著者
有賀 秀子 高橋 セツ子 倉持 泰子 浦島 匡 筒井 静子
出版者
公益社団法人 日本畜産学会
雑誌
日本畜産学会報 (ISSN:1346907X)
巻号頁・発行日
vol.59, no.3, pp.253-260, 1988-03-25 (Released:2008-03-10)
参考文献数
18
被引用文献数
1 1

古代の乳製品といわれる生酥,熟酥,醍醐につき,「本草網目」(李時珍著)の記述を根拠としてその再現を試みた.製造は,(加熱濃縮)-(静置•凝固層分離)-(攪拌再加熱)-(静置固化)-(オイル溶離)の様式に従い行なった.凝固層分離により生酥を得,再加熱濃縮により熟酥を得た.熟酥を冷却固化し孔をうがって室温に放置し,自然に溶離したオイル状物質を醍醐と判断した.製造過程で得られた知見は以下に示す.生酥は,生乳を静かに攪拌しながら83~85°Cで120分程度加熱し,一夜静置後凝固層を集めることによって得た.その成分組成は固形分が約60%で,タンパク質含量対脂肪含量比は約1:4,芳香性のクリームよう食品であった.熟酥は,生酥を湯煎により20分程度加熱することにより得られ,鮮やかな黄色の半流動体で,ゼリー強度,粘性率ともにマヨネーズに比べはるかに大きいが,赤色辛みそより小さく,光沢のある脂肪性の食品であった.固形分含量は約80%を占め,タンパク質含量対脂肪含量比は1:5.5前後であった.熟酥は一夜静置し冷却固化した後,孔をうがっておくと,試料温度25°C以上で透明な明るい鮮やかな黄色のオイル状物質が孔の周縁に溶離してきた.このオイル状物質を「本草網目」の記述にもとづく醍醐であると判断した.本試験により得られた醍醐は,バターオイルよう食品で,製造様式からみて,モンゴルの乳製品シャルトスに類似した食品と考えられる.一方,酥については,生酥および熟酥はそれぞれ醍醐製造の第2段階および第3段階で得られる中間産物で,現代の乳製品中では,他にその類似品は見当らない.

言及状況

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@laudelacuisine 流行っていたような蘇の作り方でないのですが、このような実験が過去にあったようです。 J-STAGE Articles - 日本における古代乳製品の"酥"および"醍醐"の本草網目(李著)にもとづく再… https://t.co/cWByIBMoqQ
英語で読めぬ…となったけど、引用先に日本語あった J-STAGE Articles - 日本における古代乳製品の"酥"および"醍醐"の本草網目(李著)にもとづく再現試験 https://t.co/UsXgK6Wkee
日本における古代乳製品の"酥"および"醍醐"の本草網目(李著)にもとづく再現試験 https://t.co/1cTnLEeodk
醍醐…… https://t.co/aDSE5CO2t4
日本における古代乳製品の"酥"および"醍醐"の本草網目(李著)にもとづく再現試験 https://t.co/S7lzbulLiQ
日本における古代乳製品の"酥"および"醍醐"の本草網目(李著)にもとづく再現試験 https://t.co/19RU8n2VHk
醍醐の製造法の研究もされてるのね。 今、ブームになってる蘇よりだいぶ緩いみたいだけど…… https://t.co/qNPEvreahl
かつて、NHKで「醍醐味」のもとになった「醍醐」を再現する番組があって、記憶に残りました。ただ、再現試験の論文( https://t.co/UzRtRGh93j )はあっても、きちんとした醍醐のレシピは残っていないらしく。
https://t.co/Fe1076JEIV
@iwLwu 製造方法が不明で、食品研究家が頑張って再現しようとしていたらしいです笑https://t.co/H94C3gSMv7
@yusai00 蘇じゃないですが醍醐の作り方(仮)です ご査収ください https://t.co/Z9mlPVwJUD
日本における古代乳製品の"酥"(蘇)および"醍醐"の本草網目(李著)にもとづく再現試験 https://t.co/CyHmHIoCAe
もう呟くアカウント間違い続けるけどほんっと楽しい。すごい。ていうか、「失われた最高級料理の製法」なんて「一夜にして沈んだ大陸」なみのロマンじゃない?? https://t.co/i3lrTD89qs
蘇の上位互換、『醍醐』の作り方も載ってたっす 日本における古代乳製品の"酥"および"醍醐"の本草網目(李著)にもとづく再現試験 https://t.co/k2B4mlQeVP
帯広畜産大 有賀チームの蘇、醍醐の再現 写真つき https://t.co/aPq2wqUVJf
蘇を熟成させたものを醍醐とするか、牛乳を加熱したり分離させたりで結果バターオイルやシャルトスみたいなものがそれなのか(再現実験はこっち) まさかの議論が再加熱しそう なお私は文献読んだりした結果、シャルトスみたいなもの派で… https://t.co/zaoSUEpTpu
J-STAGE Articles - 日本における古代乳製品の"酥"および"醍醐"の本草網目(李著)にもとづく再現試験 https://t.co/YAPi9BDSXg
一応醍醐の再現なる論文もあるから誰かこれ解読して簡単レシピに>https://t.co/ITwBVWxEfc
@atode_ng これに、醍醐の製造って項目がある https://t.co/8eE02OkCFB
なぜか蘇を作るのがTLに流れてきてるんだけど、ぜひ変則春休みの自由研究に「醍醐」の復元にチャレンジするのはいかがでしょうか。僕が学生だったとき乳加工の先生だった有賀先生の再現実験の論文はこちら。https://t.co/AEtpjjQRAk
醍醐再現の論文 https://t.co/Y8VPIpjBj9
日本における古代乳製品の"酥"および"醍醐"の本草網目(李著)にもとづく再現試験 https://t.co/5tKXRx5Cix 読みたい
@_u_su_i @daiichi_1560 https://t.co/itjKa4CGzC やってみたいね
謎の乳製品・酥(そ)と醍醐(だいご)を古い文献から再現を試みる実験、楽しそう。"分取した醍醐は室温が上昇すると流動性がみられたが,低温下では流動性を失ない,半透明から不透明の微細な結晶状粒子からなるクリームフォンダン状となった." https://t.co/MNqV8LjPki
日本畜産学会報 日本における古代乳製品の"酥"および"醍醐"の本草網目(李著)にもとづく再現試験 https://t.co/J4SDogIo8w
@Bohemian_love_t とりあえず、再現しようとした研究結果はこちらです。 ※日本における古代乳製品の"酥"および"醍醐"の本草網目(李著)にもとづく再現試験 https://t.co/vbzzimGtj4
有賀秀子、高橋セツ子、倉持泰子 ほか、日本における古代乳製品の"酥"および"醍醐"の本草網目(李著)にもとづく再現試験 日本畜産学会報 Vol.59 (1988) No.3 https://t.co/aPO0vYkI7L によると、バターっぽいらしいです

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編集者: 小宮山広明
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