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茶碗蒸しに舞茸を入れると固まらないそうです
@sornance いつもながら論文探すのが凄すぎる!! 実はこちらの論文を既に教えてもらってました。 これによるとpH値もさることながら温度によってプロテアーゼが活性化する/しないが書かれています。 マイタケプロテアーゼが最大に活性化するのは80℃ぐらいだそうです。 https://t.co/GYo4lKphrI
紀要ですが、論文ありました。 マイタケで茶碗蒸しはなぜ固まらないのか ~他の食用きのこ類プロテアーゼとの比較~ 山梨学院短期大学研究紀要 30, 7-14, 2010 https://t.co/aNwv0W01Pz https://t.co/ygUePFCpV3
@Sakato0 #キウイ #パパイヤ #パイナップル あたりは #酵素 の定番だからねー #新型コロナウイルス #COVID19 で注目される #フェルラ酸 を #玄米 より250倍多く作るAL菌とは? https://t.co/eqMrCIqzpD #カゼイン よりはるかに分解しにくいものとは? https://t.co/zdzc2prHgU あたりが本日のトピック✨
最近ちょいちょい回ってくる「マイタケのタンパク質分解酵素は市販きのこ最強説」で思い出しましたが、このレポートは各種市販きのこの温度毎のプロテアーゼ活性を調べたり、なんでマイタケだけ茶碗蒸しに強いのか考察してて楽しいです。 https://t.co/DKBwzZdCWa
舞茸は肉を柔らかくするということで調査していたら こんな論文を発見してしまった. 「マイタケで茶碗蒸しはなぜ固まらないのか : 他の食用きのこ類プロテアーゼとの比較」 https://t.co/BqY7bZD0Iq
https://t.co/3oHzGzmui8 舞茸のプロテアーゼ、煮沸しても活性は下がるけど、完全失活までは至らないっぽいんすね(なんか見てなんか調べた
舞茸で肉を柔らかくするってやつやってみたくてスーパー行ったけど、しいたけしかなかった。とりあえずしいたけでチャレンジしているが、やはり非活性は舞茸のほうが何倍も高い模様。https://t.co/v4QrsFpURs
デイリーポータルZ:舞茸で魚肉ソーセージが崩壊した過去 http://t.co/NQZRxg23j6 これに関連して https://t.co/wN9t3jAqzy

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