著者

増田 亮一 山下 市二 金子 勝芳

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.44, no.3, pp.186-191, 1997-03-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

15

被引用文献数

2 1

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スイートコーン顆粒(sh2導入種)の呈味を支配する成分の糖,遊離アミノ酸および有機酸含量に,収穫時刻による差異があるのかを成分分析値および糖代謝酵素活性から検討した.1) スイートコーン顆粒の乾物重量は,日没時が多く,夜間に減少し,日出時に最低となり,再び増加する日変動を示した.食味に最も寄与するスクロース含量は午後に,デンプン含量は日没時に多い傾向は認められたが有意な差ではなかった.2) 一方,糖代謝酵素の活性から糖類の集積を検討したところ,スクロース蓄積と関連が深いADPグルコースーピロボスホリラーゼ活性は日没時に増加した.これはデンプン合成が促進され,スクロース含量が日没時に減少したことと一致している.また,日出時のスクロース合成酵素活性の低下は,夜間における顆粒へのスクロース転流量の低下を示唆していた.3) スイートコーンの食味に最も寄与するスクロースの収穫時刻による含量の変化率は約5.6%(0.5g/100g新鮮重)であり,食味に及ぼす影響は検知し難いと推定される.しかし,日没時のアラーンやリンゴ酸含量は,午後や日出時に比べて多く,収穫時刻によって食味に何らかの影響があるものと考えられた.4) スイートコーンの早朝収穫には収穫時点の成分含有量からみる限り必然性があるとはいえなかった.しかし,顆粒の品温は気温から30~40分程遅れて追随する日変動を示し,午後1時に最高,日出30分後に最低値となった.気温の低い早朝に収穫すると予冷に要する時間が短縮される効果があり,市場出荷を前提とした場合に妥当と考えられた.

著者

氏原 邦博 増田 亮一 杉浦 誠 永田 茂穂 杉本 明 寺島 義文 福原 誠司

出版者

日本作物学会

雑誌

日本作物学会九州支部会報 (ISSN:02853507)

巻号頁・発行日

no.70, pp.75-77, 2004-05-15

被引用文献数

2

著者

中村 善行 増田 亮一 藏之内 利和 片山 健二

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.63, no.10, pp.433-438, 2016-10-15 (Released:2016-11-30)

参考文献数

24

被引用文献数

1 2

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糊化開始温度の異なるデンプンを含むサツマイモ3品種(「ベニアズマ」,「ほしキラリ」,「クイックスイート」)の塊根を蒸した後に残存する総アスコルビン酸の含量をデンプン糊化度およびマルトース含有率と併せて測定した.糊化開始温度が約75℃の「ベニアズマ」,約65℃の「ほしキラリ」,約55℃の「クイックスイート」の総アスコルビン酸残存率はそれぞれ約57%,約71%,約80%で,糊化開始温度の低い品種ほど残存率が高かった.一方,細胞内デンプンの糊化およびマルトース生成が認められる塊根加熱温度は糊化開始温度が低い品種ほど低く,マルトース含有率が高いほどアスコルビン酸残存率が高くなった.これは加熱塊根におけるマルトースの存在がアスコルビン酸の分解抑制に関与することを示していると考えられた.さらに,加熱してもマルトースが生成しないサツマイモ「オキコガネ」やジャガイモの総アスコルビン酸残存率は約50%と上記3品種より低かった.以上の結果から,蒸したサツマイモではマルトース生成が総アスコルビン酸の含量低下を抑制すること,およびデンプン糊化温度の低いサツマイモ品種はアスコルビン酸含量の維持に有効であることが示唆された.

著者

中村 善行 増田 亮一 藏之内 利和 片山 健二

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.2, pp.59-65, 2017-02-15 (Released:2017-03-01)

参考文献数

18

被引用文献数

5 6

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β-アミラーゼ活性の異なるサツマイモ6品種の塊根を蒸した後の肉質と残存デンプン含有率との関係を調べた.活性の比較的高い品種「べにはるか」および「ひめあやか」の蒸した塊根では加熱前のデンプンの約47%が残存したが,活性が中程度の品種「高系14号」および「タマユタカ」,活性を殆ど持たない品種「オキコガネ」および「サツマヒカリ」のデンプン残存率はそれぞれ約62%,約93%であった.蒸す前後のデンプン含有率の差は蒸した塊根のマルトース含有率から見積もった塊根重量当たりのデンプン分解量とよく一致した.また,デンプン分解率(蒸した塊根のデンプン含有率/未加熱塊根のデンプン含有率×100)と未加熱塊根のβ-アミラーゼ活性との間に高い正相関が認められた.これらのことから,蒸したサツマイモ塊根におけるデンプンの減少はβ-アミラーゼによるデンプン分解に起因し,蒸したサツマイモ塊根にはβ-アミラーゼによって糖化分解されなかったデンプンが残存すると考えられた.蒸した塊根の肉質は未加熱より蒸した塊根のデンプン含有率との関連が深かったことから,デンプン含有率とともにβ-アミラーゼ活性が蒸した塊根の肉質に関わると考えられた.β-アミラーゼ活性極低品種が同程度のデンプン含有率でβ-アミラーゼ活性を有する他の品種に比べ,蒸した塊根の肉質が粉質傾向であるのは,蒸してもデンプンが殆ど分解されないためと推察された.

