言及状況

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正直プロテアーゼによるテクスチャの変化はそこまでのものとも思えないので今度からレモン汁と砂糖を付けたもので漬けようと思ったんですが茶碗蒸しをマイタケは阻害し https://t.co/dtJrcgnAlr プロテアーゼは殺虫作用を示すそうなので https://t.co/UiyPHlQKTX 割と信用できるのかもしれません
@smithkyoso @kinoboriyagi 失活はしますが,至適温度や失活する温度は酵素によりけりですぜ. 例えばこちらの文献にあるマイタケとかのプロテアーゼとかだと結構高温で高活性が得られたりします. https://t.co/cXT0pKWTZZ
マイタケプロテアーゼの専門じゃないけど70℃くらいが限界っぽいと思ったのはここら辺の文献から→ https://t.co/Kj8esutzAh https://t.co/qdY9S8P4z4 もっと本場っぽくドロっとさせるためには豚皮や豚皮付き豚バラを使って脂身をガッツリ入れて長時間のが良さそう。もしくは舞茸でマリネ。
@ssakura341 確かに沸騰させてから舞茸と卵液を合わせたので、その説は有り得そうですね。舞茸と卵液を混ぜ合わせる時間を変化させると実験できそうですね!温度に関しては90~100度に一気に加熱出来れば解決できそうな気がしますね→ https://t.co/Kj8esutzAh
https://t.co/36EkL7W1pa
@sornance いつもながら論文探すのが凄すぎる!! 実はこちらの論文を既に教えてもらってました。 これによるとpH値もさることながら温度によってプロテアーゼが活性化する/しないが書かれています。 マイタケプロテアーゼが最大に活性化するのは80℃ぐらいだそうです。 https://t.co/GYo4lKphrI
紀要ですが、論文ありました。 マイタケで茶碗蒸しはなぜ固まらないのか ~他の食用きのこ類プロテアーゼとの比較~ 山梨学院短期大学研究紀要 30, 7-14, 2010 https://t.co/aNwv0W01Pz https://t.co/ygUePFCpV3
@Sakato0 #キウイ #パパイヤ #パイナップル あたりは #酵素 の定番だからねー #新型コロナウイルス #COVID19 で注目される #フェルラ酸 を #玄米 より250倍多く作るAL菌とは? https://t.co/eqMrCIqzpD #カゼイン よりはるかに分解しにくいものとは? https://t.co/zdzc2prHgU あたりが本日のトピック✨
最近ちょいちょい回ってくる「マイタケのタンパク質分解酵素は市販きのこ最強説」で思い出しましたが、このレポートは各種市販きのこの温度毎のプロテアーゼ活性を調べたり、なんでマイタケだけ茶碗蒸しに強いのか考察してて楽しいです。 https://t.co/DKBwzZdCWa
舞茸は肉を柔らかくするということで調査していたら こんな論文を発見してしまった. 「マイタケで茶碗蒸しはなぜ固まらないのか : 他の食用きのこ類プロテアーゼとの比較」 https://t.co/BqY7bZD0Iq
https://t.co/3oHzGzmui8 舞茸のプロテアーゼ、煮沸しても活性は下がるけど、完全失活までは至らないっぽいんすね(なんか見てなんか調べた
舞茸で肉を柔らかくするってやつやってみたくてスーパー行ったけど、しいたけしかなかった。とりあえずしいたけでチャレンジしているが、やはり非活性は舞茸のほうが何倍も高い模様。https://t.co/v4QrsFpURs
デイリーポータルZ:舞茸で魚肉ソーセージが崩壊した過去 http://t.co/NQZRxg23j6 これに関連して https://t.co/wN9t3jAqzy

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