著者

名倉 秀子 大越 ひろ 茂木 美智子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.58, no.12, pp.753-762, 2007 (Released:2010-07-29)

参考文献数

23

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A questionnaire survey was carried out in 1998 to determine the regional characteristics of the main dishes and side dishes eaten on new year's day. The respondents were either university or junior college students from twelve hometown regions, and data were taken from 1,801 valid responses. The average number of meals eaten during the day was 2.92, those eaten out being 0.34. The number of meals eaten out in the Kanto-I area was the highest, while in the Hokkaido and Kyushu areas, was the lowest. The number of main dishes and side dishes was 2.56 dishes a meal per person including 1.97 animal foods. According to the special coefficient analysis, area was the highest for fish and shellfish, and that in the Hokkaido area was the highest for meat. It was proved that there is the regional characteristics of feast day dishes for new year's day.

著者

藤井 恵子 赤堀 博美 川辺 知子 川畑 章子 大越 ひろ 中濱 信子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.34, no.3, pp.261-269, 2001-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

33

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Milk jelly samples made with six different gelling substances, agar, gelatin, l-carageenan, corn starch, sodium alginate and LM pectin, were prepared, and the physical properties of these samples were investigated. The rupture stress of all samples was the same. The rupture strain of the agar milk jelly was the lowest, while the values for the elasticity of the Hookean and Kelvin-Voigt bodies, and the viscosity of the Kelvin-Voigt body of the agar milk jelly were the highest. On the other hand, the values for the elasticity of the Hookean body and viscosity of the Newtonean body of the gelatin milk jelly were the lowest. The melting temperatures of the agar, LM pectin, l-carageenan and gelatin milk jelly samples were 84.1°C,55.8°C,52.3°Cand 30.3°C, respectively. While there was marked syneresis of the agar milk jelly, there was little with the alginate milk jelly and LM pectin milk jelly. A sensory evaluation judged the agar and gelatin milk jelly samples to be palatable, while the LM pectin and alginate milk jelly samples were judged to be unpalatable.

著者

野坂 千秋 箕輪 澄乃 星川 恵里 久保田 浩二 大越 ひろ 渡邊 乾二

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.34, no.1, pp.10-16, 2001-02-20

被引用文献数

5

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熟練したシェフの調理技術に着目し,非熟練者と比較し,ソース中の成分の状態や物性に与える,調理操作条件の影響について検討を行った。1.調理過程を比較したところ,ルーと牛乳の攪拌工程に顕著な差が見られ,シェフは非熟練者に比べ2倍近い攪拌速度を示した。2.ルーと牛乳を攪拌混合した直後の試料で比較すると,シェフではルー中の小麦澱粉・タンパク粒子が均一に分散し,油脂が細粒化した状態にあるのに対し,非熟練者では澱粉粒はタンパクと絡み合って凝縮し,油脂は油脂は大きな粒径を呈した。ルーと牛乳の攪拌速度の上昇に従い,シェフに近づく傾向を示した。3.流動特性において,シェフソースは非熟練者ソースに比べ,降伏値,チキソトロピー性,粘稠性係数が有意に大きい物性を示した。モデルソースにおいても,攪拌速度の上昇に従い,シェフソースに近づく傾向を示した。4.シェフソースは非熟練者ソースに比し,滑らかで,ボテつかず,粘りが少なく,クリーム風味の好ましいホワイトソースであることが示された。モデルソースにおいても,攪拌速度が速い程,同様の傾向を示し,シェフソースの食感や風味に近づいた。また,総合評価と相関の高かった「なめらかさ」は、澱粉・タンパク粒子径と粘稠性係数と高い相関を有することが示された。以上より,シェフの調製方法は,ルーと牛乳を高速攪拌する点で非熟練者と異なることが特徴として挙げられ,その調理方法が,良好なホワイトソースに反映していることが示唆された。

著者

高橋 智子 川野 亜紀 飯田 文子 鈴木 美紀 和田 佳子 大越 ひろ

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.54, no.5, pp.357-364, 2003-05-15