著者

増田 亮一

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.4, pp.218-219, 2017

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<p>大豆を磨砕し水に分散させた豆乳は最近,いわゆる "豆乳" とは違った加工素材としての利用が発展している.2015年大会の研究小集会大豆部会では,豆乳ベースの素材開発の背景となる大豆成分の分離技術の原理とその応用を扱った.長年,豆腐凝固過程の解明に取り組まれてきた小野先生には,豆腐用と飲用では豆乳の加熱処理条件が異なり,豆乳コロイド分散系の凝集に関わるタンパク質,オイルボディや共存する凝固剤や各種成分の働きに相違が生じる現象を解説して頂いた.次いで,食品工学的な観点から豆乳を解明し,脂質·油滴に着目されている藤井先生には,豆乳コロイド分散系の構造と凝集過程の挙動の解説,さらに豆乳中の安定なオイルボディをプロテアーゼと加熱処理によって変性させるとクリーム様素材となる実例を示して頂いた.</p>

著者

増田 亮一 早川 昭 河野 澄夫 岩元 睦夫

出版者

農林省食品総合研究所

雑誌

食品総合研究所研究報告 (ISSN:03019780)

巻号頁・発行日

no.52, pp.p36-46, 1988-03

被引用文献数

2

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温州ミカンは選果工程中に落下衝撃,輸送中に振動衝撃が加わることがある。これらの物理的損傷が温州ミカン果肉の有機酸代謝に及ぼす影響について検討した。カルボン酸分析計により有機酸含量を求め,また,この値を主成分分析法で解析し,次の結果を得た。1. 落下衝撃によってクエン酸,リンゴ酸とも対照区に比べ含量の減少割合が大きくなるが,落下回数に比例した減少はみられない。一方,振動衝撃の影響は,クエン酸,リンゴ酸とも一定の傾向はみられず,保存7日後より3日後の変化の大きい場合があった。2. 少量の有機酸のうち,α-ケトグルタル酸,ピログルタミン酸,コハク酸,ギ酸に落下処理による含量の増加がみられた。振動処理ではピログルタミン酸,ギ酸で含量の増加が認められ,1.5Gでコハク酸,イソクエン酸がかなり増加した。他の有機酸はこれらの処理では明確な傾向は示さなかった。3. 落下処理を加えると,α-ケトグルタル酸,ピログルタミン酸含量の増加に加え,遊離アミノ酸含量の増加がみられた。このことから,衝撃によってTCAサイクルの代謝に変化が起き,通常の呼吸によるクエン酸の消耗とは異なった経路が働き出した可能性も考えられた。4. 11種の有機酸の分析値を主成分分析したところ,第3主成分までで68%の情報を集約できた。第1主成分は,有機酸総量を表す。第2主成分は,少量の有機酸含量の変化を,第3主成分は,コハク酸,ギ酸,α-ケトグルタル酸含量の変化を表している。5. 第1主成分と第3主成分による散布図上,収穫直後のミカン果実の落下処理7日後は,同3日後,対照区および振動処理区と区別できた。6. 温州ミカン果肉の有機酸含量に及ぼす影響は振動処理よりも,落下処理の方が大きく保存に伴いより増大した。

著者

中村 善行 高田 明子 藏之内 利和 増田 亮一 片山 健二

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.61, no.2, pp.62-69, 2014-02-15 (Released:2014-03-18)

参考文献数

24

被引用文献数

4 6

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糊化温度が通常のサツマイモ品種・系統より著しく低いデンプンを含有する品種「クイックスイート」における加熱に伴うマルトース生成の機序を通常のサツマイモ品種「ベニアズマ」と比較検討した.50°Cから100°Cまで10°C毎に変えた温度で加熱した塊根から組織液を採取し,その糖度ならびにマルトースおよびスクロース含量を測定するとともに,同じ塊根から調製した粗酵素液の β-アミラーゼ活性を可溶性デンプンを基質として定量した.また,塊根組織細胞内のデンプン粒の形態を走査型電子顕微鏡で観察し,糊化度を β-アミラーゼ-プルラナーゼ法で調べた.「クイックスイート」では β-アミラーゼが高い活性を示す60°Cから塊根細胞内のデンプンが糊化した.また,デンプンが完全に糊化する80°Cにおいても β-アミラーゼの活性は維持されていた.他方,「ベニアズマ」では加熱温度が80°C以上からデンプン糊化が確認されたが,この温度域では β-アミラーゼ活性は大きく低下していた.両品種の β-アミラーゼに対する温度の直接的影響はほぼ同じであったことから,80°Cで加熱された「クイックスイート」塊根で β-アミラーゼ活性が未加熱塊根なみに維持されたことは当品種のデンプンが温度の低い加熱早期から糊化することと密接に関連すると推察される.すなわち,「クイックスイート」では「ベニアズマ」に比べ,より低い温度約60°Cから80°Cを超える高温に至るまでの広い温度域でマルトース生成が持続するため,「ベニアズマ」より糖度が高くなると考えられた.