著者

小竹 佐知子 乙黒 親男

出版者

日本海水学会

雑誌

日本海水学会誌 (ISSN:03694550)

巻号頁・発行日

vol.67, no.4, pp.212-218, 2013 (Released:2014-09-17)

参考文献数

21

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“Kari-kari ume” is a product of Japanese apricot (ume fruit) brined mixing with calcium compounds, and its crispy texture is very unique. Ume fruit should be harvested in the early stage of maturation. It means the content of citric acid is low, and the ratio of hydrochloride acid soluble pectin to water soluble pectin is high. The concentration of calcium ions should be more than 0.16% to the fresh fruit weight to attain sufficient crispness, but not more than 0.32% to avoid bitterness. It is necessary for calcium ions to uniformly disperse from the peel to the end of the flesh. Polysaccharides of cell wall bounded to each other by the linkage of calcium ions provide appropriate hardness (crispness) of fruit flesh. Calcium reagents such as calcium hydroxide, calcium lactate, calcium oxide are utilized, and calcium carbonate shows less effect on hardening flesh. Various materials such as egg shell incinerated at more than 720℃ and oyster shell incinerated at more than 1000℃, which contain calcium oxide, are also utilized. The concentration of sodium chloride reached 20% after brining, and the fruit is desalting once and then seasoned using a sodium chloride solution at a lower concentration (about 9%).

著者

矢嶋 端夫 乙黒 親男 松土 俊秀 奥田 徹 高柳 勉 横塚 弘毅

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.93, no.8, pp.671-676, 1998-08-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

11

被引用文献数

1

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ワインから分離した産膜酵母(S. cerevisiae 6菌株およびCandida sp. 1菌株)および産膜酵母標準3菌株に対するパプリカ種子抽出物, 亜硫酸, ソルビン酸およびいくつかのフェノール化合物の抗菌性を検討した。分離7菌株およびCandida krusei(RIFY YTd3)を除いた標準2菌株(S. Serevisiae(RIFY3012)とCandida vini(RIFY2024))のいずれに対してもパプリカ種子抽出物は高い抗菌性を示し, そのMICは50~100μg/mlであった。また, 標準株C. kmsei(RIFY YTd3)はパプリカ種子抽出物に対して耐性を示したが, 亜硫酸には感受性を示し, そのMICは25μg/mlであった。パプリカ種子抽出物に対して耐性が弱い標準株Candida vini(RIFY2024)は, ソルビン酸および亜硫酸に対するMICが300μg/mlと高く, 菌株により特徴ある生育抑制傾向が認められた。分離したS. cerevisiae 2菌株とCandida sp., 標準株C. krusei(RIFY YTd3)およびC. vini(RIFY 2024), 計5菌株に対するパプリカ種子抽出物とソルビン酸, 亜硫酸あるいは種々のフェノール化合物とを併用したが, 顕著な相加あるいは相乗効果は認められなかった。ソルビン酸および亜硫酸は, pHが低いほど, またエタノール濃度が高いほど, 供試5菌株に対するMICは低下したが, パプリカ種子抽出物の抗菌性に対するpHの影響は小さかった。以上の結果, パプリカ種子抽出物はワインの産膜酵母に対して強い抗菌効果が認められ, さらに亜硫酸あるいはソルビン酸との併用により抗菌スペクトルが広がり, ワインの産膜酵母による汚染を防止できる可能性が示された。

著者

赤池 実希 神宮司 広美 小竹 佐知子 乙黒 親男 赤池 実希 神宮司 広美 小竹 佐知子 乙黒 親男 Miki AKAIKE Hiromi JINGUJI Sachiko ODAKE Chikao OTOGURO アカイケ ミキ/ Akaike Miki ジングウジ ヒトミ Jinguji Hiromi オダケ サチコ Odake Sachiko オトグロ チカオ Otoguro Chikao

出版者

山梨県立女子短期大学

雑誌

山梨県立女子短期大学紀要 (ISSN:03850331)

巻号頁・発行日

no.29, pp.107-117, 1996-03-31

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Ume fruit brined with 0-0.9% calcium hydroxide on a fruit weight basis was either non-exposed or sun-exposed, and subsequently colored with new coccine, acid red, red cabbage color or perilla color. A comparison was made between the sun-exposed and non-exposed samples by Hunter L-, a- and b-values as objective measurements and by sensory evaluations as a subjective measurement. It was confirmed that the color change with each colorant had almost reached equilibrium after 7 days. It was also noticed that the dye effect of red cabbage color and perilla color was weaker than that of new coccine and acid red. The L-, a- and b-values of the sun exposed samples were higher than those of the non-exposed and non-exposed samples with any colorant. The sun-exposed samples were evaluated as being lighter, redder and more preffered than the non-exposed samples with all colorants by the sensory test.

著者

神宮司 広美 赤池 実希 小竹 佐知子 乙黒 親男 神宮司 広美 赤池 実希 小竹 佐知子 乙黒 親男 Hiromi JINGUJI Miki AKAIKE Sachiko ODAKE Chikao OTOGURO ジングウジ ヒロミ Jinguji Hiromi アカイケ ミキ Akaike Miki オダケ サチコ Odake Sachiko オトグロ チカオ Otoguro Chikao

出版者

山梨県立女子短期大学

雑誌

山梨県立女子短期大学紀要 (ISSN:03850331)

巻号頁・発行日

no.31, pp.95-101, 1998-03-31

著者

恩田 匠 乙黒 親男 飯野 修一 後藤 昭二

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.44, no.6, pp.407-417, 1997-06-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

29

被引用文献数

3

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酵母により変敗した梅加工品の品質変化を調べ,さらに酵母汚染試料から酵母の分離を行い,得られた酵母菌株の同定と,その各種食塩濃度および各種pHにおける生育挙動ついて検討し,以下の結果を得た.(1) 酵母汚染した梅加工品は,主要成分である有機酸が減少しており,それに伴いpHが上昇していた.また,酵母汚染した梅漬は,硬度低下,あるいは組織崩壊を起こし,硬さを左右する構成ペクチンの分解が認められた.このペクチン分解にも産膜酵母が関与していることが考えられた.(2) 産膜汚染試料から分離した酵母25菌株は,Debaryomyces hansenii 4菌株,Pichia anomala 1菌株,Pichia membranaefaciens 3菌株,Torulaspora delbrueckii 1菌株,Candida jamata 1菌株,Candida krusei 3菌株,Candida pelliculosa 3菌株,Kloeckera apiculata2菌株,以下未同定の3菌種Candida sp. UME-A 2菌株,Candidasp. UME-B3菌株,Candida sp. UME-C 2菌株の5属11種に同定された.(3) 分離酵母の各種食塩濃度および各種pHにおける生育を検討した結果,P. anomala, C. famata, Candtda sp. UME-AおよびCandida sp. UME-Bと同定された菌株は食塩濃度20%のYM液体培地に良好に生育が可能な著しい耐塩性(中等度好塩性)とpH 2.0の梅酢液にも生育良好な低pH耐性を示した.(4) 低pH耐性を示す菌株,特にCandida sp. UME-B YITC 114株は,梅酢液中で高い有機酸の資化能を示した.これらの有機酸資化能の強い酵母が,梅漬類における主要産膜酵母であると思われた.