著者

永島 伸浩

出版者

The Japanese Society of Applied Glycoscience

雑誌

澱粉科学 (ISSN:00215406)

巻号頁・発行日

vol.39, no.1, pp.23-40, 1992-03-31 (Released:2010-06-28)

参考文献数

28

被引用文献数

1 1

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The physical characteristics after aging of Mochi prepared by several methods were studied, and the following results were obtained:. 1) Mochi prepared by stamping exhibited much of the initial rice grain structure, while that prepared by a power mixer was of a well-mashed paste form rather than rice grain tissue. 2) The hardness of each type of Mochi measured by a rheolometer depended on the storage conditions : Mochi prepared by a mixer was softer than by stamping with no storage, while that prepared by a mixer was harder than by stamping after storing for 3 hr at 5°C. 3) The creep curves of Mochi measured by a rheoner could be explained by a six-element mechanical model consisting of Hookean body, two pairs of Voigt bodies and a Newtonean body. The shift factor-1/T relationship for Mochi stored at °C resulted in two straight lines, a refraction point being observed at 50°C ; however, no such phenomenon was observed for Mochi stored at-20°C. 4) The cooking loss of Mochi stored at 5°C decreased with increasing storage time, while that of the Mochi stored at -20°C hardly changed . Mochi prepared by stamping showed a small cooking loss after storage at 5 and -20°C, respectively. 5) The crystalline structure of raw glutinous rice could be classified as a type-A pattern, although this pattern disappeared upon heating and was transformed into a type-B pattern after storing at 5°C for one week. In the case of Mochi stored at -20°C, the crystallinity was never recovered. 6) The viscosity of Mochi measured by a Brabender viscograph after storing at 5°C showed a maximum value of 800 to 1000 B. U., while that stored at -20°C showed a maximum value of 200 to 300 B. U. The viscosity of the latter reached a peak after storing for 72 hr, and then decreased with a further period of storage.

著者

相川 りゑ子 阿久澤 さゆり 永島 伸浩 川端 晶子

出版者

The Japanese Society of Applied Glycoscience

雑誌

澱粉科学 (ISSN:00215406)

巻号頁・発行日

vol.39, no.3, pp.165-174, 1992-08-30 (Released:2010-06-28)

参考文献数

22

被引用文献数

3

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カタクリ鱗茎から澱粉を調製し,対照として馬鈴薯および食用カンナ澱粉を用いて,理化学的性質を検討し,以下のような結果を得た. 1)カタクリ澱粉の平均粒径は24.3μmで,馬鈴薯,食用カソナ澱粉よりもやや小さかった.パンクレアチンによるカタクリ澱粉粒の分解性は馬鈴薯や食用カンナ澱粉粒に比べて高く,SEM像より,中心部から層状に穴のあく崩れ方が観察された. 2)電流滴定法によるアミロース含量はカタクリ澱粉が22.8%,馬鈴薯および食用カンナ澱粉が21.5および23.9%であった.澱粉をイソアミラーゼで枝切り後,生成物のゲル濾過分別を行った結果,アミロペクチンの枝切りされた直鎖部分と考えられるFr.IIとFr.IIIの数平均鎖長は,カタクリ澱粉は47.4と14.6で,馬鈴薯および食用カンナ澱粉に比べていずれもやや長く,また,カタクリ澱粉のFr.III/Fr.IIは2.0,馬鈴薯および食用カンナ澱粉は1.7および1.9であった. 3)糊化特性について,フォトペーストグラフィー,示差走査熱分析,ビスコグラフィーおよび動的粘弾性の測定を行い検討したところ,糊化開始温度ではビスコグラフィーによるものがいずれの澱粉でも数度高く,他の3種の機器による測定値は比較的近似しており,カタクリ澱粉は45~47℃と,低い値を示した.ビスコグラムの最高粘度は,馬鈴薯澱粉がもっとも高い値を示したが,冷却カーブはカタクリ澱粉と近似していた.動的粘弾性の最高ピーク時の貯蔵弾性率および損失弾性率は同様に馬鈴薯澱粉が最も高い値を示したが,tanδの経時変化では,カタクリ澱粉が最も低い値を示し,アミロースおよびアミロペクチンの微細構造の違いが示唆された.

