著者
川端 晶子 澤山 茂 瓜生 恵子
出版者
特定非営利活動法人 日本栄養改善学会
雑誌
栄養学雑誌 (ISSN:00215147)
巻号頁・発行日
vol.32, no.1, pp.9-18, 1974-01-25 (Released:2010-10-29)
参考文献数
19
被引用文献数
4 4

44種の果実類, 3種の果菜類および3種の種実類のべクチンを定量した結果, 新鮮物可食部に対するペクチン酸カルシウムとしての全ペクチン含有量は, 次のようであった。1) かんきつ類4%以上: 温州みかん果皮3.00~3.99%: きんかんパルプ, ぶんたんパルプおよび果皮, ゆずパルプ。2.00~2.99%: ぶしゅかん, ゆず果皮。1.00~1.99%: きんかん果皮, 温州みかんパルプ。0.99%以下: きんかん果汁, 温州みかん果汁, ぶんたん果汁, ゆず果汁。2) その他の果実類2.00~2.99%: ポポー, アボカード。1.00~1.99%: かりん, いちじく, 赤すぐり。0.50~0.99%: りんご (紅玉, スターキング, デリシャス, ふじ, インド, 国光), すぐり, バナナ (エクアドル産, フィリピン産, 台湾産), かき, いちご, キィウィ, マンゴー, パパイア, まるめろ。0.49%以下: 和なし (二十世紀, 長十郎, 幸水), 洋なし, さくらんぼ, プラム, あんず, もも, うめ, クッキンダバナナ, りんご (むつ), びわ, レンブ, ぶどう (キャンベル, デラウェア, ネオ・マスカット, 巨峰), パイナップル。3) 果菜類0.50~0.99%: れいし。0.49%以下: トマト, 西瓜。4) 種実類5%以上: くるみ, らっかせい。1.00~1.99%: くり。全ペクチン中の各抽出区分の比率について, かんきつ類の果汁では, きんかん以外, W-S区がもっとも高く, 果皮およびパルプでは, きんかん以外は, P-S区がもっとも高く, つづいてH-S区であった。その他の果実類, 果菜類および種実類45種のうち, 28種はH-S区がもっとも高く, W-S区のもっとも高いものは9種, P-S区のもっとも高いものは8種であった。総体的に, 熱帯果実にW-S区の高いのが目立つ。
著者
川端 晶子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日
vol.5, no.2, pp.70-79, 1972-06-20
被引用文献数
1

