著者

星野 亜由美 石川 華衣 岡田 綾 飯田 文子

出版者

日本官能評価学会

雑誌

日本官能評価学会誌 (ISSN:1342906X)

巻号頁・発行日

vol.24, no.1, pp.29-42, 2020-04-15 (Released:2021-05-29)

参考文献数

24

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Investigation of the effect of aroma on the taste characteristics of three bitter chocolates, formulated from different cacao bean varieties (harvested from Ghana, Venezuela, and Ecuador). Sensory evaluations were given scores by 95 panelists wearing or not wearing nose clips. A questionnaire survey was also carried out. Twenty-six panelists showed changed preferences for chocolate in sensory tests while wearing a nose clip using the TDS (Temporal Dominance of Sensations) method. The scoring results showed the sensation of taste to be more sensitive when not wearing a nose clip than when wearing one, and that greater taste intensity was experienced without a nose clip. The TDS method revealed the key aroma characteristics: the Ghanaian chocolate had a “sweet nut” and “honey” taste, the Venezuelan variety had a “roasted nuts” flavor, and the Ecuadorian variety had as “floral” and “fruity” taste.The questionnaire survey showed the most important item to be “Taste” (80.0%), followed by “Aroma”. The fact that 49.5% of subjects showed different preferences for chocolate types while wearing the nose clip demonstrates that the aroma of chocolates affects taste preference. Aroma is therefore an important characteristic in the sensory evaluation of chocolate.

著者

星野 亜由美 布谷 芽依 岸田 恵津 相川 美和子 諏訪 晶子 谷田 幸繁

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.74, no.4, pp.202-218, 2023 (Released:2023-04-29)

参考文献数

35

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骨量測定を取り入れた, 教科横断的な食育授業を行い, 食育の有効性を評価することを目的とした. 中学2年生78人を対象とした. 食育授業は, 保健, 数学, 家庭科の計4時間で実施した. 「心身の健康」を共通の食育の視点とし, 保健は「健康的な生活と疾病の予防」, 数学は「データの分布」, 家庭科は「中学生に必要な栄養を満たす食事」の領域で行った. 骨量は超音波骨量測定装置により右踵骨を測定した. 食育授業は, ワークシートの分析により評価した. 同性, 同年齢の骨量の標準値と比較した値であるZスコアの平均値は, 男子97.6%, 女子104.0%であった. ワークシートによる振り返りでは, 概ね7割以上の者が健康に関心を持つこと, 教科の理解を深めることができたと回答した. 保健の感想では, 約9割が骨量に言及した. 対象者の記述から, 生活習慣病を防ぐための生活習慣を多面的に理解し (保健), データを箱ひげ図に表すことで骨を丈夫にするためのヒントを取得し (数学), カルシウムやカルシウムを多く含む食品の特徴を理解した (家庭科) 様子が読み取れた. したがって, 見えない健康状態を可視化する骨量測定は, 生徒にとって関心が高く, 食育を行う上で適した教材であると考えられた. また, 「骨と健康」に関する教科横断的な食育実践では, 各教科の目標を達成しながら食育の理解を深めることが可能であると示唆された. 一方, 目標に到達できていない者も一部みられたことから, 引き続き授業構成などを検討する必要がある.

著者

石川 友利加 吉田 かな美 星野 亜由美 飯田 文子

出版者

日本官能評価学会

雑誌

日本官能評価学会誌 (ISSN:1342906X)

