著者

小田 きく子

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.75, no.3, pp.204-208, 1980-03-15 (Released:2011-11-04)

被引用文献数

1

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前回に引続き昭和時代に入ってからの駅売弁当の変遷について述べていただいた。

著者

小田 きく子

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.75, no.4, pp.263-268, 1980-04-15 (Released:2011-11-04)

被引用文献数

1

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駅売弁当が出現してから100年近くになるが, その間には世の中の移り変わりに伴ない, その内容, 価格は変化している。最後は駅売弁当の現状について述べていただいた。

著者

小田 きく子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成16年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.16, 2004 (Released:2004-09-09)

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[目的] 日本では米飯を握ったものを通称「おにぎり」と呼び、最近ではコンビニエン スストアーで大人気で、種類も多種類販売されている。そこで、全国各地ではこの米 飯を握ったものを何と呼び、中身に何を入れて、どんな形に握るか等を調査し、新し い「おにぎり」の開発を目的とした。[方法] 農山漁村文化協会発行の「日本の食生活全集」全47巻を資料として、この中に出てくる「おにぎり」に関する項目を_丸1_呼び方 _丸2_形 _丸3_米の種類 _丸4_中身(具)_丸5_外側_丸6_調理法 _丸7_利用法の7項目に分類し、その傾向を調べた。[結果] 資料の集計結果339個の「おにぎり」に関する事項があった。全国的にみると、_丸1_呼び方ではおにぎり・おむすび・握り飯の順に多く、_丸2_形では三角・丸・球の順に多く、_丸3_米の種類ではうるち米が最も多く、次いで麦飯・炊き込み飯の順であった。_丸4_中身では具なしが最も多く、次いで梅干・漬物の順で、_丸5_外側には何もつけないが最も多く、次いで味噌・黄な粉の順で、定番の「のり」はわずか18個で5%にすぎなかった。_丸6_調理法ではただ握るだけが最も多く、次いで握って焼くであった。_丸7_利用法では「農作業時の昼食」が最も多く、次いで「山仕事の昼食」・「おやつ」・「運動会」時であった。地域別に比較すると、その地域独特のものがあり、また全国各地にかならず「おにぎり」があることがわかった。そして共通していえることは、「保存できるもの」であり、その土地の「知恵と文化」を食べるといえる。

著者

小田 きく子

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.75, no.1, pp.35-39, 1980-01-15 (Released:2011-11-04)

被引用文献数

1

著者

小田 きく子 Kikuko Oda

出版者

昭和女子大学近代文化研究所

雑誌

学苑 (ISSN:13480103)

巻号頁・発行日

no.778, pp.15-28, 2005-08

著者

小田 きく子

出版者

昭和女子大学

雑誌

學苑 (ISSN:13480103)

巻号頁・発行日

vol.794, pp.66-77, 2006-12-01

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Onigiri is one of the traditional, most popular Japanese rice ball snacks.The author conducted a questionnaire research on onigiri targeting high school and university students nationwide in 2003.The total number of schools and universities that cooperated was13, the total answers returned were 1, 386, and the recovery rate was94.9%. The results are, 1.They called rice balls onigiri, omusubi and nigirimeshi. 2.The familiar forms of rice balls they ate were triangle, circled, and oval. 3.The top three of the fillings they thought common were umeboshi, salmon and konbu. 4.The most favored wrapping material was nori. 5.The top three of their favorite varieties were with salmon, umeboshi, and tuna with mayonnaise sauce.

著者

島田 淳子 中津川 研一 大橋 きょう子 小田 きく子

出版者

昭和女子大学

雑誌

基盤研究(B)

巻号頁・発行日

2000

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ジアシルグリセロール(DAG)の調理上の特徴を把握するために、脇方酸組成、トコフェロール含量等を可能な限り揃えたDAGとトリアシルグリセロール(TAG)を調製し、試料とした。試料油と脱イオン水を、(1)油相体積分率を変えて、(2)水相として各種塩類溶液を用いて、(3)HLB3から14までのポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて、混合撹伴し、乳化の型および保存による安定性を評価した。その結果、DAGは乳化剤無添加でかなり安定なW/O型エマルションを形成すること、抱水性が大きいこと、および一般にO/Wエマルションになる条件でW/Oエマルションとなる条件あることが見出された。塩類はいずれもDAGの乳化安定性を高めた。次にマヨネーズを模した組成の濃厚エマルションを調整した。DAGから調製したエマルションの平均粒子径はTAGのそれより小さく、粘度は高かった。しかも平均粒子径をほぼ同じにしてもDAGエマルションの粘度はTAGのそれより高く、これよりDAGと卵黄成分の間に何らかの相互作用のある事が示唆された。食塩はDAGの粘度に大きく影響した。最後にDAGの自動酸化および熱酸化に対する安定性および揚げ加熱に対する安定性を検討した。試料油を紫外線照射有り・無しで、40℃で自動酸化および180℃で熱酸化させた。また、モデル揚げ材料として、アルブミン及びα-コーンスターチを用いて一定条件下で揚げ加熱を行い検討した。その結果,DAGの酸化安定性および家庭レベルにおける揚げ加熱に対する安定性はTAGとほぼ同等とみなせた。しかし強制フライ条件においては、AVの上昇および色差計による明度の低下が、DAGにおいてTAGより顕著であった揚げ加熱中にDAGの中に溶出した水分がTAGのそれより高かったことがその原因と考えられた。以上より、DAG調理上の特性は通常の食用油脂とほぼ同等と考えられる。