著者

柳原 尚之 前橋 健二 阿久澤 さゆり 穂坂 賢 小泉 幸道

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.54, no.3, pp.132-140, 2021-06-05 (Released:2021-06-17)

参考文献数

37

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江戸期の料理本33冊から酢料理を抽出し,江戸期の酢の使われ方について調査した。江戸時代を通して酢の総出現数は1,371回であり,醤油の出現数をやや上回っていた。江戸時代前期では,酢の出現数は醤油の1.5倍であったことから,酢は醤油が広まる以前は最も多く使われる調味料であったことが推察された。出現回数が最も多かった酢料理は魚のなますで,全酢料理の43.9%を占めていた。合わせ酢の種類が多く,香辛料,食材,または調味料との合わせ酢が122種類確認され,そのうち61種類は香辛料や食材と合わせた酢味噌であった。酢を用いた加熱調理法として最も多く出現していたのが「すいり」であり,主に煮物で行われていた。これには酢を加えてから煮る場合と,煮た後に酢を加える2種類の方法があった。その他の加熱調理法として,少量の酢を加えて加熱する方法や生魚に熱い酢をかける方法も見られた。現代の日本料理ではほとんど行われない,酢の加熱調理への使用は,江戸期では一般的なものであったと考えられた。

著者

柳原 尚之 前橋 健二 阿久澤 さゆり 穂坂 賢 藤井 暁 長野 正信 小泉 幸道

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.55, no.1, pp.1-10, 2022-02-05 (Released:2022-02-08)

参考文献数

31

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江戸期及びそれ以前の書物に記載されている酢製造法を調査し,16冊の書物から33件の米酢製造法を抽出した。江戸期の米酢製造法では,現代と比べて汲水歩合が著しく低く,仕込み時期は夏が多く,仕込み期間は1週間から1カ月程度と短いものが多いという特徴がみられた。江戸期書物記載の方法による再現仕込み試験は,江戸期から伝統的製法で壺酢製造を続けている酢製造会社にて行われた。その結果,汲水歩合が現代と同様およそ300%の仕込みでは30日目以降に酢酸発酵を認められたが,汲水歩合がおよそ100~250%の仕込みにおいては,仕込初期に乳酸発酵で 1~2 g/100 mlの乳酸が生成され,9~13 g/100 mlという高いエタノール濃度となって酢酸発酵へは移行しなかった。江戸期には,乳酸を酸味の主体とする発酵物が酢として作られていた可能性が示唆された。

著者

中田 久保 手口 宏子 識名 顕司 穂坂 賢

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.86, no.2, pp.133-136, 1991-02-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

14

被引用文献数

1 1

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Aroma compounds in Awamori (one of Japanese traditional distilled spirits produced in Okinawa district) were analyzed and compared on samples distilled in 1989 and ones distilled in 1960-4965. In 12 samples distilled in 1989, the ratio of i-amyl alcohol/i-butyl alcohol (A/B) was lower than 1.99 (average 1.92) for 6 samples, and higher than 2.01 (average 2.62) for other samples. The latter group contained large amounts (average 6.17 ppm) of i-amyl acetate. These differences were largely accounted for by difference in fermentation temperaure of Awamori mashes. In samples distilled in 1960-1965 and stored in glass bottles, the A/B ratio was higher than 2.01 (average 2.25). But the concentration of i-amyl acetate was low (average 2.42 ppm) in these Awamori. These differences were considered to be due to the difference in Awamori yeast used in 1989 and 1969-1965.

