日本家政学会 食文化研究部会

雑誌

会誌食文化研究 (ISSN:18804403)

巻号頁・発行日

vol.6, pp.13-20, 2010 (Released:2022-03-09)

参考文献数

25

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The wedding cake has a cultural background dating back to ancient Rome from where it is assumed to have originated. It has been influenced by the religious and social aspects of Western food Culture. The purpose of this paper is to investigate the visual meaning of the royal family’s wedding cakes in the days of Queen Victoria. The appearance of the royal wedding cakes in the Victorian period had four implications.The first was spectacle. People were astonished by the cake’s unprecedented enormousness and they realized the extent of Britain’s wealth and power. Second, the cakes were a means of ascertaining the names and nationalities of the bridal couple. Third, these cakes were decorated with ancient mythological symbols, and it was considered prestigious to be able to understand them. This is an example of the popularity of neoclassicism in Europe. Last, the cakes symbolized the purity of the bride based on Christian doctrines. The royal family’s wedding cakes had a greatly influenced Britain and other countries through newspapers and other mass media.

著者

宇都宮 由佳 伊尾木 将之 瀬尾 弘子 江原 絢子 大久保 洋子

出版者

一般社団法人 日本家政学会 食文化研究部会

雑誌

会誌食文化研究 (ISSN:18804403)

巻号頁・発行日

vol.14, pp.35-42, 2018-12-30 (Released:2021-12-15)

参考文献数

11

著者

時枝 久子 橋爪 伸子 大下 市子 五島 淑子 田代 文子 林 裕子 和仁 皓明

出版者

一般社団法人 日本家政学会 食文化研究部会

雑誌

会誌食文化研究 (ISSN:18804403)

巻号頁・発行日

vol.8, pp.37-45, 2012 (Released:2022-02-25)

参考文献数

4

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This chronology of comparative food culture has been prepared as a continuation of the previous two publications on the Taisyo = Meiji era and the Edo era of Japan. The present chronology covers the period from the Jomon = Yayoi period which is considered to be almost the same period as Neolithic age to 1602, end of Azuchi=Momoyama era; the year before the establishment of Tokugawa shogunate. The authors have compiled information on 476 chronological items from 245 sources, which include 222 published books and documents and 23 web pages and institutional electronic documents.In order to compare chronology of food cultural phenomenon with Asian countries excluding Japan, the American continent,the African continent and the Eurasian continent excluding Asia, the geographical designation and time span of events we have evaluated as being noteworthy of being recorded are included in this chronology. The classification of food culture phenomenon is identical to that of the previous papers.