著者

新野 靖 西村 ひとみ 古賀 明洋 篠原 富男 伊藤 浩士

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.2, pp.133-144, 1999-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

5

被引用文献数

7

著者

芳賀 麻衣子 新野 靖 西村 ひとみ 関 洋子

出版者

日本海水学会

雑誌

日本海水学会誌 (ISSN:03694550)

巻号頁・発行日

vol.60, no.3, pp.203-206, 2006 (Released:2013-02-19)

参考文献数

7

著者

芳賀 麻衣子 西村 ひとみ 関 洋子 新野 靖

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.16, pp.133, 2004

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【まえがき】 にがりは、最近の健康ブームで販売量を伸ばしており、豆腐製造のみならず、炊飯、調理にも用いられ、希釈されたものは飲料として販売されている。にがりは製塩において塩を採り切った残りの液であり、MgやNaなどの塩化物を主とした高塩分濃度溶液であるが、その品質規格はなく、成分表示がされていないものも多く、品質の実態は明らかでない。そこで、市販のにがり商品を収集して品質の実態調査を行った。<br>【試験方法】 にがり13点について、主成分(Cl,SO₄,Ca,Mg,K)を「塩試験方法」((財)塩事業センター)により定量した。微量成分はPO₄,As,Co,Cd,Cu,Hg,Mn,Mo,Ni,Pb,Ti,V,Znを対象とし、PO₄はモリブデンブルー法、As,Hgは水素化物/ICP-AES法、その他の金属元素はキレートディスク濃縮/ICP-AES法で定量した。<br>【結果】にがりには、海水をそのまま濃縮したにがりと海水をイオン交換膜で濃縮したにがりがあるが、両者の間にはCa濃度に大きな差があり、後者のにがり商品に高濃度で含まれていた。各商品の全塩分濃度は26.7%から32.3%と大きな差はないが、その中のMg濃度は1.0%から5.0%、NaCl濃度は2.4%から21.9%と商品によって濃縮度がまちまちであり、同量使用した場合、調理品の仕上がりや味覚などへの影響が考えられた。微量成分では、Zn,Cu,Ni,Fe,およびMnを多く含む商品もあったが、海水からにがりへの濃縮倍率から、海水溶存成分以外が混入していると考えられた。その他、Moが海水の濃縮度に比例して含まれていた。また、海洋深層水利用商品について、その他の商品との品質差は見られなかった。

著者

藤居 東奈 西村 ひとみ 野田 寧

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.2, pp.136-145, 2015 (Released:2015-05-02)

参考文献数

10

被引用文献数

1

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海外で収集した市販食用塩について,主成分,微量成分等を分析し,品質調査を実施した。海外の市販食用塩は,日本国内で生産された商品と比較して塩化ナトリウム純度が高い傾向であった。微量成分は,海水由来の成分,土砂等から混入したと推測される成分など,日本国内の市販食用塩と同様の成分が検出された。食品添加物は,7割の商品で添加されており,日本国内の市販食用塩と比較して,添加物の使用割合が高く,その種類も多様であった。低ナトリウム塩における,塩化カリウムの濃度は,日本国内の市販食用塩では塩化カリウムが50%の商品が主であるのに対して,海外の市販食用塩では30~100%の商品があり,塩化カリウムと塩化ナトリウムの割合が様々であった。以上より,海外の市販食用塩は,塩化ナトリウム純度や食品添加物が日本国内の市販食用塩とは異なる傾向であった。