巻号頁・発行日

vol.23, no.1, pp.14-25, 2019

被引用文献数

1

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<p>We investigated the changes in taste sensations experienced while eating three types of bitter chocolate formulated from cacao beans from Ghana, Ecuador, and Venezuela. Sensory evaluations were performed on 53 subjects wearing nose clips for the Descriptive Analysis (DA) method and the Temporal Dominance of Sensations (TDS) method. The Time Intensity (TI) method was performed by trained panels. The subjects answered a questionnaire survey. The rate for liking 'Ghana' was 40%, 'Venezuela' was 36%, and 'Ecuador' was 24%. Using the DA method, the Ghana and Venezuela samples, which showed stronger sweetness, weaker bitterness, and astringency, earned higher overall scores than the Ecuador samples. The TI method revealed no significant differences among the three samples. The TDS method showed the Ghana and Venezuela samples to have a long sweetness duration, while the Ecuador sample was characterized by bitterness. With the TDS method, it appears that the sensory impression of taste is related to the initial taste and the duration of noteworthy taste. Liking the taste of the chocolate tended to be related to both the initial taste and the duration of any noteworthy taste. We therefore conclude that the TDS method is effective for sensations of impression and the TI method for intensity in the dynamic measurement of chocolate taste preferences.</p>

著者

中岡 加奈絵 田辺 里枝子 奥 裕乃 山田 麻子 野田 聖子 星野 亜由美 祓川 摩有 五関‐曽根 正江

出版者

Japan Society of Nutrition and Food Science

雑誌

日本栄養・食糧学会誌 (ISSN:02873516)

巻号頁・発行日

vol.69, no.2, pp.57-63, 2016 (Released:2016-04-15)

参考文献数

37

被引用文献数

3 6

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高脂肪食におけるビタミンD制限によるアルカリホスファターゼ (ALP) 活性への影響について検討した。11週齢SD系雄ラットをコントロール食 (C) 群, ビタミンD制限食 (DR) 群, 高脂肪食 (F) 群, 高脂肪食でビタミンDを制限した食餌を与えた (FDR) 群の計4群に分けた。実験食開始28日後に, 大腿骨のALP活性は, DR群がC群と比べて有意に低値を示し, FDR群もF群と比べて有意に低値を示した。また, 十二指腸のALP活性においては, FDR群がF群と比べて有意に低値を示した。小腸ALPは, 腸内細菌由来のリポ多糖 (LPS) などを脱リン酸化して解毒していることが示唆されており, 高脂肪食摂取時におけるビタミンD制限が小腸ALP活性を低下させることにより, 腸内ホメオスタシスに影響を及ぼしている可能性が考えられた。

著者

南 舞 星野 亜由美 飯田 文子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.30, 2018

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【目的】牛肉は産地、飼料等の違いで肉質や食味特性が異なる。中でも黒毛和種は他品種に比べ良い風味を持ち、それらが食味評価に強く寄与していることが明らかとなっている。しかし、官能評価の香りと香気成分との関連性をみることは困難であるため、本研究では的確で詳細に香り特性を捉えるパネリスト育成方法確立を目的とした。<br><br>【方法】1種の香気成分を用いた牛肉の香り識別訓練と、2種の似た香りとされる香気成分を用いた応用識別訓練を行った。各試料には、黒毛和種の香気成分として同定されている中から代表として、γ-Nonalactone, γ-Dodecanolactone, 2,5-Dimethylpyrazine, 2-ethyl-3,5-Dimethylpyrazine等計10種を用いた。2:5点試験法を行い、2回正解したものを合格とした。併せて、香りの言葉出しも行った。また、訓練前と、訓練後に行った官能評価における用語数を比較し、訓練効果を検証した。<br><br>【結果】牛肉の香り識別訓練では、パネリスト間の合格への過程が異なり、既知の閾値とは関係なく、パネリスト間での差が示唆された。また、訓練の言葉出しでは、γ-Nonalactoneはココナッツ様・桃様・杏仁様の香り、γ-Dodecanolactoneは桃様・パイナップル様・バター様の香り等10種類の香気成分のそれぞれに特有な用語が挙げられた。また、応用識別訓練では表現用語の統一性がより顕著になった。実際の黒毛和種官能評価の香りの言葉出しでは、抽象的であった用語が減り、より具体的な用語が増えた。以上、これら訓練方法は、香りを適格に評価できるパネリスト育成に有効であることが示された。