果実ペクチンの性状と、そのゼリー特性について見当した結果、次のような結論を得た.(1)新鮮果実の総ペクチン含有量は、柑橘類はいずれも高く、金柑のパルプ3.13%、果皮1.84%、柚子のパルプ3.76%、果皮2.96%、仏手柑2.60%であった。梅0.37%、桃0.39%、桜桃0.47%、でいずれも低く、すぐりは0.51%、マルメロ0.75%でやや高い値を示した。(2)分離調整したペクチン質の科学的性状中でとくに、無水ガラクチュロン酸の含有量は、金柑ペクチン64.11%、柚子ペクチン56.57%、仏手柑ペクチン57.12%、梅ペクチン55.44%、桃ペクチン46.42%、桜桃ペクチン54.25%、で無水ウロン酸として、すぐりペクチンは45.72%、マルメロペクチンは48.69%であった。ゲル形成に影響を与えると考えられているメトキシル基含有量は、柑橘類ペクチンは一般に高く、金柑ペクチン13.57%、柚子ペクチン12.73%、仏手柑ペクチン11,41%で、低いほうでは、梅ペクチン9.40%、桜桃ペクチン9.21%であった。(3)糖濃度別S.ペクチンゼリーの特性では、65%糖濃度のものがゼリー強度が最も大であった。酸濃度別S.ペクチンゼリーにおいて,クエン酸濃度0.1%以下では,ゼリーをつくらず,O.2%で最高のゼリー強度を示し,O.4%以上ではゼリー強度がいちじるしく弱められた。各種ベクチンの濃度別ゼリーにおいて,0.25%では液状またはのり状を呈し,S.ペクチンは0.5%以上,R.ペクチンは0.75%以上でゲルを形成するが,L.M.ペクチンでは,1.25%,1.5%ではじめて軟らかいゼリーをつくった。(4)果実ペクチンのOKADA gelometerによるゼリー特性において,調製法別では,いずれの試料においても,Acid in glass法によるものが,ゼリー強度がもっとも大で,破断の際の変形も少なく,α角,β角ともに小さい傾向を示した。Acid in boil法によるものが,それにつづき,Cooking jellyではゼリー強度が小さく,α角,β角ともに大で,やや異なったゼリー特性を示した。試料間では,柑橘類の金柑,仏手柑,および梅,マルメロペクチンがゼリー強度が大で,弾性のあるゼリー特性があると考えられるが,桃および桜桃ペクチンは,上記ベクチンにくらべてゼリー強度がかなり小さい。(5)果実ペクチンのCurdmeterによるゼリー特性においても,Acid in glass法によるものが,もっとも硬く,破断力も大で,Acid in boil法によるものがそれにつづくが,Cooking jellyでは,柔らかく,粘稠性を示すものもあった。試料間では,梅ペクチンがいずれの調製法による場合でも破断力の大きいゼリー特性を示し,金柑,仏手柑ペクチンではCooking jellyのみが粘稠性を示し,柚子,桃,桜桃ペクチンでは,いずれの調製法によるものも,粘稠性を示した。(6)メトキシル基含有量とCurdmeterによる硬さの関連性について,総体的にはいずれも9%以上の高メトキシルペクチンであり,硬さの値が大であったが,桜桃,桃,ペクチンゼリーとAcid in boil法による柚子ペクチンゼリーが,高メトキシルペクチンにもかかわらず,かなり小さい値を示した。水素イオン濃度とゲル化力,分子量の大小とゲル強度およびエステル化率とゲル形成速度などについて,今後検討を加えたい。最後に,本研究に関し終始御懇篤なる御指導をいただきました国学院大学木原芳次郎教授に深謝いたしますとともに実験に御協力下さいました百瀬晴子氏,沢山茂氏,土佐春代氏に感謝申し上げます。
著者
川端 晶子
出版者
調理科学研究会
雑誌
調理科学
巻号頁・発行日
vol.15, no.1, 1982
被引用文献数
1
著者
川端 晶子 澤山 茂
出版者
JAPAN SOCIETY OF NUTRITION AND FOOD SCIENCE
雑誌
栄養と食糧 (ISSN:18838863)
巻号頁・発行日
vol.27, no.2, pp.55-63, 1974

1) 標準的なババロアについて嗜好意欲尺度を用いて, 嗜好度検査を行ない, 男女2群の比較によるt検定の結果有意差は認められなかったが, 男子よりも女子のほうがやや高い平均値を示した。<BR>2) ババロアの基本的ゼリーについて, LMPゼリーは1%濃度, ゼラチンゼリーは, 2.0および2.5%濃度のものが好まれる結果を得た。レオロメーター特性値では, LMPゼリーは, ゼラチンゼリーにくらべて, 付着性が大きいところに特徴があり, 2点嗜好試験法の結果, LMPゼリーは若い人々に, ゼラチンゼリーは中年以上の人々に好まれる傾向が認められた。<BR>3) LMPのゲル形成には, 多価金属イオンが必要だとされているが, 牛乳中のカルシウムイオンの利用によって好ましいゲルが形成され, 牛乳濃度30~40%のものが適当であると考えられるが, LMPのゲル形成と金属イオンの関係については, 今後, 検討を加えたい。<BR>4) ババロアの甘味度については, 糖度20%ついで25%のものが好まれ, 蔗糖, 果糖およびマルチトールの3種の甘味剤については, LMPゼリーの甘味間には, 有意の差は認められなかったが, ゼラチンゼリーの甘味では, マルチトールを用いたゼリーの甘味に対する平均評点は低く, やや好ましくないことが示された。<BR>5) 4種のババロアのレオロメーター特性値のうち, LMPババロアは, ゼラチンババロアにくらべて, 硬さの値は小さいが, 付着性は大であり, 卵白を加えたものは, 卵黄のみ用いたものよりも, いずれも, 硬さの値は, やや小さいが付着性は大きい。しかし, 好みについては, 有意差は認められなかった。<BR>嗜好特性値間の相関行列を求めたところ, 総合評価とすべての嗜好特性値間に有意の相関が認められた。また, 総合評価に対する嗜好特性の相関の高いものから, 逐次, 重相関係数を求めてF検定の結果, いずれも, 有意の相関が認められた。さらに, 逐次, 回帰方程式を求めたところ, 総合評価に対し, 凝集性, ついで口あたり, 付着性といったテクスチャーの影響が大きいことが認められた。<BR>6) フルーツババロアと, ゼラチンフルーツババロアの間に, 前者は, 硬さの値は小さく, 付着性は大であるが, 官能検査の総合評価には有意差は認められなかった。
著者
本田 佳代子 阿久澤 さゆり 澤山 茂 中村 重正 川端 晶子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.30, no.3, pp.226-231, 1997-08-20
被引用文献数
1

