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  2. 文献一覧: 大谷 珠代 (著者)
  3. 12件

1 0 0 0 人気5店に見る創作寿司導入のポイント やっぱり寿司が好き

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.294, pp.42-47, 2000-12
昔から寿司は、ごちそう感があり、つまみにも食事にもなるメニューとして愛されてきたが、最近の人気はそれだけにとどまらない。 消費者アンケートで好きなネタを五つ挙げてもらったところ、トロ、ウニなどに混じって、「納豆巻き」などの"庶民派"や、「牛肉のたたき」「なすびの浅漬け」といった変わりネタも出てきた。

1 0 0 0 特集 お客の8割が健康で店選び "プチ健康"で顧客を増やせ

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.378, pp.46-55, 2006-12
高齢化や外食の日常化が進む中、「身体に優しい」は以前にも増して、飲食店やメニュー選びの重要な条件になっている。これまでは一部の専門店の領域だったヘルシー料理や健康への配慮に、一般の飲食店も取り組むべき時代になってきた。一般の飲食店も"健康"対応を 健康ブームが、消費者の飲食店選びやメニュー選びに影響を与え始めている。

1 0 0 0 新・悩み解決クリニック 「あっぱりしゃん」(民謡居酒屋、那覇市) レシピを作りたいが料理人が非協力的

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.404, pp.99-102, 2008-11
仏、伊、米などの一流店で10年以上に及ぶ調理経験を経て98年に帰国し、グローバルダイニングに入社。「ゼスト」「モンスーン・カフェ」部門を統括するグランシェフとして活躍し、2001年退社。08年にコンサルティング会社クッカーズを立ち上げ、飲食店の立ち上げやメニュー開発に活躍中。

1 0 0 0 覆面調査員が斬る! サービス料を取るならもっと高レベルな接客を 今月の調査店 1「又三郎」(炭火焼き肉店、大阪・長居) 2「兆一」(和食店、東京・天王洲アイル)

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.351, pp.50-55, 2005-02
あなたは自店の「本当の実力」を知っているだろうか? 自身では気付かない客離れの兆候や、意外な長所を探るべく、時には勝手に、あるいは依頼を受けて、覆面調査員がチェック。彼らの評価から、噂や口コミに惑わされない、店の真の姿が浮かび上がる。JR・地下鉄「長居」駅から徒歩10分の住宅地にある黒毛和牛主体の焼き肉店。

1 0 0 0 ニッポン食材風土記(和歌山県串本町) "全身トロ"の近大マグロ

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.396, pp.142-146, 2008-04
バッシャーン。エサやりの担当者が大量のサバを海に放り込むと、銀色の巨体が海中から飛び出し、サバに食いついた。「近大マグロ」の名で知られる完全養殖のクロマグロだ。 完全養殖マグロとは、養殖施設内で人工孵化した親から生まれたマグロのこと。これに対し、天然の幼魚を捕らえてきて生け簀で育てたマグロを「畜養マグロ」と呼ぶ。

1 0 0 0 路傍の名店 日商2000円の店が今や「地元の宝」名物社長の"中華まっしぐら人生"「知味齋(ちみさい)」(中国料理店、千葉県柏市)

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.336, pp.12-15, 2003-12
千葉県柏市のJR柏駅近くに地元の人々が「柏の宝」と呼ぶ店がある。中国料理店「知味齋(ちみさい)」だ。 テーブル席と小上がりから成る店内は決して凝った内装ではなく、あまり中国料理店らしい雰囲気ではない。だが、実体は、「味を知る人が集う場所」という意味の店名そのもの。

1 0 0 0 記者の目 宅配に大手も個店も続々参入

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.382, pp.22-25, 2007-04
宅配専門ではない飲食店が、自店の料理の宅配を始めるケースが急増している。この2〜3年の間にも、壱番屋やコロワイド、リンガーハットなど大手チェーンが、一部店舗で宅配サービスを新たに開始、あるいは本格化した(下の表参照)。 中小のチェーンや個人店の中にも、宅配に目を向ける店は多い。

1 0 0 0 実践メニュー講座 ノンアルコールはカクテルで売れ

著者
大谷 珠代 やぎぬま ともこ
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.380, pp.106-108, 2007-02
飲酒運転の取り締まり強化の影響で、アルコールの注文が減った結果、客単価を落とす飲食店も多い。そこで導入を検討したいのがノンアルコールカクテル。ウーロン茶、コーラ、ミネラルウオーターといったソフトドリンクとは異なり、お酒の代わりとして楽しんでもらえ、単価が取れる。作るのにさほど手間もかからない戦略商品だ。

1 0 0 0 特集 ミシュラン星付きシェフが語る 料理人に一番大切なこと

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.371, pp.50-59, 2006-06
グルメの聖典として、1世紀以上にわたって親しまれてきた「ミシュラン・ガイド」。そこで星を取ることは、料理人にとって最高の栄誉とされる。

1 0 0 0 地方発 注目繁盛店ここにあり! 「サバの駅」(サバ料理専門店、青森県八戸市) 専門店らしい料理と知識で全国のサバファンを魅了

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.422, pp.90-93, 2010-02
八戸前沖サバを持つ沢上店主。温かい海のサバは粗脂肪分が10〜11%だが、このサバは平均25%と大トロ並み。無名だったが、沢上店主らの活動でこの1〜2年で知られるようになった左:「銀サバの刺身」。船凍サバを飲食店で食べられるのはここだけ。

1 0 0 0 伸びる会社が伸びる理由(わけ) Food Business21 本格ピッツァとシェフ放任主義で飛躍 味こそが最大のリピーターの獲得策!--グラナダ(東京都港区、イタリア料理店など12店)

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.329, pp.132-136, 2003-06
つい2年前までは、東京・白金の小さなピッツェリアだったのに、今やイタリアンから和食店まで、12店を展開する年商10億円(2003年3月期見込み)の急成長企業。これが、グラナダだ。 特に今年4〜5月の出店攻勢はすさまじかった。まず、4月25日にオープンした「六本木ヒルズ」に、ミラノの二つ星リストランテ「サドレル」など2店を同時に出店。

1 0 0 0 にっぽん繁盛記/「海幸」(寿司店、東京都江東区) 坪当たり月商96万円は「非常識」経営哲学から

著者
大谷 珠代
出版者
日経BP社
雑誌
日経レストラン (ISSN:09147845)
巻号頁・発行日
no.356, pp.104-108, 2005-06
の花が東京で満開になった4月上旬の土曜日。午前11時過ぎに「海幸」を訪れた私達を待ち受けていたのは、営業開始まで30分近くもあるのに、早くも出来ていた長蛇の列だった。お客の数はざっと50人。既に客席数を上回る。先頭の60代の女性2人は10時半に来たという。「この店はいつも行列してるので、ずっと避けていたの。