1 0 0 0 OA 発酵食品としての大豆の健康機能性
- 著者
- 河村 幸雄
- 出版者
- 公益財団法人 日本醸造協会
- 雑誌
- 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
- 巻号頁・発行日
- vol.95, no.6, pp.386-394, 2000-06-15 (Released:2011-09-20)
- 参考文献数
- 22
- 被引用文献数
- 1 1
わが国では, 大豆は煮豆, 納豆, きな粉, 豆腐, また味噌, 醤油など発酵食品として広く利用され, 畑の肉といわれるほど, 蛋白質に富み, 栄養的にも優れた重要な食品である.近年は, 栄養だけではなく, 生活習慣病の増加にともない, 大豆の体調調整機能が大きくクローズァッされている。かねて, 食品中の蛋白質の生理機能の研究に従事され, 味噌の高血圧防止効果はACE阻害ペプチド “セリルトリプトファン” によることなどを発見され, 大豆の生理機能に関する最前線の研究をまとめた “ダイズのヘルシーテクノロジー” の編者でもある著者に, 発酵食品を中心に大豆の健康機能性について詳細に解説していただいた。
1 0 0 0 OA 味噌の生理機能
- 著者
- 岩下 敦子 高橋 裕司 河村 幸雄
- 出版者
- 公益財団法人 日本醸造協会
- 雑誌
- 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
- 巻号頁・発行日
- vol.89, no.11, pp.869-872, 1994-11-15 (Released:2011-09-20)
- 参考文献数
- 18
- 被引用文献数
- 2 2
日本人の国民的な食品の味噌あるいは味噌汁の生理的機能については, 1986年平山の味噌汁摂取頻度と胃がん死亡率の疫学的調査を始めとして多岐に亘る多くの研究が進められ, それらの初期のものについては本誌85巻に解説がある。本稿では最新の諸研究, 特に著者らの専攻する血圧調節機能を中心に解説していただいた。
1 0 0 0 食品物性改善のための化学工学的方法と分子論的解析の融合
本研究班は2グループよりなる。1のグループは、化学工学的手法を用いて研究を行い、2のグループは、分子論的手法を用いて、研究し、両者の討論により研究を進めてきた。1のグループは、食品のマイクロ波加熱を、速度論的に解析する手法を開発し、エクストルージョンクッキング、高周波処理による水分収着挙動を熱力学関数による解析を行った(久保田)。高度不飽和脂肪酸の包括、粉末化による酸化抑制効果を包括剤としてマルトデキストリン、プルラン、カゼインナトリウウム、及びゼラチンを使用し、酸素透過速度により評価した。そして拡散速度が、膜の含水率に依存する事を見いだした(松野)水/油/乳化剤の三成分よりなるW/O/W型エマルシヨンについて分散小胞粒子の水透過性、ゼーター電位に及ぼす小糖類の影響を詳細に調べた(松本)。2のグループは、モノクローナル抗体を用いて、β-ラクトグロブリンの変性構造の中間状態における立体配置を検出することに成功した(上野川)。α-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリンの混合系あるいは他のタンパク質の加熱ゲルの構造と、ゲル形成機構を明らかにした。大豆タンパク質の加工特性並びに生理機能(抗高血圧症)の分子機構を検討した(河村)。卵白アルブミン、血清アルブミン、リゾチームなどの各種食品タンパク質の加熱ゲル形成過程を詳細に検討し、普遍性のあるゲル網目構造の形成機構に関するモデルを構築し、その妥当性を証明した(土井、中村)。1と2のグループの結果を総合して食品物性の分子論的知見と化学工学的手法による結果の矛盾点を討論し、食品物性研究の新しい方向を見いだした。以上の結果は今後のわが国の食品科学研究にたいして新しい方向を与え、食品製造、加工の実用面にも大いに貢献するものである。