凍みいも2種を山梨県鳴沢村より,ブランコ,ニグロをボリビアより入手した。一般成分と糊化特性を検討し以下の結果を得た。1. 一般成分は,澱粉含量は56%であった。窒素含量も少なく生じゃがいもに比べて成分の変化がみられた。総食物繊維量は,生じゃがいもに比べて顕著に増加しており,中でもリグニンの含量が高かった。2. 示差走査熱量分析では,糊化開始温度が生じゃがいもに比べて凍みいもはわずかであるが高温側であった。また,ブランコ,ニグロでは低温側にあった。3. 澱粉の水可溶性区分の分子量を比較したところ,凍みいもとブランコ,ニグロは高分子側にピークがみられた。また,ヨウ素呈色反応によりFr I, II, III に分けたところ,生じゃがいもではFr III までみられたが,凍みいもではFr II までしか測定されず,凍結乾燥による組織成分の変化が示唆された。
著者
相川 りゑ子 阿久澤 さゆり 永島 伸浩 川端 晶子
出版者
The Japanese Society of Applied Glycoscience
雑誌
澱粉科学 (ISSN:00215406)
巻号頁・発行日
vol.39, no.3, pp.165-174, 1992-08-30 (Released:2010-06-28)
参考文献数
22
被引用文献数
3

カタクリ鱗茎から澱粉を調製し,対照として馬鈴薯および食用カンナ澱粉を用いて,理化学的性質を検討し,以下のような結果を得た. 1)カタクリ澱粉の平均粒径は24.3μmで,馬鈴薯,食用カソナ澱粉よりもやや小さかった.パンクレアチンによるカタクリ澱粉粒の分解性は馬鈴薯や食用カンナ澱粉粒に比べて高く,SEM像より,中心部から層状に穴のあく崩れ方が観察された. 2)電流滴定法によるアミロース含量はカタクリ澱粉が22.8%,馬鈴薯および食用カンナ澱粉が21.5および23.9%であった.澱粉をイソアミラーゼで枝切り後,生成物のゲル濾過分別を行った結果,アミロペクチンの枝切りされた直鎖部分と考えられるFr.IIとFr.IIIの数平均鎖長は,カタクリ澱粉は47.4と14.6で,馬鈴薯および食用カンナ澱粉に比べていずれもやや長く,また,カタクリ澱粉のFr.III/Fr.IIは2.0,馬鈴薯および食用カンナ澱粉は1.7および1.9であった. 3)糊化特性について,フォトペーストグラフィー,示差走査熱分析,ビスコグラフィーおよび動的粘弾性の測定を行い検討したところ,糊化開始温度ではビスコグラフィーによるものがいずれの澱粉でも数度高く,他の3種の機器による測定値は比較的近似しており,カタクリ澱粉は45~47℃と,低い値を示した.ビスコグラムの最高粘度は,馬鈴薯澱粉がもっとも高い値を示したが,冷却カーブはカタクリ澱粉と近似していた.動的粘弾性の最高ピーク時の貯蔵弾性率および損失弾性率は同様に馬鈴薯澱粉が最も高い値を示したが,tanδの経時変化では,カタクリ澱粉が最も低い値を示し,アミロースおよびアミロペクチンの微細構造の違いが示唆された.
著者
村山 篤子 川端 晶子
出版者
The Japan Society of Home Economics
雑誌
家政学雑誌 (ISSN:04499069)
巻号頁・発行日
vol.31, no.4, pp.265-271, 1980-05-20 (Released:2010-03-10)
参考文献数
8

