著者

笠島 真也 井上 直人 藤田 かおり 加藤 昌和

出版者

北陸作物・育種学会

雑誌

北陸作物学会報 (ISSN:03888061)

巻号頁・発行日

vol.41, pp.77-79, 2006-03-31 (Released:2017-02-13)

参考文献数

9

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コムギの発育に及ぼす光質の影響を明らかにするために,播性の異なるコムギ2品種を用いて出穂期の変異を検討した.実験は,白・紫赤・青・UVAの蛍光灯を組み合わせて8処理区を設け,連続照射・20℃恒温条件下で行った.その結果,全波長域(250〜1000nm)に対する500〜550nm(緑色)と600〜700nm(赤色)のエネルギー比と出穂まで日数の間に2品種とも有意な正の相関関係が認められ,光質がコムギの発育速度に重要な役割を果たすことが示された.

著者

柴田 真理朗 杉山 純一 蔦 瑞樹 藤田 かおり 杉山 武裕 粉川 美踏 荒木 徹也 鍋谷 浩志 相良 泰行

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.57, no.7, pp.296-303, 2010-07-15 (Released:2010-09-01)

参考文献数

10

被引用文献数

3 1

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すだち(気泡構造)からパンの食感を推定するために,粘弾性と気泡計測パラメータを計測し,それらの関係の定量化を行った.(1) すだちの構造把握に十分な数の気泡を含む大きさを持ち,合わせて試料間にバラツキが確保されるようにサンプリングするために,試料サイズの最適値を決定した.気泡パラメータの変動および実際の計測の安定性を考慮した結果,試料サイズの最適値は1辺20mmの立方体とした.(2) クリープ試験により得られた時間-歪曲線に4要素フォークト粘弾性モデルを適用し,4つの粘弾性係数(瞬間弾性,遅延弾性,遅延粘性および永久粘性)を得た.一方,イメージスキャナにより撮像したデータに,画像処理を利用した既往の研究8) の気泡検出法を適用し,平均気泡面積,平均気泡周囲長,単位面積当たりの気泡数,および気泡面積割合の4つの気泡パラメータを算出した.粘弾性係数および気泡パラメータの変動係数は7.5~49.2%であり,パン試料断面の部位によって不均一であることが明らかになった.(3) 粘弾性係数および気泡パラメータに相関分析を適用した結果,瞬間弾性,遅延弾性および永久粘性と気泡面積割合(画像全体に占める気泡面積の割合)に有意な相関がみられた(r>0.6, p<0.05).本実験で用いた試料においては計測した咀嚼面の気泡面積割合が大きいほど,「かたく」感じられることが示唆された.また,既往の研究と異なる方向の画像解析においても食感を推測できる可能を示せた.

著者

山花 大典 藤原 直人 藤田 かおり 安部 淳子 安部 一成 竹治 励

出版者

高松赤十字病院

雑誌

高松赤十字病院紀要第6巻 = The Journal of Japanese Red Cross Takamatsu Hospital (ISSN:21880395)

巻号頁・発行日

vol.6, pp.22-26, 2019-06-30

著者

藤田 かおり 杉山 純一

出版者

食品化学新聞社

雑誌

月刊フードケミカル (ISSN:09112286)

巻号頁・発行日

vol.31, no.1, pp.28-32, 2015-01

著者

柴田 真理朗 杉山 純一 蔡 佳瓴 蔦 瑞樹 藤田 かおり 粉川 美踏 荒木 徹也

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.5, pp.196-201, 2011-05-15 (Released:2011-06-30)

参考文献数

12

被引用文献数

6 3 6

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糊化させた米のパンの品質への影響を評価するため,小麦粉パン,米粉パンに加え,糊化させた米粉を添加したパン(糊化米粉パン),お粥を加えたパン(お粥パン)を調製し,それぞれの形状,粘弾性係数,および気泡パラメータを計測した.(1) お粥パンが最も膨張し,糊化米粉パンも小麦粉と同等に膨張したことから,糊化処理した米の添加によってパンの膨張が促進されることが分かった.(2) 糊化させた米を添加したパンは,小麦粉,米粉パンより粘弾性が低い,つまり柔らかいことがわかった.(3) 4種類のパン試料の気泡構造は同一であったことから,粘弾性の差は気泡壁(固相)の違いに依るものと推察された.以上より,糊化処理をした米粉または米の配合が15%の場合,グルテンなどの品質改良剤や,特別な前処理なしで従来の小麦粉100%のパン,または米粉パンより膨張性が良く,柔らかい食感を持つパンを調製することが可能であることが確認された.