著者

竹田 靖史

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.5, pp.357-364, 2007-10-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

22

被引用文献数

3

著者

松永 幸太郎 竹田 靖史 川崎 貞道

出版者

The Japanese Society of Applied Glycoscience

雑誌

応用糖質科学 (ISSN:13403494)

巻号頁・発行日

vol.45, no.3, pp.239-246, 1998-08-31 (Released:2010-06-28)

参考文献数

26

被引用文献数

2

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澱粉と小麦タンパク質を混合したミックス粉を用いて,澱粉の種類とフライ特性,食感との関係を調べた.結果は次のようにまとめることができる. 1)衣の水分飛散率と破断強度(y=0.96)や食感のサクサク感(r=0.92),硬さ(r=0.97)とは明らかな正の相関性があり,水分飛散率が高い澱粉ほど食感がよく,サクサク感があり,揚がりが良いことがわかった. 2)天ぷらの衣の揚がりの良さは生地に用いる澱粉の種類によって異なり,トウモロコシが最もよく,馬鈴薯と小麦は中程度で,タピオカ,モチトウモロコシは劣った.3)揚がりの最:も良かったトウモロコシ澱粉では,衣の中で澱粉粒の形状が保たれていること,一方揚がりの悪いモチトウモロコシ,タピオカの澱粉では粒の形状が完全に消失しているこどが観察された.

著者

鈴木 綾子 竹田 靖史 檜作 進

出版者

The Japanese Society of Applied Glycoscience

雑誌

澱粉科学 (ISSN:00215406)

巻号頁・発行日

vol.32, no.3, pp.205-212, 1985-08-31 (Released:2010-03-16)

参考文献数

19

被引用文献数

24 23

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ジャガイモ, クズ, タピオカの澱粉の老化性を比較し, また, これらの澱粉からアミロース, アミロペクチンを分離・精製してそれぞれの老化性と分子構造を詳細に調べた結果, 下記のようなことが見出された.1) 上記3種の澱粉をアルカリ糊化し, 中和した糊液の老化性は, タピオカ澱粉が最も低く, 他の2者はほぼ同じであった.2) Schoch法で得られたアミロースの重合度は, 末端基定量で求めた数平均では, ジャガイモ>タピオカ>クズの順であったが, 光散乱法で測定した重量平均では, タピオカ>ジャガイモ>クズの順であった.3) 上記アミロースの老化性は, クズ>ジャガイモ>タピオカの順で, 重量平均重合度の順と逆の関係であった. 大きい分子ほど老化しにくい性質を示した.4) 3種の澱粉から沈殿剤・酵素法で重合度の小さい, 真に直鎖状のアミロースが得られたが, これらはいずれもSchoch法で得られたアミロースより高い老化性を示した.5) 3種のアミロペクチンの老化性は, ジャガイモのものが最も高く, 平均鎖長も他の2者のものより明らかに長い分子であった.6) 最も老化性の低いタピオカ澱粉は, アミロース, アミロペクチンともに老化性の低い分子であった.

著者

五十嵐 俊成 花城 勲 竹田 靖史

出版者

日本応用糖質科学会

雑誌

Journal of Applied Glycoscience (ISSN:13447882)

巻号頁・発行日

vol.55, no.1, pp.5-12, 2008 (Released:2008-04-03)

参考文献数

47

被引用文献数

5 6

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澱粉の分子構造と糊化特性を北海道米「ほしのゆめ」,「きらら397」,「彩」を秋田米「あきたこまち」と比較して解析した.北海道米3品種の澱粉の結晶型はCa型,「あきたこまち」はA型を示した.真のアミロース含量は,「ほしのゆめ」,「きらら397」が18%で「彩」,「あきたこまち」より約2%高かった.RVAによる熱糊化特性は「ほしのゆめ」,「きらら397」で最高粘度が低く,ブレイクダウンが小さく,冷却時の粘度増加が高いが,「彩」,「あきたこまち」は最高粘度が高く,冷却時の粘度増加は低かった.アミロースのヨウ素親和力は「ほしのゆめ」,「きらら397」が約19で「彩」,「あきたこまち」よりわずかに小さく,数平均重合度(DPn)は「ほしのゆめ」と「きらら397」が「あきたこまち」とほぼ同じ(~900)で,「彩」(~1000)がやや大きかった.平均鎖数は2~3であった.数分布は北海道3品種とも「あきたこまち」より広かった.アミロペクチンのヨウ素親和力は「ほしのゆめ」,「きらら397」が0.5で,「彩」,「あきたこまち」より2.5倍高く,DPnは「あきたこまち」(9400)が最も大きく,「彩」(7600)が最も小さかった.平均鎖長は北海道3品種が19で「あきたこまち」より1-2残基短く,β-アミラーゼ分解限度は「あきたこまち」よりわずかに高かった.アミロペクチンLC含量は,「ほしのゆめ」と「きらら397」は「あきたこまち」に比べて約3.5倍であった.以上のことから,「彩」は見かけのアミロース含量が「あきたこまち」と同じ程度で,他の北海道品種に比べ冷却時の粘度増加も改善されているが「あきたこまち」よりも高く,熱糊化特性の差異の要因としてアミロース分子量分布やアミロペクチン鎖長分布の影響が示唆された.したがって,今後の良食味育種では低アミロース含量の選抜に加えて澱粉の分子構造に着目し,特にアミロペクチン超長鎖(LC)の少ない品種選抜が必要と考えられる.

著者

竹田 靖史 檜作 進 島田 順子

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

日本農芸化学会誌 (ISSN:00021407)

巻号頁・発行日

vol.46, no.7, pp.367-371, 1972 (Released:2008-11-21)

参考文献数

13

被引用文献数

1

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甘藷β-アミラーゼをSDSで変性すると,失活と同時に高次構造がこわれ,解離した単量体は互いに重合する性質のあることが分かった.この重合体は,メルカプトエタノールの存在下で, SDSポリアクリルアミドゲル電気泳動によって,単量体に解重合することが認められた.透析,ゲル濾過によるSDS除去操作を行なっても,可逆的な活性の回復は認められなかった.