卵, 牛乳, 砂糖を用いた攪拌カスタードについて, 卵として卵黄, 卵白, 全卵を使用し, 最終調理温度, 加熱時間の異なったカスタードを調製し, ハーケ社二重円筒形回転粘度計ロトビスコRV3型を用いて, とくに低ずり速度における流動特性について検討を行った.1) 卵黄, 卵白, 全卵を用い, 最終調理温度を78℃, 80℃, 82℃で調製したカスタードについておのおのの粘度を測定した. いずれも最終調理温度が高く, 加熱時間が長くなるにつれて粘度は高くなった. 3種間では, 卵黄, 全卵, 卵白カスタードの順に粘度は低くなっている. カスタードはいずれも非ニュートン流体で構造粘性を示した.2) 卵黄, 卵白, 全卵カスタードの流動履歴曲線は高ずり速度においてはずり速度流動化流動を示すが, 低ずり速度ではヒステレシスループを描く. 履歴面積からチキソトロピー特性値を求めたが, 卵黄, 全卵, 卵白カスタードの順に値は小さくなっている.3) 流動曲線から降伏値を求めた. 卵黄, 全卵, 卵白カスタードの順に降伏値は小さく, また最終調理温度が高いほど降伏値は大となっている.4) 一定ずり速度におけるずり応力-時間曲線から剛性率を求めた. いずれのカスタードもずり速度による大きな相違はない. 卵黄, 全卵, 卵白カスタードの順に値は小さくなっている. これは粘度, 降伏値と同様であった.また同種のカスタードでは最終調理温度が高くなるにつれて剛性率は増している.
著者
川端 晶子 澤山 茂
出版者
公益社団法人 日本栄養・食糧学会
雑誌
栄養と食糧 (ISSN:18838863)
巻号頁・発行日
vol.27, no.1, pp.21-25, 1974-02-28 (Released:2010-02-22)
参考文献数
8
被引用文献数
1 1

1) 追熟によって, 澱粉から糖への成分転換が行なわれ, とくに7日目以後が顕著である。 試料間における糖含量の大きな差は認められなかったが, フィリピン産バナナの糖含量が比較的高かった。2) pHおよび酸度の変化では, 5日目ないし7日目にややpHが低く, 酸度を増す傾向にあり, climacteric riseの現象との一致の傾向を推測できる。3) バナナ果実の果肉と果皮の割合は, 平均して, 果肉60.7~62.2%, 果皮39.2~37.8%である。4) 追熟に伴い, 全ペクチン量は漸減し, とくに追熟後半で減少する傾向にあるが, 本追熟条件において適食期である9日目の全ペクチン含量は, エクアドル産バナナ果肉0.55%, フィリピン産バナナ果肉0.66%, 台湾産バナナ果肉0.68%であった。抽出区分の比率では, P-S区およびH-S区は, 追熟によって減少し, W-S区は増加するが, これは, 果肉が漸次軟化していくことを実証している。 バナナのペクチンを利用する調理加工には, 最も適した追熟条件を選定する必要があろう。5) 果皮中のペクチン含量は概して少なく, 追熟中の変化も顕著ではない。 抽出区分ではH-S区が最も多く, プロトペクチンの多いことを示している。
著者
石井 靖子 中原 久恵 服部 滋 川端 晶子 中村 道徳
出版者
公益社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.42, no.1, pp.32-37, 1995-01-15
参考文献数
13
被引用文献数
1

熱帯産澱粉,すなわち,ショクヨウカンナ,アロールート,キャッサバ,サゴの澱粉と対照としてバレイショとトウモロコシの澱粉を選び,それらより分離したアミロペクチンにつき枝切り酵素であるイソアミラーゼを作用させて,その変化を検討した.すなわち光散乱法により重量平均分子量M<SUB>W</SUB>と分子の広がりを示す慣性半径<I>R</I><SUB>G</SUB>の測定,粘度測定により固有粘度〔η〕を算出し,枝切り過程の変化を測定した.<BR>その結果M<SUB>W</SUB>と<I>R</I><SUB>G</SUB>の関係は,M<SUB>W</SUB>が(4-5)×10<SUP>6</SUP>近辺に減少する過程では,M<SUB>W</SUB>に対して<I>R</I><SUB>G</SUB>がやや大きいもの(キャッサバ,トウモロコシ),小さいもの(サゴ),両者の中間のもの(バレイショ,ショクヨウカンナ,アロールート)が認められた.しかし6種とも近接し同じ様な勾配で減少していることから,6種ともM<SUB>W</SUB>の減少に対する<I>R</I><SUB>G</SUB>の減少の割合は大きな差はみられず,従って同じような分解過程を経ていくものと思われる.<BR>更に分解が進むと,ばらつきが起こり差が見られた.またM<SUB>W</SUB>や「η」の減少速度には,種類により差があり,イソアミラーゼが作用しやすいものと,しにくいものがあるようである.
著者
川端 晶子 澤山 茂 Palomar Lutgarda S.
出版者
The Japanese Society of Nutrition and Dietetics
雑誌
栄養学雑誌 (ISSN:00215147)
巻号頁・発行日
vol.43, no.6, pp.289-299, 1985

