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1 0 0 0 OA 紀伊國名所圖會 [初]・2編6巻, 3編6巻

著者: 高市志友
出版者: 河内屋太助 [ほか]
巻号頁・発行日: vol.ニ編(四之巻下), 1811

2018-01-13 02:01:53
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1 0 0 0 OA 紀伊國名所圖會 [初]・2編6巻, 3編6巻

著者: 高市志友
出版者: 河内屋太助 [ほか]
巻号頁・発行日: vol.[初編](一之巻上), 1811

2018-01-13 01:38:16
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1 0 0 0 OA 日本語の命令表現に関する覚え書き

著者: 高木一広
出版者: 九州工業大学
雑誌: 九州工業大学情報工学部紀要. 人間科学篇
巻号頁・発行日: no.12, 1999-03

2018-01-13 00:39:28
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http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/9217976

1 0 0 0 OA ホウレンソウのえぐ味はシュウ酸に由来するか

著者: 堀江,秀樹
出版者: 日本調理科学会
雑誌: 日本調理科学会誌
巻号頁・発行日: vol.39, no.6, 2006-12-20

我が国では,ホウレンソウ葉中のシュウ酸がホウレンソウを食べる時のえぐ味に関係すると広く解釈されている。本報では,シュウ酸塩溶液を味わった後に残る不快な感覚をシュウ酸味と定義した。ホウレンソウの茹で汁は強いシュウ酸味を示したが,ホウレンソウ葉に水を加えて調製した抽出液では,シュウ酸濃度は茹で汁より高いにもかかわらず,シュウ酸味はごく弱かった。さらに,ホウレンソウの生葉を食してもシュウ酸味はほとんど感じられなかった。これらの現象は唾液由来のカルシウムイオンとホウレンソウ葉由来のシュウ酸イオンの間で,シュウ酸カルシウムの微細な結晶が生成され,これが口腔内を物理的に刺激するのがシュウ酸味である考えれば解釈可能であった。モデル系において,シュウ酸イオンとカルシウムイオンを混合すれば,シュウ酸カルシウムによる白濁が生じた。ホウレンソウ葉中にはクエン酸イオンも含まれ,クエン酸イオンの濃度が十分に高い場合には,シュウ酸カルシウム結晶生成に伴う濁りを抑制したが,クエン酸イオン濃度が低い場合には濁りが生じた。シュウ酸味には,シュウ酸カルシウムの生成を抑制する成分の寄与が大きいものと推定された。ホウレンソウの水抽出物は固相抽出法によって,水溶出画分とエタノール溶出画分に分離できた。シュウ酸イオンとシュウ酸味は水溶出画分に回収され,苦味はエタノール溶出画分に回収された。ホウレンソウの苦味については,シュウ酸とは異なる成分によるものと考えられる。