著者
長島 和子
出版者
千葉大学
雑誌
千葉大学教育学部研究紀要. 第2部 (ISSN:05776856)
巻号頁・発行日
vol.28, pp.269-274, 1979-12-20

数種類の野菜について,電子レンジ加熱によるビタミンC含量の変化を,従来の加熱方法と比較検討した。1)野菜の生からの電子レンジ加熱調理では,ほうれん草の総ビタミンC残存率が最も高く93%であり,従来の「ゆでる」加熱の2倍以上であった。2)じゃがいもの電子レンジ加熱は,総ビタミンC残存率は80%で,「ゆでる」加熱よりも約10%低い値であったが,「ゆでる」加熱の7分の1の時間で調理可能であり,味覚的にもすぐれていた。3)さつまいもでは,蒸し加熱よりも電子レンジ加熱が高い総ビタミンC残存率を示したが,味覚的には蒸し加熱におよばなかった。4)冷凍野菜の電子レンジ加熱では,ビタミンCの損失は非常に少なく,総ビタミンC残存率は冷凍枝豆では100%,冷凍かぼちゃで92%であった。

言及状況

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@katot1970 ものによっては電子レンジで加熱した方が良いものもあるんだけどねえ。

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こちら全く同じ条件ではないものの参考その一。 CiNii 論文 -  電子レンジ加熱調理による野菜類のビタミンC含量の変化 https://t.co/h92kARDT2X 取り立ててじゃがいもがビタミンCの減少が少ないとは言えないという結果に見える
電子レンジ加熱調理による野菜類のビタミンC含量の変化 https://t.co/cAvWe5rzN1 ビタミンCは加熱により酸素や水と反応しやすくなるが、電子レンジ調理のほうが残存率が高いものも。
CiNii 論文 -  電子レンジ加熱調理による野菜類のビタミンC含量の変化 http://t.co/MW7yhu1sak
@wolverinetw 火を使った調理でもたんぱく質やビタミンが分解されるのですが、これを「破壊」と言うと怖く感じますね。ビタミンCなど電子レンジのほうが残存率が場合もあるし(http://t.co/OcPrVjDVOs)、お焦げができないのも味が異なる理由のひとつでしょう。
電子レンジで調理するとビタミン消し飛ぶって、都市伝説じゃないかな? http://t.co/iJMWj6Aq
茹でるより、電子レンジの方が、損なわれる栄養が少ないものはありますね。 RT @ikutana ものによっては電子レンジで加熱した方が良いものもあるんだけどねえ。 http://t.co/BOzdZP1X
@katot1970 ものによっては電子レンジで加熱した方が良いものもあるんだけどねえ。 http://t.co/B38SgB4v
@mizunaiko 電子レンジじゃだめなの? "ジャガイモの電子レンジ加熱は総ビタミンC残存率は80%でゆでるよりも約10%低い値であったが1/7の時間で調理可能であり味覚的にも優れていた" http://t.co/zWrGgOv4 /バイトいってらっしゃいー。
ビタミンCが入っているという飲み物を電子レンジで温めると、ビタミンは減るのかな?いろいろ実験はあるようですが。 http://ci.nii.ac.jp/naid/110004715208/

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