フィリピンのメニュー・カレンダー (Your Regional Menu Guide) を資料とし, 要素技術連関解析の手法を用いて, 献立における調理素材と調理法の相互関係の解析を行い, 以下のような結果を得た。<br>1) メニュー・カレンダーに記載されている料理数は3,414件であった。食品の出現頻度の合計は7,732回であったが, 大別して, エネルギー食品群29.1%, 身体構成食品群24.1%, 機能調整食品群41.1%, その他5.7%であった。出現頻度の最も高い食品は玉ねぎで, っづいて, トマト, 植物油, 生鮮魚, にんにく, うるち米の順であった。<br>2) 調理素材の共出現頻度は, 玉ねぎとトマトが470回であり, 連関度は0.6752が求められた。つづいて, 玉ねぎとにんにく, 玉ねぎと植物油, にんにくと植物油, トマトと植物油, トマトとにんにく, 砂糖とココナッツ, 玉ねぎと生鮮魚の組み合わせの順であった。<br>3) 調理法の出現頻度では"煮る"が最も高く, つづいて"生","炒める","揚げる","焼く","蒸す"の順であった。"煮る"と連関度の最も高い食品はうるち米で, つづいて, 玉ねぎ, 生鮮魚, トマト, 砂糖, ココナッツの順であった。"生"ではバナナ,"炒める"では植物油,"揚げる"では生鮮魚,"焼く"でも生鮮魚, "蒸す"ではもち米が最も高い連関度を示した。<br>4) 総括してみるならば, 食料栄養研究所 (FNRI) は, フィリピンの食生活の背景となっている自然, 社会, 文化の諸条件もふまえ, 国民栄養調査の結果をきめ細かく分析したうえで, おすすめメニュー集をカレンダーにまとめ, 誰にでも解りやすく, すぐ役立つ栄養改善の効果をねらったものであるということができる。
著者
川端 晶子 澤山 茂
出版者
公益社団法人 日本栄養・食糧学会
雑誌
栄養と食糧 (ISSN:18838863)
巻号頁・発行日
vol.29, no.4, pp.241-244, 1976-07-10 (Released:2010-03-26)
参考文献数
8

8種の果実ペクチン質および4種の市販ペクチンを試料とし, 臭化カリウム錠剤法による赤外線吸収スペクトル分析を行なうとともに, 中和滴定法によって, 試料中の遊離のカルボキシル基と, エステル形カルボキシル基を定量し, また, 原子吸光分析法によってカルシウムとマグネシウムを定量した結果, 赤外線吸収スペクトル特性が, エステル化度, 無機イオンおよび前報のメトキシル基の定量値とほぼ一致することが認められた。
著者
村山 篤子 市川 陽子 川端 晶子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.28, no.1, pp.2-7, 1995-02-20

