152 2 0 0 OA マイタケで茶碗蒸しはなぜ固まらないのか : 他の食用きのこ類プロテアーゼとの比較
- 著者
- 森本 美里 有泉 文賀 志田 万里子 モリモト ミサト アリイズミ アヤカ シダ マリコ Misato Morimoto Ayaka Ariizumi Mariko Shida
- 雑誌
- 山梨学院短期大学研究紀要
- 巻号頁・発行日
- vol.30, pp.7-14, 2010
言及状況
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茶碗蒸しに舞茸を入れると固まらないそうです
@sornance いつもながら論文探すのが凄すぎる！！
実はこちらの論文を既に教えてもらってました。
これによるとpH値もさることながら温度によってプロテアーゼが活性化する／しないが書かれています。
マイタケプロテアーゼが最大に活性化するのは８０℃ぐらいだそうです。
https://t.co/GYo4lKphrI
紀要ですが、論文ありました。
マイタケで茶碗蒸しはなぜ固まらないのか ~他の食用きのこ類プロテアーゼとの比較~
山梨学院短期大学研究紀要 30, 7-14, 2010
https://t.co/aNwv0W01Pz https://t.co/ygUePFCpV3
@Sakato0 #キウイ #パパイヤ #パイナップル あたりは #酵素 の定番だからねー
#新型コロナウイルス #COVID19 で注目される #フェルラ酸 を #玄米 より250倍多く作るAL菌とは？
https://t.co/eqMrCIqzpD
#カゼイン よりはるかに分解しにくいものとは？
https://t.co/zdzc2prHgU
あたりが本日のトピック✨
最近ちょいちょい回ってくる「マイタケのタンパク質分解酵素は市販きのこ最強説」で思い出しましたが、このレポートは各種市販きのこの温度毎のプロテアーゼ活性を調べたり、なんでマイタケだけ茶碗蒸しに強いのか考察してて楽しいです。
https://t.co/DKBwzZdCWa
舞茸は肉を柔らかくするということで調査していたら
こんな論文を発見してしまった．
「マイタケで茶碗蒸しはなぜ固まらないのか : 他の食用きのこ類プロテアーゼとの比較」
https://t.co/BqY7bZD0Iq
https://t.co/3oHzGzmui8
舞茸のプロテアーゼ、煮沸しても活性は下がるけど、完全失活までは至らないっぽいんすね(なんか見てなんか調べた
舞茸で肉を柔らかくするってやつやってみたくてスーパー行ったけど、しいたけしかなかった。とりあえずしいたけでチャレンジしているが、やはり非活性は舞茸のほうが何倍も高い模様。https://t.co/v4QrsFpURs
デイリーポータルZ：舞茸で魚肉ソーセージが崩壊した過去 http://t.co/NQZRxg23j6
これに関連して https://t.co/wN9t3jAqzy
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