著者

小板 由美子 宮木 恵美 永島 伸浩

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.15, pp.32, 2003

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【目的】 埼玉県比企郡吉見町は、県内の内地小麦・米の生産地の一つである。小麦は製粉後うどん等に利用されているが、生地の弾力性がやや低く、市販の小麦粉のような調理利用はあまり進んでいない。古くより、この地粉に輸入小麦粉を混合し、他の調理加工品も検討されているが、地粉としてのメリットは見出されていない。今回、この地粉に粘弾性に優れたもち米粉を混合し、うどん及びフレッシュパスタへの応用について試みた。【方法】 1)試料は、平成14年度埼玉県吉見町産の小麦(農林61号)及び糯米(みやこがね)を製粉して実験に用いた。2)実験項目;小麦粉及びもち米を製粉後、小麦粉、もち米(生米、加熱調理後を含む)を用いて種々の割合に調製後、うどん及びパスタに調製し、加熱調理した場合の種々の特性について調べた。1 煮溶け率、2 組織観察、3 レオナー((株)山電RE_-_33005型)による破断特性等の測定、4 食味特性について検討した。【結果】うどん生地調製後、加熱前の生地では、強力粉に比べて伸展性が低く、切れやすい特性であった。地粉にもち粉を添加した生地では、加熱前では破断応力が大となるが、加熱後は伸展性が大きくなり、もちもちとした食感が得られた。パスタもうどん生地と同様の傾向が認められ、もち粉を添加することにより地粉の新しい利用が可能となった。

著者

大迫 早苗 永島 伸浩

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.18, pp.84, 2006

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【目的】新食料資源として注目されているキヌアは、アカザ科に属する1年草の植物でたんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維などに富み、アレルギーを起こしにくい食品の1つとして知られている。最近 クッキー、ケーキ、シリアル、醤油など加工食品として利用されているが、まだまだ利用率は低い。そこで前報では、キヌアの調理への利用として餅にキヌア粒および粉末を添加することに試みた。さらに利用を拡大するためにキヌアの配合割合を変えて各々の違いがパンの性状および食味特性におよぼす影響について検討した。<br>【方法】材料として強力粉、キヌア粒・粉末を用い、ナショナルホームべーカーリーSD-BT102の基本配合割合でパンを調製した。キヌアの添加量は強力粉の10、20および30%とした。生地比重、焼成後のパンの高さ、比容積、断面組織の観察、表面と断面の色(日本電色工業ZE2000)、水分含量を測定し、テクスチャーは(山電製RE-33005)硬さ、凝集性について測定した。また焼成後のパンの経時変化による硬化度についても調べた。官能評価は外観、色、味、風味、きめ、硬さ、弾力などについて行った。<br>【結果】生地の比重はキヌアの添加量が増加するとともに大きくなり、比容積は20%を過ぎると小さくなった。硬さはキヌアの添加量の増加とともに硬くなった。断面組織の観察ではキヌア添加のものにきめの粗さが認められた。表面の色は添加量とともに濃くなる傾向が見られた。官能評価では、キヌア無添加と10%添加のものは香りもよくきめが細かく、弾力性があったことより好まれた。20%添加からはキヌア特有のにおいが強くなった。また 粉末添加より粒添加のキヌアパンのほうか評価が良かった。

著者

新井 貞子 永島 伸浩 澤山 茂 川端 晶子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.42, no.2, pp.141-149, 1991-02-15

被引用文献数

1

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The amylose content of each starch was approximately 20%, with the values for Nagaimo and Mukago being slightly higher. The X-ray diffractogram of the Ichoimo and Tsukuneimo starches indicated the C type, which is very similar to the B type, while Nagaimo and Mukago were of the C type. The granular size of the starches was from 15.5 to 19.5 μm. The starting temperature for gelatinization by photopastegraphy was 63.0℃ for Ichoimo, 63.2℃ for Tsukuneimo, 64.0℃ for Nagaimo and 63.5℃ for Mukago. The dissolution percentage of starch granules by pancreatin was generally low, being 13.5% in Ichoimo, 12.5% in Tsukuneimo, 10.0% in Nagaimo and 7.5% in Mukago. The dynamic viscoelasticity of each starch during the gelatinization process was measured for a 10% starch suspension, both the storage modulus (G') and loss modulus (G") increasing in proportion to the increase in temperature. The increase of temperature for both G' and G" was 10℃ higher than the starting temperature of gelatinization by photopastegraphy. The gelatinization process started rapidly in Ichoimo and slowly in Mukago. The tan δ (tan δ= G"/G')value in each starch decreased with increasing temperature, being lowest (0.11) for Ichoimo and highest for Mukago. The static viscoelasticity was measured for a 10% starch gel and showed a creep curve, most of which indicated progressive change that could reduced to a dynamic model of 4 elements. The elasticity and viscosity percentages in each starch gel tended to decrease in proportion to an increase of temperature, the elasticity percentage of the Mukago starch gel being approximately twice that of the Yam (Ichoimo, Tsukuneimo and Nagaimo) starch gel. The percentage recovery against the whole strain after eliminating the loading weight was 50% in the Yam starch gel and 88% in the Mukago starch gel at a temperature of 10℃.

著者

浅香 清美 関口 久美子 永島 伸浩

出版者

武蔵丘短期大学

雑誌

武蔵丘短期大学紀要 (ISSN:13413120)

巻号頁・発行日

vol.19, pp.165-170, 2012-03-31