文献一覧: 藤村忍 (著者)

2 0 0 0 比内鶏肉中の遊離アミノ酸,イノシン酸の化学分析と官能試験-ブロイラーおよび卵用鶏との比較

著者: 藤村忍村元隆行勝川雅仁波多野隆石橋晃
出版者: Japanese Society of Animal Science
雑誌: 日本畜産学会報 (ISSN:1346907X)
巻号頁・発行日: vol.65, no.7, pp.610-618, 1994
被引用文献数: 1 7

鶏肉の呈味成分を解明するために,食味の異なる種間の解析からのうま味成分を検討した.その解析を進めていくために秋田県北部を中心に生産され,うまい鶏として有名な地鶏の一種,比内鶏に着目した.古くから郷土料理のきりたんぽ鍋に合う,美味な鶏として愛好され,ブロイラーの5~6倍の高価格で扱われ,秋田県畜産試験場の改良普及品種として年間約17万羽生産されている.この比内鶏を研究対象として取り上げていく価値を判断するため,比内鶏とブロイラー肉の官能比較を行なった.次に比内鶏の生産性および呈味成分を明らかにするため,われわれの栄養素要求量の研究結果を基にブロイラーおよび卵用鶏との間で成長,飼料効率,筋肉の可溶性遊離アミノ酸,イノシン酸濃度を比較した.さらに比内鶏とブロイラーの分析値と同濃度のグルタミン酸,イノシン酸の化学合成液の官能試験を行なった.食肉の官能比較から,比内鶏は味,総合評価が有意に優るとする結果が得られた.このことから以下の試験に入ったが,比内鶏の生体重は,ブロイラーの半分以下,卵用鶏よりは少しよい程度であった.比内鶏肉の高価格は遅い成長速度に由来する生産性の低さに影響されていた.可溶性遊離アミノ酸には,グルタミン酸を含め鶏種間に特徴的な傾向は認められなかった.一方,イノシン酸の含量は,比内鶏がブロイラー,卵用鶏よりもそれぞれ50%,60%有意に高く,化学合成液による官能試験からも,比内鶏の組成がうまいことが認められた.このとき,イノシン酸とグルタミン酸の混合液が,単品溶液に比べてはるかに強いうま味を呈した.このことから官能試験での比内鶏とブロイラー肉の評価結果は,イノシン酸およびグルタミン酸の組成を反映しているものと考察された.

2021-02-05 00:00:06
2 + 0 Twitter

2 0 0 0 オートファジーの栄養的制御機構:アミノ酸シグナリングと食品制御

著者: 門脇基二藤村忍
出版者: 新潟大学
雑誌: 基盤研究(B)
巻号頁・発行日: 2005

A.オートファジーに対するアミノ酸のシグナリング機構の解析1)アミノ酸シグナルのターゲットとしてのLC3の解析:肝細胞でオートファジー開始段階のマーカータンパク質であるLC3の不活性型(I型、遊離型)から活性型(II型、膜結合型)への変換がアミノ酸の刺激に応じて抑制的に制御することが示され、アミノ酸作用のターゲットがオートファゴソーム上のこの分子であることが証明された。細胞内分画をしたところ、細胞質画分にもII型の存在が認められた。この予想外の結果を追求したところ、Phase Partition法および特異的な酵素Atg4B法によるLC3のlipidationを検討したところ、いずれも否定的な結果となり、この細胞質に存在するLC3-II(LC3-Ils)は通常のもの(LC3-IIm)とは違う新しい型であると結論した。B.食品成分によるオートファジーの調節1)ビタミンCのオートファジー活性化機構アスコルビン酸(AsA)のオートファジー促進作用はアミノ酸の共存下でのみ証明された。その作用機構として、デヒドロアスコルビン酸(酸化型)も同様に効果を示したことから、その還元性は直接関与しない可能性が示された。また、AsA合成不能のODSラット肝細胞を用いて、細胞内AsAをゼロにした状態でも細胞外AsAはオートファジー促進能を維持し、またAsAの細胞内への特異的輸送を阻害してもその促進能は影響しなかったことから、AsAは細胞外から作用している可能性が示された。2)抗酸化剤とオートファジーの関係AsAとともにビタミンEも促進能を示したが、アミノ酸の共存は影響せず、両者の作用は異なることが示された。上記のAsAの結果から、単純に抗酸化性が有効であるとは考えられなくなった。さらに茶成分であるEpigallocatechin gallateにもこの促進能が認められ、広汎な食品成分にオートファジーの制御物質が存在することが強く示唆された。