ナタデココについて機器測定(テクスチュア, 破断, クリープ特性: レオナーによる), 官能評価(Semantic Differential 法), 組織構造の観察(走査電子顕微鏡, Cryo-SEM による)を行い, カラギーナン・ローカストビンガム混合(C-L)ゲル, コンニャクとのテクスチュアの相違について比較検討した。1. ナタデココは著しく硬く, 凝集性の小さいゲルであった。ナタデココのみかけの応力-歪曲線パターンでは, C-L ゲルやコンニャクとの大きな相違がみられた。すなわちC-Lゲル, コンニャクは大変形による部分圧縮で亀裂が生じゲルは破壊したが, ナタデココでは押圧によりゲルの内部破断が認められた。クリープ測定では遅延時間が長く, また変形が大きく除重後の回復がもっとも悪いゲルとなっていた。2. 官能評価では`歯切れ'を除く全ての項目でコンニャクと類似の結果となった。ナタデココは筋ばっていて硬く, 歯ごたえがあるが崩れにくく, 歯切れの悪い噛みきりにくいゲルであるとの評価を得た。3. SEM観察によると, ナタデココは高密度の繊維で構成されており, 繊維が密集して網目状の組織を形成していた。細い繊維は16~17nm, 太い繊維は1mm以上あり, 歯切れが悪く噛みきりにくいテクスチュアはこの組織構造によると考えられる。
著者
新井 貞子 永島 伸浩 澤山 茂 川端 晶子
出版者
社団法人日本家政学会
雑誌
日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日
vol.42, no.2, pp.141-149, 1991-02-15
被引用文献数
1

The amylose content of each starch was approximately 20%, with the values for Nagaimo and Mukago being slightly higher. The X-ray diffractogram of the Ichoimo and Tsukuneimo starches indicated the C type, which is very similar to the B type, while Nagaimo and Mukago were of the C type. The granular size of the starches was from 15.5 to 19.5 μm. The starting temperature for gelatinization by photopastegraphy was 63.0℃ for Ichoimo, 63.2℃ for Tsukuneimo, 64.0℃ for Nagaimo and 63.5℃ for Mukago. The dissolution percentage of starch granules by pancreatin was generally low, being 13.5% in Ichoimo, 12.5% in Tsukuneimo, 10.0% in Nagaimo and 7.5% in Mukago. The dynamic viscoelasticity of each starch during the gelatinization process was measured for a 10% starch suspension, both the storage modulus (G') and loss modulus (G") increasing in proportion to the increase in temperature. The increase of temperature for both G' and G" was 10℃ higher than the starting temperature of gelatinization by photopastegraphy. The gelatinization process started rapidly in Ichoimo and slowly in Mukago. The tan δ (tan δ= G"/G')value in each starch decreased with increasing temperature, being lowest (0.11) for Ichoimo and highest for Mukago. The static viscoelasticity was measured for a 10% starch gel and showed a creep curve, most of which indicated progressive change that could reduced to a dynamic model of 4 elements. The elasticity and viscosity percentages in each starch gel tended to decrease in proportion to an increase of temperature, the elasticity percentage of the Mukago starch gel being approximately twice that of the Yam (Ichoimo, Tsukuneimo and Nagaimo) starch gel. The percentage recovery against the whole strain after eliminating the loading weight was 50% in the Yam starch gel and 88% in the Mukago starch gel at a temperature of 10℃.
著者
杉山 法子 鈴野 弘子 三好 恵真子 澤山 茂 川端 晶子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日
vol.26, no.4, pp.315-326, 1993-11-20
被引用文献数
5

イメージ調査と官能検査を行い野菜の官能特性の評価について検討した。1.イメージ調査の料理に関する項目では、肉類あるいは他の野菜類との組み合わせが多くイメージされたが、野菜によっては特徴を示すものがあった。健康・栄養に関するイメージは、ビタミン類、食物繊維、低エネルギーという項目が多く、調査対象の学生はより確かな知識を持っていることが認められた。生野菜の嗜好特性におけるテクスチャーのイメージでは、「サクサク」、次いで「パリパリ」、味では「苦い」、香りでは「青くさい」、色では「白」が1位にイメージされたが、加熱するとテクスチャーでは「やわらかい」、味では「甘い」、香りでは「香りがない」、色では生と同様「白」であった。また、強くイメージする野菜の嗜好特性は、生および加熱野菜ともテクスチャーであり、野菜を感覚的に評価する基準となっていることが認められた。2.官能検査の結果、野菜は加熱することによりテクスチャーの項目が著しく変化することが認められた。因子分析の因子の意味づけでは、生野菜の第1因子は味、第2因子は色、第3因子はテクスチャーで第3因子までの累積寄与率は80.6%であった。同様に加熱野菜の第1因子はテクスチャー、第2因子は香り、第3因子は色で第3因子までの累積寄与率は85.1%であった。本報告の概要は1992年9月平成4年度日本調理科学大会において発表した。