著者

近 雅代 沼田 貴美子 江後 迪子 左 篤子 外西 壽鶴子

出版者

福岡国際大学・福岡女子短期大学

雑誌

福岡女子短大紀要 (ISSN:02860546)

巻号頁・発行日

vol.61, pp.25-39, 2003-02-28

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福岡県太宰府市,長崎市,大分市,熊本市,鹿児島市と東京都文京区で1816人を対象に小学生,学生,成人の三つの世代に分けてラーメンがどのように食べられているか調べた。1.ラーメンが「好き」な人は「大好き」な人も含めて小学生,学生の世代で85%,成人の世代で68%に達した。全体として79%の人がラーメンを好み,世代を超えて好まれていることが分かった。ラーメンが「大好き」な人は小学生に多く,年齢が若い世代の人により好まれているようである。2.長崎の成人においてラーメンの「大好き」と「好き」が少なかったのは,チャンポンや皿うどんなどの食文化が,長崎ではラーメンより古くからあったためと考えられる。3.どの世代もどの地域でもラーメンは間食ではなく1回の食事として位置づけていた。4.澄んだスープは東京の人が,濁ったスープは九州の人が世代を問わず好んでいた。世代別で見ると「学生」の世代が濁ったスープを好む割合が高かった。5.世代を問わずとんこつ味が好まれていた。地域別では,しょうゆ味を東京が,とんこつ味を九州地域が好んでいた。6.ラーメンの好まれる具材は世代によって異なった。「小学生」は,焼き豚,コーン,ねぎ,たまご,もやしを,「学生」は焼き豚,ねぎ,もやし,コーン,たまごを,「成人」はねぎ,もやし,焼き豚,メンマ,キャベツを,この順に好んでいた。地域の特徴は,福岡のごま,鹿児島と大分のキャベツ,東京と長崎のメンマ,熊本のきくらげにみられた。7.ラーメン店は九州では,古くから鹿児島において人口に対して多く存在していた。

著者

近 雅代 伊藤 寛

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.25, no.1, pp.21-26, 1974-02-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

8

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種麹を用いる “ヤマヤ” “法林寺” の製造方法と, 天然のムロで製麹する “大福寺” の方法の違いによる微生物の分布を比較し, 分離した糸状菌の酵素活性をしらべた.1. ヤマヤの糸状菌, 法林寺の乳酸菌が少ないこと, 大福寺に接合菌が多かったこと以外は, 製造方法のちがいによる分布のちがいは, ほとんど認められなかった.また, 浜納豆の表面と内部におけるちがいも認められなかった.2. 量的に多く, 製造に主な役割を果たしていると考えられる微生物は, 糸状菌のA. oryzae型と乳酸菌のストレプトコッカス型, ペディオコッカス型であった.3. 分離糸状菌のうち, A. oryzae型は, プロテアーゼおよびアミラーゼ活性ともに, 他の接合菌型およびA. niger型に比べて強力であった.4. A. oryzae型のうちから, 胞子の着生が早く, 菌そうの緑色が濃く, プロテアーゼ活性は強いが, アミラーゼ活性の弱い菌株が得られた.

著者

近 雅代

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.3, pp.244-245, 2006-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

3

著者

上柳 富美子 近 雅代

出版者

静岡県立大学

雑誌

一般研究(C)

巻号頁・発行日

1991

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抗酸化作用の一つと考えられる抗リポキシゲナーゼ活性は、豆類、茸類、にんにく以外の野菜類では、緑色の濃い野菜(ニラ、シソ、ホウレンソウ、ブロッコリーなど)に多く、キャベツ、キュウリのような淡色野菜に少ないことが観察された。このことより、カロテノイドが抗リポキシゲナーゼ活性を示すことが考えられた。そこで、トマトピューレーから抽出、分離、精製したリコペン、ほうれん草から抽出、分離、精製したβ-カロテン、ルテイン、ビオラキサンチン、ネオキサンチンを用いて大豆リポキシゲナーゼの抑制活性を測定した。その結果、同濃度における抑制活性はヒコペンが最も強く、ついでネオキサンチン、ビオラキサンチン、ルテイン、β-カロテンの順になった。以上のことから構造と活性の関係を考察するとリコペンの活性の強さはイオノン環が開いていること、二重結合の数が13以上あることが大きな影響をもっており、その他のカロテノイドでは極性が高い程活性が高くなる傾向がみられた。ゆで調理操作、揚げ調理操作過程におけるカロテノイド組成の変化を調べた。蒸留水と1%食塩水でコマツナをゆでた場合、ゆで時間が長くなるにつれてまずビオラキサンチンが分解、酸化され、次にネオキサンチン、ルテインと続き、β-カロテンは比較的安定であった。1%食塩を加えた方が、総色素量では変化量が少なかったが、各カロテノイド量では、蒸留水とは違いがみられなかった。160℃で揚げた場合は、ゆで操作と同様ビオラキサンチンの減少が大きく、ルテイン、β-カロテンの減少は少なかった。以上のことより、野菜類の加熱調理において、キサントフィル類は、β-カロテンより先に活性酸素の影響を受けやすく、自ら減少することで抗酸化作用を示し、その結果ビタミンA効力を持つβ-カロテンが比較的安定に保たれていることがわかった。

著者

近 雅代

出版者

福岡国際大学・福岡女子短期大学

雑誌

福岡女子短大紀要 (ISSN:02860546)

巻号頁・発行日

vol.57, pp.23-37, 1999-07-16

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植物分類学的にはまったく異なるくちなしとサフランが, 同じカロテノイド色素クロシンとクロセチンを持っており, さらに, くちなしは中国で, サフランは西洋で, 古くから薬効がある植物として扱われてきていた。くちなしとサフランの生物活性は現代科学の進歩によりあきらかになりつつあり, その他のカロテノイド色素と同様抗酸化作用, 抗癌作用を持っているようである。香辛料として栄養の主体ではない食品のくちなしとサフランについてその栽培の歴史や文化的背景も併せて調査した。