著者

木下(小室) 友香理 門倉 利守 数岡 孝幸 穂坂 賢 中田 久保 KOMURO Yukari KINOSHITA KADOKURA Toshimori KAZUOKA Takayuki HOSAKA Masaru NAKATA Hisayasu 東京農業大学短期大学部醸造学科 東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 東京農業大学短期大学部醸造学科 東京農業大学短期大学部醸造学科 東京農業大学短期大学部醸造学科 Department of Brewing and Fermentation Junior College of Tokyo University of Agriculture Department of Fermentation Science Faculty of Applied Bio-Science Tokyo University of Agriculture Department of Brewing and Fermentation Junior College of Tokyo University of Agriculture Department of Brewing and Fermentation Junior College of Tokyo University of Agriculture Department of Brewing and Fermentation Junior College of Tokyo University of Agriculture

巻号頁・発行日

vol.53, no.2, pp.100-106,

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花から分離した酵母(以下,花酵母)の分類学的性質を調べる目的で,生理学的試験と染色体DNA電気泳動を行った。また,各花酵母の醸造特性を知るため,清酒小仕込み試験を行ない,製成酒の一般成分と香気成分分析を行った。その結果,花酵母13株は,清酒酵母K-9株と同様に,メレジトースおよび硝酸塩を資化せず,クエン酸塩無添加のビタミン欠培地で増殖し,イーストサイジンに対する抵抗性を有した。TTC染色は赤色,アルシアンブルー染色は白色~淡青色であった。染色体DNA電気泳動パターンは,第VI染色体が長く,第III染色体と接近した清酒酵母K-9株と同じ泳動パターンを示した。また,高泡形成試験では全株が高泡を形成しなかったことより,花酵母13株は高泡を形成しない清酒酵母タイプであった。清酒小仕込み試験の結果,花酵母はカプロン酸エチル生成タイプ(ND-4株,AB-2株),酢酸イソアミル生成タイプ(BK-1株,MR-4株,SN-3株,GE-1株,KAF-2株,KS-3株,ST-4株,SUNF-5株),双方をバランスよく生成するタイプ(HNG-5株,NI-2株,CAR-1株)に大別できた。また,有機酸組成分析の結果,前報4)のAB-2株,KS-3株,MR-4株に加え,CAR-1株,GE-1株,KAF-2株,ST-4株,SUNF-5株による製成酒はリンゴ酸含有量が高いことが明らかとなった。花酵母による製成酒は吟醸香成分であるカプロン酸エチルおよび酢酸イソアミル生成量が多く,リンゴ酸の割合が高い有機酸組成を持つことから,多様化する消費者嗜好に対応する清酒開発を可能にすると思われる。

著者

鈴野 弘子 安藤 達彦 穂坂 賢 石田 裕

出版者

日本健康医学会

雑誌

日本健康医学会雑誌 (ISSN:13430025)

巻号頁・発行日

vol.22, no.3, pp.220-221, 2013-10-05

著者

中田 久保 穂坂 賢 坂井 劭

出版者

公益社団法人日本生物工学会

雑誌

醗酵工学会誌 : hakkokogaku kaishi (ISSN:03856151)

巻号頁・発行日

vol.63, no.6, pp.509-515, 1985-11-25

被引用文献数

6

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Taxonomic studies were done using the methods proposed by Takeda (J. Ferment. Technol., 61,11,1983) and our methods (J. Brew. Soc. Japan, 79,647,1984). Of the 150 strains of awamori yeasts tested in 1980〜1981,143 showed the following properties; resistance against yeastcidin : -, froth forming ability in sake mash : +w〜+, agglutination reaction against antiserum no. 5 : -, growth in potassium-free medium : -, requirement for both pantothenate and thiamine in medium without citric acid and potassium・citrate using ammonium sulfate as nitrogen source : +, growth in medium without citric acid and potassium・citrate from vitamin-free medium : -, growth in vitamin-free medium : -, growth in medium with thiamine in otherwise vitamin-free medium : +, assimilation of melezitose at 33℃ : -, assimilation of a-methyl-D-glucoside at 25℃ : - and production of more than 15.9% alcohol in awamori mash : +.The awamori yeasts isolated in 1980-1981 were clearly distinguishable from awamori yeasts isolated in 1964 by Takeda et al. (J. Ferment. Technol., 61,11,1983), shochu and sake yeasts, and other Saccharomyces cerevisiae.