マイタケで茶碗蒸しはなぜ固まらないのか : 他の食用きのこ類プロテアーゼとの比較

203 9 0 0 OA マイタケで茶碗蒸しはなぜ固まらないのか : 他の食用きのこ類プロテアーゼとの比較

著者: 森本美里有泉文賀志田万里子モリモトミサトアリイズミアヤカシダマリコ Misato Morimoto Ayaka Ariizumi Mariko Shida
雑誌: 山梨学院短期大学研究紀要
巻号頁・発行日: vol.30, pp.7-14, 2010

2022-08-03 23:11:58
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http://id.nii.ac.jp/1188/00000066/

言及状況

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正直プロテアーゼによるテクスチャの変化はそこまでのものとも思えないので今度からレモン汁と砂糖を付けたもので漬けようと思ったんですが茶碗蒸しをマイタケは阻害し https://t.co/dtJrcgnAlr プロテアーゼは殺虫作用を示すそうなので https://t.co/UiyPHlQKTX 割と信用できるのかもしれません

@smithkyoso @kinoboriyagi 失活はしますが，至適温度や失活する温度は酵素によりけりですぜ．例えばこちらの文献にあるマイタケとかのプロテアーゼとかだと結構高温で高活性が得られたりします． https://t.co/cXT0pKWTZZ

1 @Mustela_itatsi

ﾏｲﾀｹﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞの専門じゃないけど70℃くらいが限界っぽいと思ったのはここら辺の文献から→ https://t.co/Kj8esutzAh https://t.co/qdY9S8P4z4 もっと本場っぽくドロっとさせるためには豚皮や豚皮付き豚バラを使って脂身をガッツリ入れて長時間のが良さそう。もしくは舞茸でマリネ。

1 @kaze_no_sei

@ssakura341 確かに沸騰させてから舞茸と卵液を合わせたので、その説は有り得そうですね。舞茸と卵液を混ぜ合わせる時間を変化させると実験できそうですね！温度に関しては90~100度に一気に加熱出来れば解決できそうな気がしますね→ https://t.co/Kj8esutzAh

1 @ssakura341

https://t.co/36EkL7W1pa

1 @suzuka417

舞茸にはタンパク分解酵素が入っているから、舞茸入り茶碗蒸しを作る場合は、あらかじめ舞茸を加熱調理して酵素を失活させるとよいよ。割と皆様色々研究しててびっくり

9 @memories_to_go @kanakasansakura @nmaeda2 @toli_chaos @tamachatora @sakuya7641 @miuSleeping @sencha1729 @YuHa84002885

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@sornance いつもながら論文探すのが凄すぎる！！実はこちらの論文を既に教えてもらってました。これによるとpH値もさることながら温度によってプロテアーゼが活性化する／しないが書かれています。マイタケプロテアーゼが最大に活性化するのは８０℃ぐらいだそうです。 https://t.co/GYo4lKphrI

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紀要ですが、論文ありました。マイタケで茶碗蒸しはなぜ固まらないのか ~他の食用きのこ類プロテアーゼとの比較~ 山梨学院短期大学研究紀要 30, 7-14, 2010 https://t.co/aNwv0W01Pz https://t.co/ygUePFCpV3

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@Sakato0 #キウイ #パパイヤ #パイナップルあたりは #酵素の定番だからねー #新型コロナウイルス #COVID19 で注目される #フェルラ酸を #玄米より250倍多く作るAL菌とは？ https://t.co/eqMrCIqzpD #カゼインよりはるかに分解しにくいものとは？ https://t.co/zdzc2prHgU あたりが本日のトピック✨

1 @Sakato0

最近ちょいちょい回ってくる「マイタケのタンパク質分解酵素は市販きのこ最強説」で思い出しましたが、このレポートは各種市販きのこの温度毎のプロテアーゼ活性を調べたり、なんでマイタケだけ茶碗蒸しに強いのか考察してて楽しいです。 https://t.co/DKBwzZdCWa

2 @hiomiw @kani0305

舞茸は肉を柔らかくするということで調査していたらこんな論文を発見してしまった．「マイタケで茶碗蒸しはなぜ固まらないのか : 他の食用きのこ類プロテアーゼとの比較」 https://t.co/BqY7bZD0Iq

3 @LaTe4 @makaibito @masui

https://t.co/3oHzGzmui8 舞茸のプロテアーゼ、煮沸しても活性は下がるけど、完全失活までは至らないっぽいんすね(なんか見てなんか調べた

舞茸で肉を柔らかくするってやつやってみたくてスーパー行ったけど、しいたけしかなかった。とりあえずしいたけでチャレンジしているが、やはり非活性は舞茸のほうが何倍も高い模様。https://t.co/v4QrsFpURs

デイリーポータルZ：舞茸で魚肉ソーセージが崩壊した過去 http://t.co/NQZRxg23j6 これに関連して https://t.co/wN9t3jAqzy

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