著者
土井 悦四郎 小林 猛 久保田 清 河村 幸雄 上野川 修一 松野 隆一
出版者
京都大学
雑誌
総合研究(A)
巻号頁・発行日
1991 (Released:1991-04-01)

本研究班は2グループよりなる。1のグループは、化学工学的手法を用いて研究を行い、2のグループは、分子論的手法を用いて、研究し、両者の討論により研究を進めてきた。1のグループは、食品のマイクロ波加熱を、速度論的に解析する手法を開発し、エクストルージョンクッキング、高周波処理による水分収着挙動を熱力学関数による解析を行った(久保田)。高度不飽和脂肪酸の包括、粉末化による酸化抑制効果を包括剤としてマルトデキストリン、プルラン、カゼインナトリウウム、及びゼラチンを使用し、酸素透過速度により評価した。そして拡散速度が、膜の含水率に依存する事を見いだした(松野)水/油/乳化剤の三成分よりなるW/O/W型エマルシヨンについて分散小胞粒子の水透過性、ゼーター電位に及ぼす小糖類の影響を詳細に調べた(松本)。2のグループは、モノクローナル抗体を用いて、β-ラクトグロブリンの変性構造の中間状態における立体配置を検出することに成功した(上野川)。α-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリンの混合系あるいは他のタンパク質の加熱ゲルの構造と、ゲル形成機構を明らかにした。大豆タンパク質の加工特性並びに生理機能(抗高血圧症)の分子機構を検討した(河村)。卵白アルブミン、血清アルブミン、リゾチームなどの各種食品タンパク質の加熱ゲル形成過程を詳細に検討し、普遍性のあるゲル網目構造の形成機構に関するモデルを構築し、その妥当性を証明した(土井、中村)。1と2のグループの結果を総合して食品物性の分子論的知見と化学工学的手法による結果の矛盾点を討論し、食品物性研究の新しい方向を見いだした。以上の結果は今後のわが国の食品科学研究にたいして新しい方向を与え、食品製造、加工の実用面にも大いに貢献するものである。
著者
土井 悦四郎 北畠 直文
出版者
京都大学
雑誌
一般研究(C)
巻号頁・発行日
1986 (Released:1987-03-31)

食品素材並びに製造食品の長期保存の観点から, 凍結保存の必要性が高まり, 冷凍食品は増加する傾向にある. これに対し冷凍保存中における品質劣化の原因は複雑であり, その機構に関する基礎的な研究は極めて少ない.本研究においては, 我々の最近の研究成果に基いて, 蛋白質の凍結変性が界面変性の一種であると言うモデルを設定し, その機構を明らかにし同時に新しい凍結変性の防止法を見出すことを目的とした.1)卵白アルブミンを材料とし, その溶解度の変化(濁度の変化)を指標として凍結変性を検討した. その結果凍結変性は比較的0゜Cに近い温度の凍結条件で著しいことを見出した. また蛋白濃度が低い程著しいことを見出した.2)この卵白アルブミンの凍結変性はTritonX-100,Tween20, その他の非イオン性界面活性剤の低濃度の存在で完全に保護されることを見出した. この界面活性剤による凍結変性の保護はこれまで全て知られていなかった新事実である.3)上記の研究成果を発展させ, 実際の食品に適用するため, 兎節肉のミオシンを材料として, 凍結変性の研究を行った. ミオシンの場合は溶解度と同時にATPase活性をその変性の指標として用いた.4)兎ミオシンATPaseを卵白アルブミンと同様に, 0゜Cに近い凍結状態でより著しい変性を受け, 蛋白質濃度が低い程変性が著しい.5)非イオン性の界面活性剤であるTween20により凍結変性が保護された. 更に興味あることは, 来から凍結変性防止材として知られている糖, グリセロールは, 比較的高濃度で効果が認められていたものであるが, 非イオン性界面活性剤と共存させることにより, より低濃度で保護効果を示すことを見出した. この事実は実用上重要な意味のあることと考える.