参考文献数

11

被引用文献数

13

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本研究では,高齢者が食べ易い食肉開発を目的とし,豚肉の重曹未処理肉、重曹溶液浸漬肉(0.2mol/lおよび0.4mol/l重曹溶液浸漬)および豚挽肉に小麦粉を混合した再構成肉の力学的特性,食べ易さおよび咀嚼運動について検討を行った。(1)再構成肉の加熱処理後の重量減少率は,重曹未処理肉や重曹溶液浸漬肉に比べ顕著に小さく、再構成肉の保水性が大きいことが認められた。(2)重曹未処理肉および重曹溶液浸漬肉の応力-ひずみ曲線において,ひずみ0.8(m/m)までの圧縮では明確な破断点は認められなかったが,再構成肉には,ひずみ約0.3(m/m)で破断点が認められた。また,重曹未処理肉および重曹溶液浸漬肉のひずみ0.8(m/m)におけるみかけの応力の圧縮速度依存性は,異なる傾向を示した。(3)ひずみ0.8(m/m)におけるみかけの応力と咀嚼時のかたさおよび口中の残留物の多さの間には,高い正の相関関係が認められた。一方,咀嚼後に形成される肉食魂の飲み易さでは,重曹未処理肉と重曹溶液浸漬肉については,ひずみ0.8(m/m)におけるみかけの応力が小さくなるに従い飲み易くなることが示された。しかし,最もみかけの応力が小さく,咀嚼時にやわらかいと評価された再構成肉の飲み易さは,0.4mol/l試料肉と同程度であった。再構成肉は4種の試料肉の中で最もおいしくないと評価された。このおいしさの評価が,再構成肉と0.4mol/l試料肉の肉食魂の飲み込み易さの評価結果に影響を与えているものと推測される。(4)重曹未処理肉と重曹溶液浸漬肉の嚥下終了までの咀嚼回数は,ひずみ0.8(m/m)におけるみかけの応力が最も小さい再構成肉に比べ有意に少ないことが認められた。また,最もひずみ0.8(m/m)におけるみかけの応力が大きい重曹未処理肉の閉口相時間は,他の試料肉に比べ有意に長く、最大閉口速度も遅いものとなった。このことより、重曹未処理肉は,重曹溶液浸漬肉や再構成肉のような食肉加工品に比べ,健康有歯顎者にとって,咀嚼しにくい食肉であることが示された。本研究の結果から,食肉は重曹溶液により軟化処理を施したり,挽肉を主な原料として再構成肉のように加工することで,高齢者の義歯装着者にとっても,咀嚼し易く,食べ易い,良質なたんぱく質給源のための食品になることが推測される。

著者

名倉 秀子 大越 ひろ 茂木 美智子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.57, no.8, pp.533-542, 2006-08-15

被引用文献数

2

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A questionnaire survey was conducted among 2,798 university and college students to investigate their eating habits during the first three days of the New Year from 1986 to 2005. The percentage of foods and dishes eating-out during the 20-year period varied between 7.3% and 16.5%, and this percentage was gradually increasing. There was an exponential correlation between 4 selected years and the rate of increase in eating-out. The frequency of eating-out special dishes for the New Year was low during the first three days of the New Year, while the frequency of eating daily staple food, main and side dishes was high. The reasons for eating-out could be classified into three clusters: 1. to celebrate the New Year custom; 2. to celebrate the New Year by eating; 3. function of a part-time job.

著者

高橋 智子 増田 邦子 川野 亜紀 大越 ひろ

出版者

日本栄養改善学会

雑誌

榮養學雑誌 = THE JAPANESE JOURNAL OF NUTRITION AND DIETETICS (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.64, no.3, pp.153-159, 2006-06-01

被引用文献数

3

著者

高橋 智子 大越 ひろ

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.50, no.4, pp.333-339, 1999-04-15

被引用文献数

16

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The swallowing characteristics evaluated by a sensory test and the physical characteristics of textural properties, flow behavior and dynamic viscoelasticity were compared between two types of common liquid foods. One of them had modified starch and the other had guar gum added as the commercial thickening agents. The hardness of each food was adjusted to a value similar to that of plain yoghurt. The apparent viscosity of the modified starch type was lower than that of the guar gum type at a shear rate of 19.15 s^<->. Yield stress and storage modulus of the modified starch type were lower than those of the guar gum type. The loss tangent of the modified starch type was larger than that of the guar gum type. The liquid foods of the modified starch type were thinner, easier to swallow and less remained in the mouth than those of the guar gum type. Multiple-regression analyses indicated that the swallowing characteristics largely depended on the thickness and on the storage modulus of dynamic viscoelasticity.